Le reblochon: c’est la pleine saison
Achetez maintenant du reblochon et surtout du fermier : il est à pleine maturité.
Si le reblochon se déguste toute l’année, c’est au printemps qu’il est le meilleur, la Savoie révélant alors dans ses herbages la richesse de son herbe et de ses fleurs de montagne.
Histoire de cette bonne pâte
La comm’ sur le reblochon
Le reblochon est né dans les Aravis au 13 è siècle à l’époque où les propriétaires terriens détenaient le droit d’ociège sur les paysans imposant une taxe sur la quantité de lait produite par jour. Mécontents, les paysans pratiquaient une traite incomplète pour réduire le prix à payer. Une fois le contrôleur parti, ils « re-blochaient » (patois local), c’est à dire pinçaient les pis de la vache une seconde fois et utilisaient ce lait là pour fabriquer du fromage. On doit donc notre reblochon à cette sympathique fraude nommée localement la rebloche.
Affinage en cave chez Paccard
Une AOC depuis 1958
Le reblochon, pâte pressée non cuite, est bénéficiaire d’une AOC depuis 1958 et son cahier des charges est précis : production limitée à la Haute Savoie et au Val d’Arly en Savoie, lait sélectionné et cru issu de 3 races de vaches de montagne, la Tarine, la Montbéliarde et l’Abondance.
Un fermier avant tout
Néanmoins, cela n’empêche pas les productions industrielles – 84% de la consommation totale – d’inonder les supermarchés. Or le reblochon est l’exemple même du fromage qu’il faut acheter chez un fromager, lequel aura probablement sélectionné un produit fermier et de surcroît achevé l’affinage.
Le logo « reblochon fermier » que vous devez retrouver sur la croûte du fromage
S’il est un peu plus cher à l’achat, la dépense supplémentaire apparaîtra dérisoire quand vous l’aurez en bouche. Du point de vue gustatif, c’est un met très complet avec une texture très agréable en bouche.
Il a du moelleux, du gras et une forte persistance sur des notes intenses de noisette et de terre.
Le reblochon fermier est produit par 140 producteurs fermiers (135 dans les Aravis), le plus souvent des familles, qui perpétuent passion et savoir-faire de génération en génération. Ils travaillent avec des affineurs afin d’amener doucement le fromage à maturité.
Le reblochon se prête à de nombreuses recettes
Quoi boire avec un reblochon ?
Ce fromage là tient tête à un vin rouge fruité, jeune, peu riche en tanins. On doit penser au pinot noir, le cépage roi de la Bourgogne, au gamay du Beaujolais ou à un Beaune rouge (Morgon).
Fermier pour une saveur affirmée et onctueuse, laitier pour un goût plus doux ; le reblochon faible en matières grasses (22 % là où les gruyères tournent autour des 30 %) est incontournable du plateau de fromage des beaux jours.
article écrit le 9 mai 2014
