Kerisac : saga d’un cidre très familial

Un peu plus de 9O ans et il est encore là, le grand-père Guillet, l’œil vif et la mémoire alerte pour jeter un œil sur les pommes à cidre déchargées par tonnes de septembre à octobre et pour vous conter l’histoire de la cidrerie et surtout l’histoire de sa propre famille.

 

Si les cidres Kerisac figurent parmi les 4 grandes maisons cidricoles (les 3 autres principales, outre les marques distributeurs, sont Ecusson, Loïc Raison, Val de Rance) ; elle n’en demeure pas moins et avant toute chose une affaire familiale et fière de l’être. Kerisac, selon les termes du fondateur, c’est une histoire banale d’un homme qui a travaillé et fait « son devoir ».

 

Les débuts sont laborieux en 1920 avec un cidre élaboré artisanalement et des tournées en camion de Dion-Bouton pour livrer des barriques de cidre des fermes voisines aux foires. Petit à petit, des hangars sont construits ainsi que des foudres en bois, des cuves en ciment. Après un ralentissement dû à la 2nde guerre mondiale, le développement des établissements Guillet reprend et la mise en bouteille via une mécanisation avant-gardiste arrive en 1948. Déjà à cette époque là, les Guillet mettent un point d’honneur à fournir deux éléments fort importants à leur yeux : la qualité et la régularité dans les jus et les approvisionnements.  Du village de Guenrouët, lieu de fabrication et d’origine de la famille, partent les bouteilles vers les clients, les épiceries fines, les caves et les crêperies.

 

La décennie 50 transforme les établissements Guillet en cidrerie Kerisac, Ker signifiant maison et Isac rivière naturelle qui commence et amorce l’entrée dans la grande distribution. Carrefour, puis Leclerc, c’est un nouveau réseau de distribution qui ouvre ses portes à la qualité des cidres Kerisac, alors que la direction continue à faire près de 800 kms par jour pour visiter les petits détaillants. La cidrerie se développe à la vitesse grand V, avec chaines d’embouteillage, matériel tel que laveuse, soutireuse, pasteurisateur.

 

En 1968, la cidrerie compte une dizaine de salariés et poursuit son développement en respectant la devise du patriarche de la famille « avant d’avoir des sous, nous les dépensions pour investir et avoir une cidrerie au top de la technologie ». En 1982 l’export démarre aux USA et depuis l’entreprise va toujours de l’avant en respectant ses premiers concepts : un belle, régulière et rigoureuse sélection de pommes issues de la Bretagne historique (Loire Atlantique, Ille et Vilaine, Sud Morbihan) ; une répartition diversifiée de la production (45 % en restauration et en grande distribution, 5 % à l’export et en vente par correspondance). Aujourd’hui forte de 42 personnes environ, la société a un chiffre d’affaires d’environ 10 millions d’euros après transformation de 5 à 7 000 tonnes de pommes.

 

Et la fabrication ?

 

A maturités les pommes sont acheminées par les agriculteurs à la cidrerie, immédiatement lavées, elles sont ensuite broyées et elles passent dans des cuves de pressage pour l’extraction du moût. Ce moût subit une clarification pour éliminer les particules troubles du jus brut avant le début de la fermentation. Pour passer du moût au cidre intervient la fermentation alcoolique qui consiste à transformer le sucre en éthanol, gaz carbonique et divers autres composés aromatiques. Cette fermentation est assurée par des levures et celle-ci est visible dès le dégagement de bulles de gaz carbonique. Dans la cuve, le cidre qui va être mis en bouteille est un cidre plat ou dit tranquille qui ne contient que peu de gaz dissous. La prise de mousse en bouteille va permettre l’acquisition de l’effervescence par la re-fermentation du cidre en bouteille.  La suite est l’embouteillage, l’emballage en carton et l’expédition.

 

 

Les différents cidres à connaître

 

 

Doux, brut, traditionnel, rosé, poiré, de glace : comment s’y reconnaître ?

 

Le cidre doux avoisine les 2,5 % d’alcool ; le 1/ 2 sec les 3, 5 % d’alcool, le brut environ 5 % et le traditionnel plus de 5 %.

 

Il existe du cidre rosé élaboré à partir d’une variété de pomme à chair rouge vif dénommée Rouge Délice et des cidres composés à partir de cidre pur et d’adjonction d’extraits de fruits rouges pour conférer la couleur rose pâle. Le poiré est un cidre de poires fraiches, voire un mélange de moût de pommes et de poires.

 

Le produit le plus inédit est le cidre de glace et il est un produit exclusivement québécois : des pommes cueillies à la main, conservées au frais, dont le jus est pressé par – 20° afin que la concentration en sucres se produise de manière naturelle. Chaque bouteille contient environ 80 pommes et titre 12, 5 °. Neige Première est un produit de La Face Cachée de la Pomme (35 € les 37, 5 cl). Seul le Québec peut utiliser le terme de cidre de glace, d’où l’appellation de Kerisac de glace, un produit moelleux liquoreux proche du Pineau très concentré en arômes de pruneaux et de fruits secs (www.cidredeglace.com)

 

Kerisac comme d’autres maisons proposent aussi pour les enfants des cidres non alcoolisés : le goût des pommes et l’effervescence, l’alcool en moins.

 

photos : DR Magenta