Emmental de Savoie : vous gagnerez à le connaître

Une grosse meule bombée de 75 kgs que tous les Japonais photographient, une pâte jaune, souple et fleurant bon l’herbage et le fruit, des trous bien formés, une IGP et un prix abordable : l’Emmental de Savoie a tous les atouts pour lui et pourtant, le connaissez-vous ?

Une histoire en dents de scie et pleine de trous !

En effet, l’Emmental est tristement et de manière non justifiée le « parent pauvre » des fromages de Savoie. Il n’a  pas bénéficié de l’engouement d’après-guerre du reblochon, il n’a pas la puissance corsée d’un Comté ou d’un Beaufort, il a été oublié dans les campagnes de communication. Il a surtout été galvaudé par les grands industriels (Entremont en particulier) qui ont transporté sa fabrication en Bretagne où l’approvisionnement laitier est peu coûteux pour faire du tonnage en râpé. 250 000 tonnes d’Emmental sont fabriquées en France dont 80 % sont râpées ; alors que seules 3 000 tonnes d’Emmental de Savoie sont produites en répondant au strict cahier des charges de l’IGP.

Pourtant, l’histoire de l’Emmental savoyard remonte aux années 1820 où on retrouve la trace des premières fruitières. A la base le fromage est suisse, des fromagers helvètes ayant traversé la proche frontière. La production des gigantesques meules est à son apogée de 1900 (entre 400 à 500 fruitières, presque chaque village ayant la sienne) à 1930 (20 000 tonnes). Il tombe dans un quasi oubli après la seconde guerre mondiale et il faut attendre une prise de conscience de quelques professionnels pour qu’une restructuration s’amorce via le concept des labels régionaux. On est en 1978 et un syndicat de défense du produit se crée en 1994. Comme le produit était protégé par le label régional, l’indication géographique protégée est facilement obtenue en 1996.

Une reconnaissance de qualité

Les exigences du cahier des charges de l’IGP font que l’Emmental de Savoie est totalement différent des autres Emmental français. L’emmental français peut être produit n’importe où, avec n’importe quel lait. Peu typé en goût, il « finit » en râpé et est utilisé pour gratiner à bas coût des pâtes en particulier.

L’Emmental de Savoie est quant à lui exclusivement fabriqué en Savoie et Haute Savoie à partir de lait cru collecté quotidiennement sur cette même région auprès de trois races à lait bien précises, les vaches Montbéliardes, taurines et Abondance. Les méthodes de fabrication sont précisément codifiées et encore artisanales ; seules 4 fromageries et 3 producteurs (Masson, Pochat et Chabert) en fabriquent aujourd’hui. Avec un goût fin, beurré, frais et légèrement fruité ; l’Emmental de Savoie s’invite en cuisine ; mais il est surtout digne d’être consommé pur et de figurer sur votre plateau de fromages.

Vous le trouverez aisément dans les crémeries, sur vos marchés. Dans sa patrie, à Annecy, deux crémiers affineurs et Meilleur Ouvrier de France fromagerie, Jacques Dubouloz en 2004 et Pierre Gay en 2011, proposent plusieurs Emmentals parfaitement sélectionnés.

En grande distribution, il figure aux côtés des gruyères dans le rayon découpe. Néanmoins certaines marques en proposent en libre-service dans leur offre terroir sous leur gamme propre ; mais il vous faut bien chercher et lire la mention Emmental de Savoie et non pas Emmental. A la découpe, vous pouvez visualiser les étiquettes de caséine collées à la croûte du produit. Jaune et bleu, c’est le label de l’IGP, l’autre étant la carte d’identité du fromage avec des codes de lieu de fabrication, de fromagerie, de N° de cuve, ect……

Une fabrication très physique

Pas de vacances, un travail d’environ 2 à 3 heures de traite matin et soir, des biberons à donner aux petits : tel est le seul mais quotidien travail des agriculteurs qui élèvent les génisses et leurs veaux en vue de la récolte de lait pour la fabrication de fromages. L’Emmental de Savoie est le plus gros fromage de l’hexagone (75 à 80 kgs) et il demande de 800 à 850 litres de lait frais pour sa fabrication.

Un jour avant la fabrication de la meule, le lait collecté est amené aux fromageries qui le conservent quelques heures à 4° avant de le chauffer à 32°. Le fromager ajoute des ferments lactiques et des levains naturels conservés de la fabrication du fromage de la veille et il laisse travailler le lait 1 heure. C’est la maturation. La dextérité et le savoir-faire du fromager interviennent à l’ajout de la présure qui permet au liquide de prendre consistance. Le caillé se forme et il doit être bien contrôlé afin de prendre la texture idéale. C’est là le moment le plus difficile pour le fromager : de grandes pales et fils horizontaux découpent le caillé qui ne doit pas durcir et le fromager doit en permanence plonger la main dans le lait chaud pour juger le grain doux, soyeux et non granuleux du caillé. Comme le lait est une matière vivante, les approvisionnements ne sont jamais identiques selon les saisons, les herbages même. C’est l’opération dite de décaillage.

La chauffe continue et le petit lait appelé aussi lactosérum se dissocie. En pressant fortement dans sa paume plusieurs grains de caillé, le fromager teste le pâton pour vérifier l’élasticité et la souplesse du mélange laitier. Le « fromage » doit s’étirer, ne pas être cassant et à ce niveau là, la pâte a peu de goût. Le moulage du mélange peut s’effectuer dans les gros moules-corsets et des pompes hydrauliques de plusieurs tonnes assurent pendant 6 heures le pressage qui évacuent le sérum. Maintenu dans son cercle le fromage est blanc et mou ; une fois démoulé le fromage va « mariner » 48 h dans un bain saturé de sel. Deux jours de vacances à la Mer Morte mais sans soleil pour notre fromage qui prend ainsi croûte ! Le repos complet peut alors commencer et l’affinage débute par 3 semaines en cave froide à 6°, 2 semaines en cave tempérée à 15-16° et 6 semaines en cave chaude à 23°.

C’est dans ce dernier affinage que se forment les fameux trous ou yeux de notre Emmental. Cave froide, puis chaude : le contraste est violent pour le fromage. Sous l’effet de la chaleur, la fermentation emprisonnée dans la pâte libère du gaz qui forme des bulles, les trous caractéristiques de l’Emmental savoyard.

Le fromage peut alors être expédié, car il a atteint sa pleine maturité et le détaillant n’a pas besoin de le conserver et de l’affiner plus encore dans sa cave.