Picodon en Drôme Provençale
Il n’est de picodon qu’en Drôme et en Ardèche. Visite de la ferme caprine de Pracoutel en Drôme Provençale qui produit cette AOC de fromage de chèvre depuis 6 générations.
Pas moins de 150 chèvres alpines paissent tranquillement dans un champ et quand la chaleur montante elles voient au loin leur chevrier, Hervé Barnier, elles gambadent toutes à sa rencontre ! C’est dire si Hervé Barnier est un agriculteur dont l’exploitation est là pour une réelle rentabilité mais qui passe aussi par un élevage naturel et sain de ses bêtes.
Avec lui – et on l’en félicite – aucun sentimentalisme à la baba cool du genre « cela doit leur faire mal de brûler leurs cornes ! » ; mais un langage vrai qui passe par les nécessités des réalités financières (les vieilles chèvres qui ne sont plus en étant d’une bonne production laitière partent à l’abattoir pour être transformées en chorizos, terrines, saucissons) sans pour autant réduire à néant le bien vivre de l’animal.
Des chèvres heureuses en plein air
Les contraintes de l’AOC liées au cahier des charges sont lourdes et selon ses termes il s’efforce néanmoins de ‘faire de la technique au service de la tradition’. Face aux grands groupes laitiers tels Eurial (Agrial), il s’est positionné en bio pour élaborer un fromage de terroir et de qualité et de ce fait les moindres contraintes sont l’absence de produit de synthèse, de désherbant chimique sur les fourrages qu’il produit lui-même pour alimenter ses bêtes, le minimum de traitements médicaux.
Vente à la ferme des différents picodons
Depuis plus de 700 ans le picaoudou comme on dit en langue d’Oc est produit en Drôme et autrefois ce petit palet était un fromage de garde pour l’hiver conservé par les paysans dans les poteries de Dieulefit. Aujourd’hui sec ou plus souple, il s’affiche volontiers pur sur un plateau de fromages ou se consomme en cuisine.
Un savoir-faire ancestral
La tradition artisanale est bien présente pour fabriquer un picodon AOC. Collecte chaque jour du lait des biquettes qui est mélangé entier avec un peu de présure selon la méthode du caillé lactique. Ce caillé est moulé à la spatule dans des faisselles à trous pour que la pâte s’égoutte. Dès 24 h ces faisselles peuvent être mangées comme des fromages blancs et accompagnées avec des coulis de fruits (abricots, cerises de la Drôme). Le salage intervient sur les deux faces et démoulés l’affinage peut commencer entraînant la formation d’une flore de surface, d’une croûte fleurie bleue-blanche-grise. Ce n’est que 14 jours après l’emprésurage que le fromage peut prendre l’appellation de picodon.
Le lait emprésuré vient d’être mis en moule
A mon sens l’affinage de 3 semaines témoigne de la pleine maturité du palet ; certains fromages affinés 2 et 3 mois, ceux qui s’appellent ‘méthode Dieulefit’ devenant plus forts en caractère que des roqueforts.
Des faisselles….
A consommer avec un blanc local, le Loulys du Domaine Serre de Vignes ; un vin blanc à la robe claire de la proche appellation Grignan-les-Adhémar (ex appellation vins de Tricastin). Ce proche domaine est aussi en bio et gérée en famille par les Roux de génération en génération.
Pour accompagner le picodon, un blanc du proche Domaine Serre des Vignes
Ce vin blanc est issu du cépage majeur, le Viognier, qui convient aux picodons. Donc 90 % de Viognier, 5 % de Marsanne et de Roussane pour un vin équilibré, longe et ample en bouche avec suffisamment de gras pour s’associer à la « sécheresse » de certains chèvres. A servir à 12°.
Ferme de Pracoutel
Hameau de Pracoutel
26 220 Vesc
04 75 46 48 35
Visite libre tous les matins de la ferme, des « cuisines-laboratoires » de fabrication des picodons.
Domaine du Serre des Vignes
505 traverse du Serre des Vignes
26 770 La Roche Saint Secret
04 75 53 51 98
Toutes infos sur www.ladrometourisme.com
Et sur www.paysdedieulefit.eu
Un plateau avec les divers picodons de La Ferme de Pracoutel
