Chauds, chauds les marrons chauds….
Si le marron glacé est le N° 1 à Noël, sa saison se poursuit encore quelques mois après les fêtes de fin d’année. Quelques douceurs dont il faut vite profiter autour du Mont-Blanc surtout …
Italien ou français, le problème n’est pas résolu ; chaque pays se réclamant de cette merveilleuse douceur sucrée.
Le Mont Blanc Sarah de Pierre Hermé au thé vert matcha
Pour les Français, il aurait été créé à Versailles par un confiseur de Louis XIV qui lui a fait connaître ses premières lettres de noblesse. Pour les Italiens, le marron glacé serait originaire de Coni, une ville du Piémont.
Bien plus tard, à Lyon, un ingénieur des Ponts et Chaussées, Clément Faugier, se lance dans la fabrication industrielle du marron glacé tout en lui cherchant à conserver ses qualités artisanales.
Boissier et une réglette de différentes saveurs de marrons glacés
Les Cévennes, la Corse, la Dordogne et l’Ardèche sont les pays de prédilection de la « culture » du marron. Seul une châtaigne, celle d’Ardèche, détient une AOP ( ex- appellation AOC qui a changé depuis 2014) au même titre que la farine de châtaigne de Corse. Néanmoins monte sur le haut du podium le marron de Turin lequel est peu farineux, moins pâteux, se transformant parfaitement pour la confiserie.
Version salée chez Maille
Edition festive chez Maille avec sa moutarde aux marrons glacés
Depuis 1747, Maille, le moutardier de Dijon régale nos papilles. Encore disponible en magasins la collection des fêtes de fin d’année s’est invitée à la cour du Roy et s’est placée sous le signe des Délices de la Reine avec une moutarde aux marrons glacés. En effet la reine raffolait de cette gourmandise qui fut amenée à Versailles, comme dit précédemment, en 1667 par le sieur de Varennes lequel eut l’idée de le confire dans du sucre. Sa recette est retranscrite dans son ouvrage Le Parfait Confiturier. 12, 90 € le pot de 215 g. www.maille.com
Version sucrée chez quelques passionnés : Pierre Hermé, Arnaud Larher, les maisons Sabaton, Boissier, Angelina et l’hôtel Shangri-La.
S’il est un nom synonyme d’Ardèche et de marrons, c’est bien la marque Sabaton et cela depuis 1907. La maison propose toutes sortes de produits dérivés de la châtaigne; mais c’est la confiture (pas la crème bien plus lourde, riche & sucrée !) qui est top chez eux, car elle n’est pas trop sucrée avec une teneur de 50 grammes de fruits pour 100 g. De plus, cette confiture est réalisée depuis l’automne 2014 à partir de châtaignes d’Ardèche AOP. 3, 90 € le pot de 360 g, www.sabaton.fr
Crème de marrons et confiture de châtaignes AOP Ardèche par Sabaton
Dès les premiers froids la queue s’allonge sur la rue de Rivoli pour entrer chez Angelina, le salon de thé connu pour son chocolat chaud et surtout son fabuleux Mont-Blanc. Ce dessert de vermicelles de marrons, meringue et Chantilly est un monument, une pâtisserie signature de la maison. 9 €, www.angelina-paris.fr
La mythique pâtisserie d’Angelina
A l’Hôtel Shangri-La, le pâtissier François Perret propose un fameux tea time. Aux côtés de petits sandwichs salés, un serviteur muet chargé de petits fours dont un très original Mont-Blanc revisité. Tea time à 39 €, www.shangri-la.com
Le macaron marron cassis de Larher
Une des douceurs du tea time de François Perret au Shangri-LaTea Time aux environs de 39 €, www.shangri-la.com/paris
Le pâtissier Arnaud Larher propose de son côté de fabuleux macarons : une coque marron, une coque cassis avec une compotée au centre où la fraîcheur acidulée du cassis vient réveiller l’aspect parfois un peu lourd et farineux du marron. 1, 50 € / pièce ; www.arnaudlarher.com
C’est Pierre Hermé qui porte le marron à ses sommets en proposant jusqu’au 1 er mars un Fetish Mont-Blanc, à savoir une réinterprétation du mythique Mont-Blanc à diverses saveurs. Des vermicelles de marrons mais agrémentés d’une compote d’églantines,de rose litchi, de vanille, de chocolat, cassis-violette, de thé vert matcha. Le plus réussi selon mes papilles le Mont-Blanc infiniment vanille car le marron est contrebalancé par une crème mascarpone aux vanilles de Tahiti, du Mexique et de Madagascar. 7, 20 € le gâteau individuel, 59 € le 6 / 8 pers.www.pierreherme.com
Si c’est le produit brut que vous aimez avant toute chose, alors une maison s’impose à vous : Boissier. Célèbre pour ses bonbons boules aux fruits, cette maison du XVI ème arrondissement est très réputée aussi pour ses marrons glacés. D’une part, la qualité du produit de base est bien présente ; d’autre part il y a le savoir-faire du confiseur pâtissier ; enfin il y a la grande variété des saveurs : marrons au cognac, au rhum, à la poire William, au chocolat, à la vanille et surtout l’AOC Collobrières. Ces marrons sont fabriqués de manière traditionnelle, à la main; ce qui justifie leur prix (4, 50 € pièce et 5 € pour l’aoc).
