Morteau en croûte et sauce aux cèpes

Saucisse fumée, la « Belle de Morteau » se plie à une bonne recette en croûte et sauce aux cèpes.

La saucisse de Morteau appelée auparavant « Belle de Morteau » est une IGP et une saucisse élaborée depuis 5 siècles de manière traditionnelle en Franche-Comté.

A base de gras et de maigre de porc, de sel et poivre et d’épices ; elle est fermée à ses extrémités par une ficelle et une cheville en bois avant d’être fumée lentement aux bois d’épicéa et de sapin de 24 h à 7 jours.

C’est une merveille du terroir qui a l’avantage de se plier à toutes les cuissons (eau, barbecue, four, grill).

Morteau en croûte et sauce aux cèpes

Préparation : 20 minutes  ; Cuisson : 1 heure

 

• 1 saucisse de Morteau
• 10 g de cèpes séchés
• 1 rouleau de pâte feuilletée
• 1 c à s de farine
• 1 jaune d’œuf
• 1 échalote
• 15 g de beurre
• 300 g de crème fraîche
• 2 c à s de ciboulette hachée
• sel, poivre

 

Faire cuire la saucisse de Morteau 25 minutes dans de l’eau frémissante. Egoutter et laisser refroidir. Mettre les cèpes à tremper dans 15 cl d’eau froide.

Préchauffer le four à th. 7/ 210°C.

Dérouler la pâte feuilletée sur le plan de travail. Passer la saucisse de Morteau légèrement dans la farine et la poser sur la moitié gauche de la pâte. Rabattre les bords de pâte sur la saucisse puis l’enrouler dans la pâte en enlevant l’excédent. Placer la saucisse – soudure de pâte en dessous – avec le papier sulfurisé de la pâte sur la plaque du four. Badigeonner le dessus de jaune d’œuf battu et tracer des croisillons dans la pâte. Enfourner pour 30 à 35 minutes.

Pendant ce temps, préparer la sauce : éplucher et hacher l’échalote. Dans une petite casserole, faire revenir l’échalote avec le beurre pendant 3 minutes. Ajouter les champignons réhydratés avec leur eau de trempage, la crème fraîche, du sel poivre. Laisser réduire doucement pendant environ 15 minutes pour obtenir une sauce onctueuse.

Servir la Morteau en croûte découpée en tranches et accompagnée de la sauce aux cèpes, le tout parsemé de ciboulette.

 

Par quel vin accompagner ce plat ?

Tout naturellement on penchera vers un vin de Savoie Bugey rouge mais il faut sortir des créneaux battus et je vais vous proposer un accord plus audacieux avec un Pineau d’Aunis en rouge.

Cette appellation située en Val de Loire, sur les coteaux du Vendômois entre Vendôme et Montoire, est très ancienne puisqu’un ouvrage historique mentionne ce cépage rare et unique dès le 9 ème siècle en Anjou. On dit même que le roi Henri III Plantagenêt fit importer le vin clairet issu de ce plant en Angleterre en 1246 ; que Pierre de Ronsard le célébrait dans ses poèmes.

Le Pineau d’Aunis peut être gris ; mais le rouge de Benoît Brazilier m’a séduite. Ce vigneron travaille en lutte raisonnée et est très exigeant quant à la vinification de ses vins.

Sa cuvée tradition 2015 est bien équilibrée tout en étant frais et épicé ; ce qui se mariera bien avec l’aspect fumé de la Morteau et son prix est plus que raisonnable.

5, 40 € en vente directe (17 rue des écoles à Thoré La Rochette 41 100 ; 02 54 72 81 72) ; mais vous trouverez aussi ce vin chez les cavistes.

D’autres bons Pineau d’Aunis chez Ariane Lesné au Domaine de Montrieux (Naveil 41 100), lesquels sont élaborés en bio, travaillés avec un cheval et vendangés à la main.