Nouvelles douceurs pour becs sucrés

Un millefeuille par ci, un pain feuilleté par là, un baba ailleurs, des fruits en desserts : les beaux jours sont l’occasion de promenades et de s’arrêter pour savourer sur le pouce une douceur.

Pour vous j’ai donc déniché et testé quelques adresses : à découvrir d’urgence.

La Parisienne

Mini chaîne à la Kayser de boulangeries qui m’était inconnue, La Parisienne compte un sixième enfant dans le 9 ème après Les Halles, Odessa, Bd St Germain, les rues Lepic et Madame. A la tête de ce concept, Mickaël Reydellet, un artisan boulanger qui a la passion au corps et au cœur. Il sait fédérer des jeunes qui comme lui sont des passionnés et savent travailler le pain. La baguette est ici croustillante avec une mie généreuse mais alvéolée et en bouche le pain a un petit goût frais autour de la noisette.

La Parisienne dans la rue Cadet (9 ème) vient d’ouvrir et le « groupe » vient de se voir décerner le prix de la meilleure baguette tradition de Paris 2016 ; ce qui le rend fournisseur pendant 1 an de l’Elysée. Renseignement pris, la commande est étrangement de 15 baguettes / jour en semaine et de 40 le week- end ! Etranges calculs !

Aux côtés de la baguette, de divines viennoiseries avec oranais aux abricots, roulés coco-pistache, pâtes d’ours, pains aux raisins qui fondent sous le beurre et croustillent sous les pépites de chocolat, les amandes, les raisins. Les gâteaux ne sont pas en reste avec de nombreuses variétés d’éclairs, de tartes et de flans si vous êtes classique ; de mousses inédites (chocolat au lait Baileys et short bread ou exotique cœur mangue génoise coco).

www.boulangerielaparisienne.com

Vincent Guerlais à Nantes

Agitateur de papilles depuis près de 20 ans, Vincent Guerlais sait séduire les gourmets avec des créations aussi esthétiques que bonnes. Ce pâtissier est souvent mis à l’honneur dans les médias à l’époque des bûches de fêtes du réveillon ; mais toute l’année on ne peut que le plébisciter pour ses dômes de chocolat au cœur de caramel.

Sa dernière création est un gâteau de voyage bien pratique pour les pique-niques estivaux, pour les longs trajets en voiture sur la route des vacances ou pour remercier des personnes qui vous reçoivent chez eux.

Gianduja-passion, citron, chocolat, thé –fruits rouges, caramel : voilà les 5 parfums de ces grandes barres de gâteaux au glaçage appétissant. De 12 à 14 € ; 4 boutiques dans Nantes et commande possible sur www.vincentguerlais.com

Grom

Qui pense glace évoque la plupart du temps l’Italie. Et Grom est une maison à part parmi les gelatos de la botte : une ferme biologique dans le Piémont où sont cultivées les fruits, un savoir-faire original avec des glaces onctueuses mais qui coulent et ne moussent pas : chez Grom pas d’émulsifiant, pas d’air rajouté en abondance, pas d’épaississant.

Résultat : des boules de glace avec de vrais morceaux de nougat, de pistache, de pépites de chocolat ; des cônes – biscuits sans gluten où le fruit et son goût sont rois. Même si l’épreuve du maillot de bain se rapproche, osez la panna montata, une vraie crème fouettée maison dont frais gras se perçoit bien au palais.

 

Une seconde boutique vient d’ouvrir au 19 de la rue Soufflot dans le 5 ème.

Le Coin Gourmand des Bains

Hôtel 5 étoiles proche du Marais, les Bains viennent de s’offrir une mini épicerie pour un «prêt à emporter » de quelques douceurs. Il faut dire que la pâtissière de l’établissement sait y faire avec ses scones, ses cookies, ses brownies, ses madeleines. Un choix restreint mais fondant de beurre et de goût pour ces quelques biscuits à grignoter avec un blend de café spécialement concocté par Belleville Brûlerie pour ce lieu.

2 rue du Bourg l’Abbé 75003 Paris ; www.lesbains-paris.com

Yann Couvreur

En sillonnant le 11 ème, j’ai flashé sur la devanture sobre et bois d’un angle de rue (Parmentier-Faubourg du Temple) sans savoir que c’était là la nouvelle antre d’un renard espiègle, le pâtissier Yann Couvreur, qui a confié sa tanière à l’architecte Philippe Di Méo. Des bois blonds, quelques briques, un esthétisme pur et simple : rien que du naturel pour des viennoiseries, des gâteaux qui surfent dans la même direction que l’écrin dans lequel elles sont présentées.

J’ai eu tout faux sur cette pause gourmande là : je me suis attablée et précipitée sur les kouign-amans pistache, caramel, chocolat et les éclairs rectangulaires. Erreur fatale car je n’avais plus faim pour le mille-feuille, le dessert signature fait minute à la vanille de Madagascar qui a fait la réputation de ce pâtissier talentueux qui a supervisé tout le sucré de deux beaux palaces parisiens, le Burgundy et le Prince de Galles.

 

Assurément il me faudra y retourner car le kouglof, les cookies glacés au caramel m’appellent en sourdine. A défaut je pense que ce mammifère là va rapidement faire de petits renardeaux dans la capitale, succès oblige !

