Edern

La nouvelle adresse gastronomique de l’Etoile

Le duo Gilles Epié et son épouse sont repartis aux USA quittant leur Citrus Etoile. Autant dire que la clientèle huppée et d’affaires du triangle d’or côté haut des Champs Elysées était désolée de ce départ et orpheline d’une bonne table. Ouf, la voilà qui peut respirer : son remplaçant est arrivé et ils ont largement gagné : Jean Edern Hurstel, un chef jeune et talentueux qui a déjà pas mal bourlingué pour s’inspirer de chefs étoilés (Legras à Genève, Senderens, Passard, Ramsay à Londres, Haeberlin, Ducasse) et de cuisines différentes dans divers pays ( Angleterre, Dubaï) ; une salle totalement refaite par un designer anglais aux teintes champagne & cuivre en un esprit assez graphique (heureusement ce décor a été épargné par les gilets jaunes et seul l’extérieur a un peu pris !) ; un personnel jeune et attentionné.

Et dans l’assiette alors ? Que du bonheur et surtout beaucoup de fraîcheur et de jeux esthétiques et gustatifs. J’avais découvert ce lieu ouvert en septembre dernier à l’occasion d’une dégustation de vins du Château de Chantegrive de la famille Levêque et je m’étais promis de revenir pour tester en solo cette table. Une seconde fois je n’ai pas été déçue. Même si le lieu possède un lounge-bar et un barman talentueux aux cocktails attirants, ne cédez pas à ce plaisir là qui, par son fort taux en a sucre, enlève une partie de la faim réservée au repas.

Un verre de vin ou une simple coupe de champagne sont préférables et quelques mini plats sont à partager en amuse-bouche : de fines tartelettes de tarama truffée et de thon cru, des tempuras de langoustines au basilic sauce à la pomme, des cromesquis de fromage de chèvre. D’emblée c’est sympathique et ce partage plus convivial que le bol de chips ou de cacahuètes ! Comptez de 9 à 18 € par amuse-bouche.

En entrée, si vous aimez la fraîcheur hawaïenne prenez le carpaccio de crevettes, radis daikon, avocat et yuzu (21 €). Eclate en bouche la douceur acidulée et marine de ce plat que les femmes soucieuses de leur ligne apprécieront ; alors que les hommes choisiront peut-être la burrata, betteraves et haddock plus riche (23 €).

Comme plat principal je n’ai pas cédé à mon envie de la sole, purée de rattes ; mais à 68 € le poisson – même de petit bateau – c’est cher !! Les Lyonnais n’hésiteront pas à sélectionner la quenelle de brochet, un plat hommage au maître d’apprentissage d’Hurstel, Claude Legras.

Pour ma part, j’ai craqué pour le Black Angus, un boeuf doucement mariné et cuit selon votre goût et demande (quelle tendresse ou tendreté si vous préférez !); il était accompagné de ravioles de panais, ce légume oublié devenu aujourd’hui très tendance comme le topinambour honni lors de la seconde guerre mondiale (39 €). Mon voisin semblait se régaler aussi de son filet de volaille à la peau bien croustillante servi avec des pommes grenailles (34 €).

Pour terminer en douceur le maître d’hôtel m’avait conseillé le crémeux guanaja et sa glace au sarrasin dont l’esthétisme sur la table voisine avait attiré mon regard et ma convoitise (16 €). Mais l’inédit d’un dessert au pamplemousse m’a plus séduit car cet agrume est moins proposé que le chocolat. Place donc à une crème miel citron, du granola et des quartiers de pamplemousse d’une incroyable fraîcheur et douceur (16 €). Ces belles créations sont du pâtissier Yann Le Douaron qui maîtrise parfaitement le sucré !

Les vins peuvent alourdir assez vite l’addition ; alors allez sur l’Alsace avec un grand cru Mandelberg 2014 Domaine Fernand Engel à 43 € ou un Menetou Salon Côtes de Morogues 2016 Domaine Fournier à 39 €.

Au sous-sol pour un digestif ou un cigare, un fumoir vous attend avec DJ : belle idée qui devient rare dans un pays où tout tend à être interdit.

Edern

6 rue Arsène Houssaye

75 008 Paris

Tél : 01 45 63 88 01

Ouvert du mardi au samedi soir

Voiturier à 10 €

Certains visuels de M. Strullu