Porto et quintas du Douro

Une escapade m’a permis de découvrir la région du Douro et le porto. Mais vous connaissez-vous bien cet or liquide portugais ?

Selon l’Institut des Vins du Douro et de Porto, les Français sont parmi les plus gros consommateurs de portos ; mais notre consommation de porto est surtout en volume avec des produits d’entrée de gamme, même si le changement vers du plus qualitatif s’annonce. En effet et dans la plupart des cas, le porto traîne dans le placard à liqueurs au cas où….. et l’été il pointe son nez dans le traditionnel melon. Arrêtons de galvauder ce précieux vin dont les lettres de noblesse parfois méconnues méritent d’accompagner bien plus que votre apéro’ !

Qu’est ce que le porto ?

Elaboré à partir de différents cépages le porto est un vin muté par adjonction d’eau de vie pure. Les raisins vendangés sont apportés au chai où il est dans les 72 h foulé au pied ou mécaniquement pour déclencher la fermentation alcoolique. Sous l’effet de micro-organismes appelés levures, les sucres naturellement présents se transforment en alcool. Le vinificateur maintient les pellicules de raisin avec le moût pour en extraire arômes, tanins et couleurs tout en ajoutant de l’eau de vie pour arrêter la fermentation et conserver les sucres. Intervient ultérieurement un vieillissement en cuves d’inox ou en « pipas » (nom donné aux barriques portugaises)

Les mêmes cépages qu’en France ?

Pas du tout ! Le porto est élaboré à partir de variétés locales souvent fort anciennes (le Douro produisait déjà du vin avant l’occupation romaine). On sait que l’arrivée de certains cépages est liée aux origines bourguignonnes de la première dynastie portugaise, au rapprochement entre les royaumes français et portugais sous Louis XI et à l’implantation de vignes par des moines cisterciens sur le territoire. Aujourd’hui rien de commun avec les cépages français de Bourgogne et plus de 110 cépages différents sont autorisés pour ce vin d’assemblage. Néanmoins 5 à 6 cépages sont plus prisés que d’autres par les œnologues pour leur qualité, le Touriga Nacional pour sa densité, le Touriga Francesa pour son fruité, le Tinta Roriz pour sa fermeté, le Tinta Barroca pour son parfum….Inconnus en France car variétés endémiques, d’autres cépages répondent aux noms chantants de Rabigato, Tinta da Barca, Folgasao, Gouveio, Alicante Bouchet …

Une région règlementée dès le 18 ème siècle

D’est en ouest, sur une centaine de kilomètres, la vallée du fleuve Douro est le berceau du porto et le Douro sa région. Sur les 250 000 hectares qu’elle compte, 44 000 sont plantés en vignes. La beauté de ces paysages escarpés a valu leur classement au patrimoine mondial de l’Unesco en 1996.L’étendue de ce vignoble est intéressante d’un point de vue gustatif car de la côte portugaise balayée par les vents de l’Atlantique aux montagnes du Marao, climat et végétation changent même si le schiste et l’aridité sont omniprésents. Suivant le cours très torturé du fleuve, les vignobles s’accrochent en terrasses souvent soutenues par des murets de pierres sèches.

Figure majeure du Douro, le marquis de Pombal est l’homme qui a en quelque sorte créé une appellation d’origine contrôlée puisqu’il a œuvré à délimiter par de grandes pierres granitiques le territoire du porto. Suivront un tel encadrement d’autres vins, le Tokay et le Chianti ; mais assurément le vin de porto est le plus ancien des vins délimités. Entre le Douro supérieur, le Haut-Corgo et le Bas-Corgo ; n’importe quelle vigne n’est pas apte à fournir du porto. Aujourd’hui l’Institut des Vins du Douro et de Porto est ce garant.

Le porto est-il seulement rouge ?

Pas facile de se plonger dans la classification des portos et pourtant c’est bien là ce qui caractérise la grande richesse et diversité de ces vins. La fermentation et le mutage ne sont qu’une des étapes du processus d’élaboration du vin ; le climat tempéré de la ville de Porto et de Vila Nova de Gaia permettent un vieillissement avec lenteur pour confèrer harmonie et maturité aux vins.

Simplifions : à côté des portos blancs et rosés, on distingue les « rubys », vins riches et corsés vieillis en bois ou en inox ; les « tawnys » ambrés et sélectionnés pour vieillir en fûts de bois ; les « vintage » élaborés à partir d’une seule vendange et évoluant entre 10 à 15 ans ; les « single quinta vintage » provenant d’une seule cuvée et d’un seul vignoble et les « late bottled vintage », un ruby sélectionné pour sa qualité exceptionnelle. Peuvent se rajouter des âges, indications de robes et de maturité acquises pendant 10, 20, 30 ans en foudres de chêne.

Comment le servir ?

Surtout pas à température ambiante comme on l’entend si souvent ; à savoir dans les 20° de nos habitations modernes ! Dégustez les divers portos à bonne température : de 6 à 10° pour les blancs, de 10 à 14 ° pour les tawnys et de 12 à 16 ° pour les rubys.

Bien plus qu’un vin d’apéritif !

Les œufs, les foies gras, les magrets de canard, les roqueforts et tous les bleus, les desserts à base d’œufs, et / ou de fruits à coque, enfin les gâteaux, mousses au chocolat ainsi que les bonbons de chocolat se marient à merveille avec le porto. En sélectionnant les cuvées tout un repas peut s’élaborer autour de différents portos.

Des quintas aux styles différents

Production ultra concentrée, 5 entreprises représentent 82 % de la commercialisation. Peut-être connaissez-vous les marques Cruz, Graham’s, Taylor’s, Fonseca, Sandeman, Rozès. Des quintas plus confidentielles ayant chacune ses caractéristiques et son style peuvent être séduisantes pour leur terroir propre, leur travail de vinification et / ou de vieillissement et ces portos là se trouvent chez des cavistes ou peuvent se déguster chez des restaurateurs.

Retrouvons nous la semaine prochaine et je vous emmènerai dans une quinta. A suivre donc….

 

 

Suivront prochainement 2 articles sur 2 types de quintas, celle de Pessegueiro et celles de la maison Taylor’s.