J’ai suivi un cours sur les tartes au Cordon Bleu

Les nouveaux locaux du Cordon Bleu à Paris m’ont donné l’envie d’y aller pour tester un cours. Essai concluant avec une tarte noisettes – yuzu ; mais j’ai encore du boulot pour être ne serait-ce qu’un début de chef !!!.

Son nom respire plus la douceur d’un spiritueux que l’atmosphère studieuse des cours de cuisine ; et pourtant depuis plus de 30 ans, André Cointreau est aux commandes de cet incroyable vaisseau qu’est le Cordon Bleu ; sillonnant la planète pour ouvrir des écoles et transmettre les valeurs de la gastronomie française et cette ‘french touch’ ou cet incroyable savoir-vivre que bon nombre de populations nous envient.

Mes propos sont donc de vous parler de l’institution du Cordon Bleu qui vient d’ouvrir et d’inaugurer sa 35 ème école dans le XV ème arrondissement : en effet, bon nombre de chefs dont je vous chante les mérites sortent de cette école là et l’ouverture de cet établissement est majeure pour Paris et surtout pour notre pays, fils aîné de la gastronomie.

Fondé en 1895 par une femme, l’Institut du Cordon Bleu est « la » référence à l’international en matière de cours culinaires. Ses dimensions sont multiples : une dispersion de plus de 35 écoles dans plus de 20 pays qui vont de la Chine au Pérou en passant par la Corée et le Liban, ne vision intergénérationnelle tant des chefs que des 20 000 étudiants annuels de quelques 100 nationalités différentes, des enseignements culinaires pour les professionnels ou les amateurs en français ou en anglais. Autant dire que les couloirs bruissent entre battements de fouets et mécanismes électriques de toutes les langues de la planète.

Fraîchement installés quai Citroën, les étudiants sont aux petits oignons dans ce cadre là : sublime vue sur la statue de la liberté, cuisines avec de larges baies ouvertes sur la Seine, jardin potager installé sur le toit en 800 m2 de carrés de carottes, navets et tomates agrémentés de quelques fruitiers taillés à la Versailles et d’une dizaine de ruches. Dans cette ambiance, qui n’aurait pas envie d’apprendre à désarêter un saumon pour réaliser un koulibiak, à vider un lièvre pour une préparation à la royale, à utiliser une poche à douille pour un Paris Brest.

A cet environnement privilégié s’ajoute la compétence de cuisiniers réputés de tous pays, de MOF (Philippe Groult) et de chefs dont la réputation a largement dépassé le cadre de l’hexagone ; tel Eric Briffard.

Le Cordon Bleu pousse ici à l’extrême sa soif d’excellence avec une situation privilégiée, des enseignants de tout premier ordre dans des locaux et du matériel ultra pro’. Le rêve donc pour un Mexicain ou un Thaïlandais s’il veut suivre un ‘grand diplôme ‘ de cuisine, de pâtisserie ou de boulangerie s’il veut s’installer dans son pays et y ouvrir un restaurant. Le grand diplôme offre 1 140 heures de cours ; d’autres programmes spécialisés conduisent non pas à HEC mais à HEG, les Hautes Etudes du Goût ; des ateliers sur l’œnologie ont lieu pendant 10 à 12 mois ; des bachelors en management conduisent à l’entreprenariat….

Mais pour vous simple particulier, qu’en est il ? Vous pouvez apprendre à cuisiner comme un vrai chef en suivant un module de six heures et le choix est important de l’art des jus et des sauces aux secrets de la cuisine bretonne ou provençale ou végétarienne. En pâtisserie les cours oscillent entre des sessions de 6 et de 3 heures allant du macaron aux tartes en passant par les tartes et les éclairs. Ateliers de pain et de viennoiserie sont aussi au programme en 6 heures ainsi que des accords mets –vins, des cours pour les 8- 12 ans. De 60 à 245 € vous trouverez nécessairement votre bonheur pour devenir marmiton aux heures et jours qui vous conviennent. Pas plus de 16 par cours pour suivre l’enseignement même si la place est large !

Un vendredi matin, je me suis lancée pour un cours de tartes : pas moins de 4 h ½ pour une tarte aux noisettes et yuzu. Arrivée à 9 h, une rapide boisson chaude ou un jus d’orange et les présentations conviviales entre les élèves (je suis la seule française parmi 9 autres étrangers venant des USA, d’Australie, de Corée. Ceux-ci sont soit en vacances quelques jours sur Paris, soit des jeunes travailleurs 1 ou 2 ans sur la capitale. Tous passionnés de cuisine, ils veulent tâter de cette french touch de la cuisine qu’est le Cordon Bleu). Aux côtés du chef-mof, un aide-préparateur, une traductrice en anglais. Le déroulé de la recette est écrit sur un mini livret où je peux ajouter mes annotations personnelles ; le préparateur donne à chacun ses pots déjà pesés de farine, beurre, œuf, sucre pour la pâte de la tarte ; le chef montre étape après étape et à chacun devant son plan de travail de faire de même. S’ensuit la préparation de la crème noisette, de la meringue italienne parfumée au yuzu. Deux heures trente debout se sont écoulées entre les fouets, le rouleau à pâtisserie et le four à surveiller ; la fatigue se faisant sentir, le chef nous autorise 10 minutes de détente autour d’un café. Mais il reste encore le chutney de fruits exotiques à préparer ; le montage de la tarte en superposant la crème, le coulis-chutney, la meringue italienne, les fruits en décor sur la pâte sablée cuite. On termine avec un bon quart d’heure de retard ; je suis un peu fourbue, mais heureuse d’avoir obtenu plein de conseils pratiques, de trucs que le chef m’a gentiment montrés. Je rentre avec une superbe tarte pour huit personnes qui va en épater plus d’un chez moi ; on me donne le tablier et le torchon avec lequel j’ai bossé toute la matinée. Le bilan est pour moi très positif ; même si objectivement je ne pense pas avoir le courage de refaire la même tarte à la maison (il me manque l’aide-préparateur et la personne qui fait toute la vaisselle !!!!).

Les seuls aspects négatifs du cours à mon sens : la traduction simultanée en anglais pour les autres élèves est fastidieuse et allonge le temps ; mais hélas indispensable puisque sur le cours 9 personnes ne parlaient que très peu le français. De plus, ce cours est bien sûr plus adapté à des férus de pâtisserie qu’à des novices, ce qui est mon cas !! Mais quelle belle et riche expérience ; je tenterai un nouvel essai…. pour du salé qui sera peut-être plus facile.

 

 

 

 

Le Cordon Bleu Paris

 

13 – 15 quai André Citroën

75015 Paris

Tél : 01 85 65 15 00

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