Pont L’Evêque, Calvados : le meilleur du Pays d’Auge

APPLES AT CIDER Pomme

Calvados et Pont l’Evêque : deux produits terroir d’appellation d’origine contrôlée et emblématiques de la Normandie et en particulier du Pays d’Auge. Mais les connaissez vous bien ?

 

 

 

Pont l’Evêque : une pâte molle qui a du caractère

 

 

 

Connu sous le nom d’angelot, nom d’une monnaie anglaise à l’époque où le duc de Normandie était roi d’Angleterre, le Pont l’Evêque servait de monnaie pour payer les impôts dûs aux seigneurs et aux abbayes.

 

Il apparaît au 12 ème siècle et aurait été créé par des moines cisterciens installés près de Caen. C’est au 17 ème qu’il prend son nom définitif de la ville entre Lisieux et Caen où se tient un important marché régional. Il devient carré pour se différencier des autres fromages normands. Il obtient l’AOC en 1972.

 

Pas moins de 3, 5 litres de lait sont nécessaires pour fabriquer un Pont l’Evêque de 350 g et 1 mois ½ d’affinage pour qu’il soit crémeux à cœur.

 

 

 

11 fromageries produisent ce pavé au fort caractère, privilégiez les maisons suivantes garantes de qualité : Graindorge, Domaine de Saint Hippolyte, Domaine du Plessis, Laiterie de Saint Hilaire de Briouze.

 

 

 

La recette de Graindorge : bonbons au Pont L’Evêque dés de tomates et herbes

 

 

 

Fromagerie familiale depuis1910, la maison Graindorge qui produit aussi des livarots et des camemberts produits de fabuleux Pont L’Evêque au lait cru. Elle nous livre une recette élaborée par Michel Bruneau, l’ancien chef étoilé de La Bourride à Caen. 

 

Pour 4 personnes

 

6 feuilles de pâte filo

 

150 g  de Pont L ‘Evêque E. Graindorge

 

2 belles tomates fermes mais mûres

 

1 bouquet de ciboulette

 

Poivre

 

60 g de beurre fondu

Bonbons au Pont L'Evêque, une recette de la fameuse fromagerie éponyme

Bonbons au Pont L’Evêque, une recette de la fameuse fromagerie éponyme

 

 

 

Retirer un peu de croûte  du Pont L‘Evêque ; le couper en petits cubes. Laver, essuyer les tomates, les ouvrir, retirer l’eau  et les graines, les couper en petits dés, les laisser s’égoutter dans une passoire 15 minutes.

 

Ciseler la ciboulette.

 

Prendre les feuilles de pâte filo et badigeonner chacune de beurre fondu au pinceau. Les couper en 2 rectangles. Déposer environ une cuillère à soupe de mélange tomates, fromage, ciboulette sur chaque rectangle, poivrer. Faire rouler le tout du bout des doigts afin de former un petit rouleau serré. Pincer et tortiller les bords afin d’obtenir une forme de bonbon. Repasser un peu de beurre pour coller les bords.

 

Déposer les bonbons sur la plaque du four tapissée de papier cuisson, côté fermé en dessous. Cuire de 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit légèrement dorée et bien croustillante. Servir chaud.

 

Si vous souhaitez relever la recette, ajoutez du piment d’Espelette à la farce.

 

 

 

Le Calvados, une eau de vie de cidre

 

 

 

Trois AOC, Calvados, Calvados Pays d’Auge et Calvados Domfrontais, expriment cette eau de vie produite à partir de pommes à cidre seules ou associées aux poires à poiré. Le calvados élaboré dans la zone géographique du Pays d’Auge sur des sols argilo-calcaires est issu de cidres comportant au maximum 30 % de poires à poiré. Ce Calvados est le résultat d’une double distillation et il vieillit au minimum 2 ans en fûts de chêne avant d’être commercialisé.

 

Les principales maisons de Calvados sont La Martiniquaise avec les marques Busnel et Préaux, Spirit capital avec les marques Père Magloire, Lecompte et Boulard, le Château du Breuil, le Domaine de Coquerel.

Les coffrets Lecompte, marque prémium de Calvados

Les coffrets Lecompte, marque prémium de Calvados

 

 

 

Certains Calvados très premium comme Lecompte sont bus par des connaisseurs qui bien sûr les consomment pur. D’autres peuvent être utilisés dans des recettes de cocktail ou de plats à l’image de la recette de Flora Mikula.

 

 

 

Grosses crevettes dans un curry lait de coco au Calvados, asperges, févettes et pois

 

Pour 6 personnes

 

Une quinzaine de grosses crevettes avec tête

 

3 bâtons de citronnelle fraîche

 

Une cuillère à soupe de pâte à curry

 

Une cuillère à soupe de concentré de tomates

 

50g de gingembre frais

 

¼ de litre de lait de coco

 

Un bouquet de basilic

 

10 pointes d’asperges vertes

 

200g de petits pois écossés

 

100g de févettes décortiquées

 

Une pomme verte type Granny Smith

 

25cl de Calvados

 

 

Décortiquer les crevettes.

 

Enlever le boyau de chaque crevette en incisant le dos.

 

Mettre les crevettes à mariner avec la moitié du calvados au frais pendant 1 heure.

 

Mettre de côté la tête et la carapace de chaque crevette.

 

Dans une casserole à l’huile fumante, faire revenir les têtes et les carapaces des crevettes.

 

Ecraser bien les têtes pour récupérer le jus.

 

Flamber les carcasses avec l’autre moitié du calvados.

 

Ajouter la citronnelle émincée et le gingembre émincé.

 

Faire bien colorer le tout.

 

Ajouter le concentré de tomates et la pâte de curry.

 

Mettre de l’eau à hauteur des carcasses.

 

Laisser mijoter à feu doux 1 heure.

 

Blanchir à l’eau bouillante salée les pointes d’asperges, les petits pois et févettes. Rafraîchir à l’eau glacée.

 

Eplucher les févettes de leur 2ème peau.

 

Passer au chinois le bouillon de crevettes.

 

Faire réduire au ¾ ce bouillon.

 

Ajouter le lait de coco.

 

Laisser réduire pour que le lait de coco épaississe.

 

Ajouter les crevettes et leur marinade dans le bouillon de lait de coco.

 

Laisser cuire  pendant 5 minutes a feux doux.

 

Au moment de l’envoi, ajouter les petits légumes pour les réchauffer dans le lait de coco avec quelques feuilles de basilic.

 

Faire une julienne de pommes vertes arrosées légèrement de calvados.

 

Servir en assiettes creuses comme une soupe les crevettes, petits légumes et le bouillon de lait de coco.

 

Poser un peu de julienne de pommes au calvados sur le dessus.

 

 

A déguster sans hésitation avec un cidre AOP du Pays d’Auge ou le XO du Père Magloire dont la bouche vanillée et pommes mûres s’associera parfaitement avec ce plat sucré salé (45 € le coffret avec 2 verres de dégustation, chez les cavistes, sur www.pere-magloire-boutique.com)

Le fleuron des Calvados Père Magloire : le XO

Le fleuron des Calvados Père Magloire : le XO

 

 

 

 

 

 

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