Le 144 alias Petrossian

Le nouveau chef, Julien Violet, transcende les sublimes produits de la maison Petrossian.

 

A l’angle Bd de La Tour Maubourg rue de l’Université, une façade bleue turquoise et immanquablement le 1 er maître des lieux, Serge. Jour après jour, il est toujours là, aussi fidèle à son travail et présent que les propriétaires. Voiturier, concierge connaissant tout le quartier ; il se fond dans les murs et depuis près de 15 ans il fait réellement partie de la maison.

 

En choisissant Petrossian, le client opte un peu pour une institution, un mythe et au même titre que chez Laurent. Il veut et aime retrouver un certain décor, un personnel qualifié et attentionné aux antipodes des ravissantes linottes qui peuplent les établissements branchouille type Costes.

Un escalier avec rampe en fer forgé laisse présager un hôtel particulier ou une grande demeure bourgeoise. Mais là-haut, la salle de restaurant n’est pas très grande, deux salons privatisables de 20 et 10 personnes la jouxtant. En revanche, la décoration a été revue ajoutant plus de lumière et une moquette bleue marine – bleue turquoise inspirée des fonds marins.

En accord avec son père Armen, le jeune Mikaël, qui gère déjà les restaurants de dim sum Yoom, a installé et conforté Julien Violet dans les cuisines du restaurant.

C’est la belle Sénégalaise Rougui Dia qui était aux fourneaux auparavant. Après quelques années il fallait vraiment changer, car sa cuisine comme la légine au praliné virait à l’incongru !

A 35 ans, Violet a déjà un beau parcours : Chibois, Morisset, Meneau où il fut chef des cuisines pendant 7 ans. Il travaille bien sûr tous les produits phare de la maison qui ici sont à l’honneur ici, du caviar au saumon en passant par le crabe impérial.

L’amuse-bouche laisse inaugurer d’un bon repas : dans la boîte bleue emblématique, un mini fumoir sur herbes avec 3 cubes de poissons (thon, St Jacques et sardine) accompagnés de betterave chaude elle aussi. Esthétique, original, bon et light malgré la mayonnaise jointe.

Pour commencer une fraiche salade de crabe impérial Kamchatka (31 €) ou des œufs en meurette, crème légère au céleri et caviar Alverta (35 €) ; en plat principal cabillaud ou esturgeon osciètre laqué au poivre et sa betterave fumée (46 €) ; en dessert une Vatrouchka revisitée en soufflé et accompagnée d’un sorbet aux canneberges (11 €) ou une tarte au chocolat. Il n’y a rien à redire, la prestation est bien exécutée, la cuisson des poissons parfaite tout en oubliant le « modeux » et désolant rose-saignant à l’arête. On ne peut que dire bravo devant la maîtrise culinaire qui se double de plaisirs raffinés avec quelques œufs de caviar posés sur les plats.

Pour accompagner votre repas, la vodka s’impose d’autant qu’aux côtés de la vodka maison, Petrossian propose 7 à 8 vodkas françaises (herbes, citron, poivre cerise, nature, cédrat-quinoa- seigle bio), la polonaise Zubrowska à l’herbe de bison ou au carvi-coriandre et d’autres du Danemark.

Pour celles que la vodka effraient, la carte des vins et le sommelier suggèrent le Chablis St Martin Domaine Laroche 2012 à 10 € le verre et 55 € la bouteille ; soit le Vacqueyras Les Clefs d’Or Domaine Les Clos des Cazeaux 2012 à 43 € la bouteille ; soit une Côte Châlonnaise Mercurey Château de Chamirey « En Pierrelet » 2011 à 79 €.

 

Un plein d’iode chez Petrossian : on en souhaiterait tous les jours !

 

 

 

Restaurant Petrossian Le 144

144 rue de l’Université

75007 Paris

01 44 11 32 32

belle aubaine que le menu à 3 plats du midi à 35 €

le soir 3 menus à 60 €, 95 € et 145 €