La Bouitte côté gastronomie
Suite de mon reportage sur La Bouitte en pleine crise sanitaire.
Allez là-bas pour une gastronomie N° 1 qui œuvre aujourd’hui dans votre chambre en un service ultra raffiné.
C’était osé, mais j’ai voulu en pleine Covid faire un petit tour en Savoie et me faire l’inspecteur d’une expérience inédite, une cuisine 3 fois étoilée en chambre. Voici quelques plats ‘signature’ avant de vous emmener plus tard vers les nouveautés culinaires imaginées par René et Maxime Meilleur, les 2 chefs de La Bouitte.
Les chefs dans la préparation d’une assiette
Mais qui œuvre derrière les pianos de la cuisine ?
C’est peu fréquent les duos qui marchent dans un restaurant : à une époque il y a eu les jumeaux Pourcel, de temps en temps un couple homme-femme avec Monsieur aux fourneaux et Madame en salle. A La Bouitte, depuis 1996, le père et le fils marchent de concert en une merveilleuse entente et complicité sans aucun égo de l’un ou l’autre. Rare et si sympathique. Le premier apporte la sagesse et l’ultra professionnalisme des années, le second la créativité et la fougue d’une maturité mais plus jeune. Quand un plat est ‘envoyé en salle’, l’un a cuit et préparé et l’autre dresse et peaufine.
L’huître et perle de yuzu
Depuis 2015 René Meilleur a confié La Bouitte à Maxime ; mais comme dit ce dernier, tout se poursuit avec mon père qui a tout créé de ses mains avec ma mère en 1976. René et Maxime se comprennent si bien, eux qui sont d’incroyables autodidactes partis d’un champ de pommes de terre dans les contrebas des Menuires et d’une recette de tartiflette pour arriver dans un luxueux chalet savoyard aux matériaux anciens servant une cuisine triplement étoilée.
René et Maxime en totale connivence et complémentarité pour peaufiner le dressage
Des plats ‘signature’ qu’il faut absolument tester
Le tout premier serait peut-être le foie gras, un plat qui a inspiré René suite à une visite chez Bocuse en 1981. Comme le canard se nourrit de maïs il a semblé évident au chef qu’il fallait adjoindre à l’escalope de foie poêlée une galette de maïs. Mais aujourd’hui le plat est « chahuté » et nouvellement dessiné en séparant chaque ingrédient : le foie, le maïs, le miel, la chapelure végétale, le vieux vinaigre réduit.
La truite Fario à la peau bleutée par sa cuisson, sabayon aux orties
La truite est un grand classique, car Maxime en mangeait petit grâce aux pêches à la main de son grand-père. Aujourd’hui la truite Fario provient d’un vivier que les Meilleur ont dans la commune de St Marcel et le poisson en cuisant doucement prend une belle coloration bleue. Un simple beurre fondu, des légumes à l’oseille et un sabayon aux orties l’accompagnent.
Le pigeonneau et son ragoût sur toast, champignons
Mythique et emblématique, « le » dessert de La Bouitte est le lait présenté comme le dit l’intitulé de la carte ‘dans tous ses états’, c’est-à-dire en meringue, en confiture, en sorbet, en biscuit. Intolérants au lactose s’abstenir !!!!
3 différents beurres accompagnent une corbeille de divers pains
On ne peut pas oublier les 3 beurres servis avec les pains maison, lesquels ne sont pas de simples beurres mais des beurres, reflets de produits régionaux et de traditions locales ancestrales. En forme de ballotin, le premier beurre renferme du sérac de brebis ; le second est un beurre cuit, mélange de beurre frais et de beurre noisette, qui permettait aux paysans d’antan de garder plus longuement cette matière grasse ; le 3 ème moulé en petites brindilles d’un fagot est infusé à la flouve (plante) odorante. Une expérience, un goût délicieux et totalement inédits pour un produit aussi basique que le beurre !
Le soufflé à la cazette noisettes fraîches torréfiées)
La Bouitte
Saint-Marcel
73 440 Saint-Martin-de-Belleville
04 79 08 96 77
15 chambres
Le menu en 4 surprises hors 5 amuse-bouches, un pré-dessert et 4 mignardises : 209 €
Le menu à 5 surprises : 250 €
Dégustation de 3 verres sans compter celui de l’apéritif : 89 €, de 4 verres : 109 €, de 5 verres : 159 €
En ouverture le visuel du foie gras de canard et galette de maïs
Visuels de M Cellard et M Berenguer
Je veux bien manger tous les jours des salsifis quand ils sont préparés ainsi !!!
Voir mon 1 er article pour présenter la philosophie de La Bouitte
