Les ateliers de fabrication de la chocolaterie Puyricard
La visite des ateliers de Puyricard en Provence permet de réaliser que ces chocolats-là artisanaux sont de vrais bons chocolats.
Une histoire de famille depuis 50 ans
Tanguy Roelandts le dit en toute simplicité : nous sommes une manufacture artisanale ancrée au savoir-faire du ‘vrai chocolat’ et cela depuis 50 ans. En effet, sa mère d’origine wallonne et son père flamand se sont rencontrés au Congo belge et pensant rentrer à cause de la décolonisation ils se sont intéressés au chocolat, car les marques belges telles que Godiva, Galler, Leonidas connaissaient alors un vif engouement.
Un réel savoir-faire du chocolat existe en Belgique : alors autant se former chez un artisan chocolatier. Après un rude apprentissage chez un chocolatier belge, Marie-Anne rentre en Europe et fonde avec son mari une petite maison en Provence en fabricant dans la cuisine d’un cabanon ses bonbons. Du village de Puyricard, Jean-Guy sillonne les routes du Sud pour vendre les chocolats de son épouse et le cabanon initial de s’agrandir à un hangar agricole en 1985.
D’autres produits tels qu’orangette, guimauve, calisson
20 variétés de chocolats en 1985 et plus de 70 sortes dix ans plus tard. Les boutiques s’ouvrent et les produits se multiplient. Attachés à la Provence les époux se doivent de se diversifier vers d’autres produits locaux que le chocolat comme le mythique calisson.
En 1995, le fils Tanguy prend la suite de ses parents. 2010 est une autre année marquante avec l’obtention du label EPV (entreprise du patrimoine vivant). Aujourd’hui la 3 ème génération avec la fille de Tanguy s’impose au sein de la société.
Le savoir-faire
La manière de fabriquer ses chocolats permet à l’entreprise Puyricard de baptiser sa production de ‘vrai chocolat’.
La brillance d’un chocolat est synonyme de fraîcheur
Les chocolats sont frais : préparés et expédiés en 7 jours max avec une DLUO de 3 à 4 semaines (date limite d’utilisation optimale) plus courte que l’habituelle DLC (date limite de consommation).
Pas de conservateur, ni de congélation sont les « credos » de la maison, afin de ne pas tuer les saveurs du cacao.
Les matières premières sont soigneusement sélectionnées pour une recherche de fèves de cacao rares ou typiques d’une certaine région du globe et la douzaine de fournisseurs de cacao témoigne de maisons de qualité (Barry Callebot, Stéphane Bonnat, Valrhona, Weiss…).
Des tablettes riches en fruits secs
Ce savoir-faire perpétué depuis 3 générations a permis à Puyricard d’obtenir en 2010 le précieux label EPV d’entreprise du patrimoine vivant.
Des ateliers où la main de l’homme est primordiale
De nombreuses étapes sont encore faites manuellement
Pour les connaisseurs et / ou les curieux, Puyricard propose une visite de ses ateliers : c’est là l’occasion de voir la minutie des procédés de fabrication ou d’apprendre à réaliser des entremets ou de se perfectionner dans les accords vin & chocolat.
Aucune odeur enivrante ne flotte sur les ateliers, juste un fumet de cacao et de praliné chaud qui donne l’envie de dévaliser un ballotin ; et pourtant les fontaines à chocolat coulent délivrant leur précieux liquide pour les ouvriers aux mains chargés de moules en plastique ou de coques à remplir.
On est à 2 mois à peine des fêtes de Pâques et les moules de lapins se bousculent sur les plateaux laissant à peine suffisamment de place aux poulettes et aux œufs et poissons bariolés.
Les figurines attendant Pâques
Sous les blouses blanches et la charlotte vissée aux cheveux, les mains expertes s’agitent : là le moulage pour remplir un moule, puis le retourner afin d’enlever l’excédent de chocolat et de créer une enveloppe fine et délicate ; là le remplissage des coques avec l’intérieur dédié (ganache, mousse, caramel, praliné…) ; là l’étape délicate du démoulage à réaliser doucement pour limiter la casse ; là l’enrobage avec un fin chocolat de couverture ; là le trempage et la décoration à la fourchette avec amandes, sésame, grué de cacao, poudre d’or.
Plus loin des zones fermées pour des ateliers plus fragiles : les truffes et leur nuage de cacao, les palets d’or et leur minutie du décor manuel à l’or 24 carats, les pâtes où la crème fraîche entre dans la composition, les calissons qui nécessitent chaleur et humidité, les glaces et sorbets qui sont les seuls produits à utiliser le froid négatif. Ces fabrications-ci doivent être séparées des postes ‘chocolats’ afin de ne pas altérer ces derniers.
Proche d’Aix la chocolaterie se doit de réaliser des calissons
Plus loin encore, les espaces d’élaboration des recettes, de contrôle de la durée de vie des chocolats (env.1 an même si la maison affiche une ‘date limite d’utilisation optimale’ de 4 semaines).
La créativité est au détour de chaque atelier puisque la maison artisanale met un point d’honneur à préserver sa capacité à personnaliser le chocolat. De ce fait, diverses sociétés choisissent Puyricard pour leur chocolat logoté, leur tablette ou blason personnels, leurs cartes de vœux et œuvres chocolatées : Landrover Jaguar, Vuitton, Peugeot, Airbus Helicopters, Ricard……L’imagination est la seule limite à la réalisation de trophées, de médailles, de sculptures….
Cette visite permet de comprendre l’ADN d’une maison familiale qui préfère encore l’intelligence de la main à celle de la machine. Alors si vous êtes gourmand (e) ; à vous les rochers, les bonbons de chocolat, les copeaux pour préparer du lait chaud, les orangettes et citronnettes, les guimauves et dragées, les riads et biscuits, les marrons glacés et amandes enrobées…….
Puyricard
Avenue Georges de Fabry
13 540 Puyricard
Tél : 04 42 28 18 18
visuels de P. Doignon
Les oeufs de Pâques attendent leur friture
