Visite des caves fromagères d’Alléosse à Paris

 

En plein Paris, j’ai eu le privilège de visiter les caves à fromages de la maison Alléosse. Cette opportunité a été l’occasion de discussions animées avec Philippe Alléosse, le maître artisan affineur. Passions et coups de gueule de cet amoureux des fromages qui aimerait tant que les Français à l’image de certains étrangers découvrent la richesse de leur patrimoine fromager.

Coup de fil un matin tôt : «voudriez-vous visiter les uniques caves à fromages de la capitale, celle d’Alléosse ? » Autant vous dire qu’une telle occasion ne se refuse pas et qu’armée d’une bonne doudoune je me suis pointée quelques jours plus tard, dans le 17 ème près de Batignolles !

L’accueil par Philippe Alléosse est convivial et tout de suite je suis conquise par le franc-parler de cet homme qui n’a plus rien à prouver (sa renommée est internationale).

Une des caves, celle des pâtes cuites pressées

Pour une fois la langue de bois est absente, le politiquement correct inexistant. D’emblée Philippe Alléosse m’explique qu’il est le seul sur Paris à être maître artisan affineur, statut professionnel qui lui a demandé plus de 7 ans de travail pour connaître l’évolution des fromages en cave. Et Alléosse de m’expliquer qu’il est facile d’être MOF fromager, un examen accessible à n’importe qui, alors qu’artisan affineur nécessite en plus des connaissances une reconnaissance par des comités d’expertise à l’international.

De même nombreux sont les fromagers de quartier qui se disent affineurs, me dit-il ; mais quelles caves ont-ils ?

Philippe Alléosse

Ici, chose très rare, la maison Alléosse possède non pas une cave, mais 4 caves avec des degrés d’hygrométrie et de température différents selon les types de fromage : une cave pour les croûtes fleuries (Camembert, brie, Chaource…), une pour les pâtes cuites pressées (Comté, Gruyère, Tête de Moine, parmesan…), une pour les croûtes lavées (Langres, Soumaintrin, Livarot, Curé nantais…) et une dernière pour les chèvres.

C’est émouvant de voir à quel point Philippe Alléosse aime son métier qui est de donner du temps aux fromages lesquels sont pour lui une matière vivante qui, par là même, est susceptible d’évoluer avec les semaines ou les mois. Avec délectation Alléosse soupèse un Munster, tâte un Brillat-Savarin, scrute le poil de chat d’un Saint Nectaire, retourne un crottin de Chavignol. Sa façon de caresser un fromage, de frotter sa croûte est presque sensuelle et charnelle. Cette manière là de s’occuper de ses fromages est certes de l’amour ; mais aussi un profond respect pour le travail en amont du producteur, en général des artisans qui eux aussi, aux antipodes des grands groupes industriels, mettent toute leur vie et leur énergie au service d’un produit.

Regarder, soupeser le fromage et lui laisser le temps de vivre …..

Et Philippe Alléosse de s’insurger contre l’industrie qui uniformise le goût ; alors que chaque fromage a ses traits de caractère qu’il convient de sublimer par un peu d’attente. A la recherche de fromages d’exception partout en Europe, il ne se fournit qu’auprès d’hommes talentueux dans leur fabrication et il reconnait volontiers qu’il est « un chieur » de par les exigences qu’il demande à ses fournisseurs.

Certes vous ne pourrez pas visiter ces caves ; mais pourquoi pas vous offrir un moment inédit avec un fromage sublimement affiné. Pas moins de 150 fromages sont présentés dans la boutique Alléosse de la rue Poncelet. Cela peut être l’occasion de goûter une des 10 créations de Philippe Alléosse comme le Stilton au porto ou le Mont d’Or à la truffe.

Deux Murols à divers degrés d’affinage

Si en tant que connaisseur vous avez envie de retrouver le caractère et la force d’un fromage de votre enfance, Alléosse est à l’écoute des souhaits de ses clients et peut affiner plus ou moins votre Pouligny ou votre Brin d’Amour. Certains Américains, de très nombreux Japonais sont de réels connaisseurs (la maison Alléosse exporte la 1/ 2 de son affinage) et Philippe Alléosse de rêver à ce que les Français connaissent mieux leurs fromages ainsi que le patrimoine gastronomique et terroir qu’ils représentent.

La maturité de divers Langres

Si ce souhait ne se concrétise pas de son vivant, il le sera peut-être pour celui de ses enfants, deux filles et un fils, qui travaillent tous dans cette PME familiale d’une douzaine de personnes. Depuis l’ouverture de cette maison en 1987, la 3 ème génération est donc à l’œuvre pour le plaisir des gourmets de fromages.

Les fromages corses aux herbes du maquis ne sont pas oubliés

Alléosse

Ce chèvre est parfaitement affiné

13 rue Poncelet

75017 Paris

01 46 22 50 45

 

 

 

Certains visuels de M. Trehet

2 Comments
  • guillaume mersier
    Répondre 25 novembre 2018at17:28

    bah je pensai que tous les petits fromager de la capitale avaient plusieur caves : incroyable

  • lorène schmitt
    Répondre 26 novembre 2018at23:17

    c’est si bon le bon fromage mais ca fait grossir

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