Le saumon fumé Hansen-Lydersen au Dali

Un produit d’exception, le saumon fumé norvégien Hansen-Lydersen dans la carte d’un lieu d’exception, le Meurice et une de ses tables, le Dali.

 

Le Dali : pourquoi ?

 

Le grand Dali a régulièrement séjourné 3O ans ; en son hommage une table a pris son nom dans le palace parisien du groupe Dorchester. A côté du restaurant gastronomique d’Alain Ducasse, le Dali est un lieu évolutif du petit déjeuner à l’afternoon tea ou au dîner feutré le soir. Et à midi, comme le roi Edouard VII n’acceptait pas de passer plus de 45 mn à table, un menu à 2 plats et à 54 € y est servi en moins d’une heure aussi.

 

A la carte, des produits d’exception dont le saumon Hansen-Lydersen

 

Amoureux du produit et toujours à la recherche de spécialités de qualité, Ducasse a sélectionné pour la carte du Dali un agneau de lait nourri au lait de brebis, des asperges provençales pochées à la maltaise ou proposées en velouté. Une des spécialités ici servie est le cookpot de morilles, lait de poule au vin jaune, des légumes confits lentement dans une cocotte individuelle et agrémentés d’une sauce lacto-crémeuse aux arômes de noix du vin jaune (42 €).

 

A la carte aussi le fameux saumon fumé. C’est Ole Hansen, l’arrière petit-fils d’un pêcheur norvégien qui a repris les méthodes de son aïeul : élevage artisanal en pleine mer près des îles Féroé, filets levés à la main, salage et fumaison plus de 10 heures au bois de hêtre et de genévrier.

 

Gustativement ce saumon est d’une très grande qualité et tendresse. Les filets tranchés verticalement permettent une tranche un peu épaisse, souple, charnue, raffinée en bouche. Cette onctuosité comme beurrée s’atténue quand on choisit un morceau vers la queue du poisson et le morceau devient plus ferme, salé. Mais les parts sont si tendres qu’elles se coupent à la fourchette … Une tuerie….

 

Le Dali ( Hôtel Le Meurice )

228 rue de Rivoli

75001 Paris

01 44 58 10 44

 

photos de Pierre Monetta