Ste Maure de Touraine
L’AOP Ste Maure de Touraine est un des 5 fromages de chèvre de la région Centre Val de Loire ; mais la connaissez-vous vraiment ?
Connu pour la douceur de son climat, la richesse de ses châteaux royaux, le Centre Val de Loire l’est peut-être moins pour ses fromages ; or ils sont 5 à bénéficier de cette appellation : le Pouligny Saint Pierre, le Valencay, le Selles sur Cher, le Chavignol et le Ste Maure.
Copié mais jamais égalé
N’est pas Ste Maure de Touraine n’importe quel fromage long à croûte cendrée ! Alors soyez vigilant, exigeant pour le distinguer des autres bûches de chèvre.
Reconnaissable à sa paille de sigle en son coeur
Ce fromage bénéficie d’une AOP depuis 1990 et par là même d’un cahier des charges : du lait cru de chèvre, une forme évasée et tronçonique avec un diamètre plus petit d’un côté que de l’autre ; une paille de seigle en son centre pour le consolider, une délimitation géographique plus grande qu’un département et proche de l’ancien territoire de la Touraine. ; une vignette ovale avec la mention Ste Maure de Touraine AOP. La race de chèvre est soit de la Saanen, soit de l’Alpine, soit un croisement mais aucune exigence n’est là demandée.
Les chiffres de l’AOP
Environ 130 producteurs de lait, dont 43 producteurs fermiers (parmi eux 38 font de la vente directe)
Chèvres de race alpine et saanen pour ce fromage
En regard des 40 000 tonnes de chèvre produits dans la région, seules 1 600 tonnes sont labellisées ; c’est-à-dire 5 % environ et 6 millions 4 de Ste Maure de Touraine produits.
Le procédé de fabrication
Le moulage dans des tubes côniques
Il est relativement court : le lait frais et cru de chèvre (il faut compter 2 l à 2 l 5 par pièce) est caillé pendant 24 heures après avoir été emprésuré avec de la caillette de chevreau ; à la louche, il est moulé dans des moules en plastique et s’égoutte par les petits trous du moule de 24 à 48 heures ; il est démoulé et on introduit alors le tronçon de paille de 16 cms.
Le cendrage-salage : une opération délicate
Intervient alors la délicate opération du salage avec sel et cendre, laquelle permet aux bonnes moisissures que se forme une belle croûte bleutée. Il ne peut être commercialisé et vendu que 10 jours après sa fabrication.
L’affinage
A ce stade là de l’affinage le Ste Maure de Touraine est tendre, frais, encore humide et a un parfum acidulé. Au bout de 15 jours, sa croûte devient grise, il a une texture plus sèche et un goût affirmé mais sans trop. Il atteint un vrai goût de noisette et de chèvre après 25 jours d’affinage et sa texture est plus sèche et sa croûte bleutée. Attendez le au moins 1 mois donc si vous aimez une certaine puissance en bouche.
Une commanderie dynamique
Créée en 1972 la Commanderie du Fromage de Ste Maure de Touraine a pour but la promotion de ‘son’ fromage tant dans l’hexagone qu’à l’étranger. 46 dignitaires composent le grand conseil qui tient chapitre é fois par an et après intronisation ils sont 6 000 chevaliers de par le monde à soutenir le fromage labellisé et à priori à en manger tous les jours !!!!
En habit rouge flamboyant, les dignitaires se plaisent lors des foires et marchés à raconter l’histoire légendaire du fromage. Le Ste Maure de Touraine serait né des invasions maures à l’époque carolingienne. En introduisant des chèvres, les femmes arabes auraient appris à la population locale à fabriquer ce fromage suite à la défaite des sarrasins à Poitiers. D’où peut –être aussi le nom du village de Ste Maure.
Cependant il faut attendre 1793 pour que la mention d’un fromage de pur chèvre apparaisse dans le district de Tours. Ultérieurement c’est Balzac qui en prit la défense dans ses ouvrages.
Une Commanderie très active pour défendre ‘son’ fromage
Informations pratiques
Le conserver dans un endroit frais à l’abri de la lumière, dans le bac à légume du frigidaire dans une boîte en plastique afin de ne pas contaminer les autres aliments. Le sortir du frigo 1 heure avant consommation.
Inédit : une bière de Noël, une affligem, s’associe bien avec ce chèvre
Bien sûr vous pouvez utiliser en cuisine votre Ste Maure de Touraine pour des quiches, feuilletés, bricks, mousses, voir même des desserts. Mais le déguster pur sur un morceau de baguette fraîche permet de profiter de toute la richesse de ses saveurs.
Un vin qui lui plaît : s’il est jeune et frais, un rouge de Touraine comme le Chinon ; à moyenne maturité un blanc sec type chenin ou sauvignon de Loire ; affiné un Montlouis ou un Vouvray lui conviendront.
Dégustation inédite et parfaitement orchestrée entre ce chèvre et une bière ; d’où mon choix d’une bière de caractère, la cuvée de Noël d’Affligem pour se pacser avec ce fromage au caractère lui aussi bien affirmé quand il est bien affiné.
La cuvée 2016 développe en bouche des arômes de fruits mûrs et de malt toasté grillé. A consommer entre 6 et 8 ° pour que les sensations maltées et gourmandes s’allient bien au fromage.
12 x 25 cl ; au prix de 7, 90 € et dispo aussi en bars à la pression.
Pour en savoir plus : comité interprofessionnel du Ste Maure de Touraine
BP 139
37171 Chambray Les Tours
