Mulet noir mariné au citron vert
Une recette du chef Simon Horwitz avec de nouveaux produits Lesieur et le vin blanc adéquat.
Simon Horwitz a bourlingué et sa cuisine est multiple avec tous les ingrédients et les saveurs de la planète. Installé aujourd’hui près de la République, il a créé une recette avec deux nouveautés de la marque Lesieur, l’huile Duo Tournesol & Olive et la mayonnaise MayoDuo moutarde & épices.
Cette nouvelle huile se compose à 80 % d’huile de tournesol et 20 % d’huile d’olive, créant ainsi un mélange résistant aux hautes températures et au délicat goût fruité. 3, 99 € la bouteille d’1 L.
La nouvelle mayonnaise Duo
Vous reconnaitrez en rayon ce nouveau pot de mayonnaise, car il a un aspect spiralé avec la mayo qui se strie de moutarde et d’épices ou de piment et poivrons. Cette mayonnaise là est donc plus forte et trempée ! 1, 90 € les 170 g.
La recette de mulet
Ingrédients pour 4 personnes
1 filet de Mulet noir (300g)
1 citron vert
30g de gingembre
10 cl de sauce soja
20 cl huile Duo Tournesol Olive Lesieur
3 cuillères à soupe de MayoDuo & Moutarde Epices Lesieur
1 céleri rave
2 pomme Granny Smith
1 pamplemousse
100g de sucre en poudre
1fenouil
1 botte de thym frais
20g de graines de sarrasin torréfié
L’huile olive + tournesol pour assaisonner
Sel / Poivre du moulin
Huile Duo Tournesol Olive Lesieur pour assaisonnement
Déroulé
Le céleri :
Prendre soin de laver le céleri correctement.
Rouler le céleri dans une feuille de papier aluminium avec 6 branches de thym frais, le placer dans un plat et enfourner pendant 1h à 1h30 à 150°C.
Le temps de cuisson va varier suivant la taille de votre céleri.
A la sortie du four, il doit avoir une texture plutôt souple au toucher.
Le laisser hors du four dans son enveloppe en aluminium pendant au moins 45min pour terminer doucement la cuisson.
La pâte de pamplemousse :
Couper le pamplemousse en 8 et le blanchir dans 1L d’eau.
Une fois à ébullition, verser dans une passoire.
Recommencer cette opération 3 fois.
A la quatrième fois, mettre 1L d’eau et 100g de sucre dans la casserole, ajouter les morceaux de pamplemousse déjà blanchis, porter à ébullition et laisser cuire tout doucement pour confire (environ 1h/1h30)
Le poisson :
Demander à votre poissonnier de retirer la peau et les quelques arrêtes de votre filet de Mulet noir.
Une fois à la maison, le découper en fines tranches (comme des sashimis), puis réserver au frigo.
La Marinade :
Dans un petit bol, râper le zeste d’un citron vert, puis ajouter le jus.
Ajouter alors la sauce soja, le gingembre haché finement et l’huile Duo Tournesol Olive Lesieur.
Mélanger à l’aide d’une cuillère, puis réserver au frais.
Caprice de Colombelle 2015 de Plaimont Producteurs
Une fois terminé :
Tailler des dès de 1cm de large avec le cèleri.
Égoutter et mixer le pamplemousse confit pour obtenir une pâte.
Tailler des dès de 3mm de large avec la pomme verte.
Faire des copeaux de fenouil à l’aide d’une mandoline, et les réserver dans l’eau glacée.
Sortir les tranches de poisson et la marinade du frigo.
Dressage
Dans une assiette, mettre un petit peu de pâte de pamplemousse.
Passer rapidement le mulet noir dans la marinade (1-2 minutes).
Rouler les dés de céleri dans la MayoDuo & Moutarde Epices Lesieur. Assaisonner.
Déposer ces dés sur la pâte de pamplemousse, puis les morceaux de poisson marinés et égouttés, quelques dés de pomme verte, quelques graines de sarrasin, puis les copeaux de fenouil roulés dans un peu d’Huile Duo Tournesol Olive Lesieur et assaisonnés.
Conseil : on peut remplacer le mulet par de la dorade ou du maigre.
Un vin d’accompagnement du plat : à servir avec un petit vin blanc du Sud-Ouest, l’IGP Côtes de Gascogne « Caprice de Colombelle » des vignerons de Plaimont.
Cépages Colombard et Gros Manseng pour cette cuvée 2015 qui est tonique, fraîche et peut être servie sur ce poisson.
6 € chez les cavistes et 05 62 69 62 87.