Viennoiseries dès 1, 60 € ; pâtisseries dès 4, 80 € ; 137 av. Parmentier 75010 Paris.

Babas à gogo

Retour sur le devant de la scène du baba, un dessert inventé par un roi polonais, Stanislas Leszczynski, qui en exil près de Nancy demanda à son pâtissier de lui créer un gâteau plus moelleux que le kouglof et proche de son babka natal. Le Ali Baba naît, brioche au vin de Malaga et rehaussée de crème pâtissière et de raisons de Corinthe. Plus tard arrosé de rhum, le dessert s’exporte vers Naples où les Napolitains lui donnent une forme en bouchon.

Après avoir ouvert un mini restaurant épicerie dans le 8 ème (4 rue Corvetto), Danilo Bianco lui aussi originaire de Naples et restaurateur singulier enfourne un triporteur pour proposer des babas aux 4 coins de la capitale : Grand Palais, Tuileries, Place des Victoires, St Sulpice, Louvre, Place du marché à Neuilly, Bon Marché. Plein de parfums pour les gourmands, du chocolat au caramel en passant par la Grappa, le Limoncello, la poire William.

5 € les 3 babas Nilo du même parfum-alcool ; 19, 50 € les 9 babas de différents parfums.

Si vous n’êtes pas parisien, la marque Comptoir de Mathilde vous permet d’en acheter d’excellents dans des épiceries fines ou sur le net. A côté des saveurs traditionnelles comme rhum, Grand Marnier, Cointreau ; des parfums inédits comme Chartreuse, Calvados, Cognac en format mini ou XXL pour les plus mordus ( à partir de 10 € le bocal de 340 ml ; www.lecomptoirdemathilde.com)

Tranchet au George V, Paciello au Prince de Galles, Grolet au Meurice

 

Les 3 pâtissiers de ces palaces parisiens magnifient le produit pour une explosion de saveurs en bouche avec bien sûr les fruits rouges à l’honneur tout l’été.

Au George V, Christian Le Squer, le chef trois fois étoilé du George V, est un homme simple qui en tant qu’architecte de la cuisine sait travailler comme il le dit lui même avec tous les corps de bâtiment. Pour la pâtisserie, c’est Stéphane Tranchet qui orchestre la brigade du sucré pour proposer des « cerises cuisinées dans leur jus et parfumées au kirsch avec une glace à la pistache », un « croquant de pamplemousse cru et confit » ou « des fraises des bois rafraîchies au citron vert et un sorbet aux feuilles de coriandre ».

 

Second de Yann Couvreur, le jeune Nicolas Paciello a repris les fours pâtissiers du Prince de Galles aux côtés de Stéphanie Le Quellec en cuisine. Honneur est fait par lui à la vanille, aux fraises variété ‘ciflorette’ parfum de shiso et surtout à une rhubarbe doucement confite et verveine fraiche.

Cédric Grolet a de l’or dans les doigts et a bâti sa réputation sur sa manière de travailler et de présenter les fruits. La plupart du temps, une fine coque de la couleur même du fruit cache en son cœur purée, confit, crème, gelée du même fruit ; une prouesse dont l’intensité gustative éclate littéralement en bouche. Après les noisette et le citron plus hivernaux, place à la cerise, la fraise, la framboise.

 

Pour Christophe Michalak,  Pierre Hermé et Jean Paul Hévin, il vous faudra attendre septembre !

Trublion du goût, boule d’énergie qui est passée de Ladurée au Plaza Athénée et à l’animation de « dans la peau d’un chef » ; Christophe Michalak est attendu pour une future boutique dans le 6 ème au 8 rue du Vieux Colombier.

Gageons qu’on y trouvera quelques desserts signature comme la religieuse caramel, le cake Unik autour du cacao et de la noix de pécan.

Pierre Hermé a été à la une de tous les médias en juin dernier car « notre » Pierre Hermé s’est vu être classé en 2016 « meilleur pâtissier au monde » par le « world’s best restaurants » ; une distinction plus que méritée pour cet alsacien qui régale les papilles de toute la planète du Japon aux Etats Unis en passant par la France avec ses emblématiques macarons, son Ispahan.

On attend de goûter en octobre prochain le mix entre Jardin Oriental, un macaron rose, fleur d’oranger et gingembre à déguster avec du thé.

Qui dit cave dit habituellement vins ; mais pas pour un chocolatier comme Jean Paul Hévin !

Au 231 de la rue St Honoré côté cour, il dévoilera et ouvrira à la rentrée une cave à chocolats. Dans un immeuble XVIIIème siècle, dans une ambiance mélangée de stucs veinés de bois et de céramique or, une réserve, un lieu de sérénité pour conserver ses chocolats les plus précieux comme d’autres veillent à la maturité de leurs crus.

En attendant de vous enivrer, les pâtisseries de l’été tournent toutes autour d’une mousse au cacao Grand Cru du Brésil avec des associations très inédites de fruit de la passion-caramel-noisette ou griotte-matcha-pistache ou yuzu-thé-nougatine ou anis-café-sésame noir ( 5, 80 €).