Centre : les 5 AOP de fromage de chèvre
Pouligny St Pierre, Valençay, Sainte Maure de Touraine, Selles sur Cher, Chavignol : 5 fromages de chèvre signent le Centre, première région pour les AOP caprines de France. Le point sur une activité initialement faite par les femmes du pays tandis que les hommes étaient à la vigne. Focus sur le Valencay.
Mondialement connu pour son patrimoine architectural (les châteaux de la Loire) et œnologique (les vins de Loire avec le Sancerre comme joyau) ; le Centre est aussi un large terroir agricole avec une réelle identité fromagère grâce à la chèvre.
La chèvre : people des exploitations agricoles
Chèvres de race alpine
Sur ces terres souvent escarpées, sur les flancs des coteaux où il était difficile de faire pousser de la vigne ; la chèvre aux pieds et sabots sûrs s’est parfaitement acclimatée. Les deux races de ces appellations sont la race alpine, des biquettes marrons et noires et des Saanen, le plus souvent toutes blanches. Une exploitation de taille moyenne compte une centaine de bêtes et une grande dans les 250 chèvres. Pour la région, environ 750 exploitations, quelques 99 000 biquettes laitières, 64 millions de litres de lait.
Le Valençay : la plus jeune AOP en forme de pyramide tronquée
Vous le reconnaîtrez facilement à sa forme équilibrée, à sa couleur de croûte grise bleutée dévoilant une pâte fine et blanche comme de la porcelaine.
Une anecdote historique
Doit on donner du crédit à la légende ? De tradition, on dit que c’est le prince de Talleyrand qui donna sa forme à notre fromage. Au départ, le Valençay était comme son cousin le Pouligny une pyramide élancée. Talleyrand veut offrir ce fromage à Napoléon ; mais par souci de correction le prince ne voulut pas rappeler à l’empereur sa défaite en Egypte. Talleyrand fit décapiter le fromage et ordonna d’en changer les moules. Depuis, la forme est restée celle d’une pyramide tronquée.
Sa zone d’appellation
Quelques communes du Loir et Cher, d’Indre et Loire, du Cher font partie de l’AOP ; mais l’aire est surtout centrée sur l’Indre aux paysages de bocages et de grandes cultures céréalières.
Une forme de pyramide tronquée
Fabrication
Lait de chèvre cru et entier le compose. Emprésure pour obtenir du caillé lactique, moulage, égouttage, salage et cendrage de toutes les faces, puis séchage dans une salle à 10° : la fabrication est simple et courte, le fromage pouvant être dégusté au bout du 11 ème jour. Plus vous l’attendez plus sa fine croûte cendrée sèchera et se durcira.
A la consommation
Avec sa texture ferme et souple en même temps, le Valençay se consomme plutôt jeune ; il gardera alors ses odeurs lactiques et fraîches où le foin, les fruits secs sont perceptibles. Sans problème la croûte cendrée peut se manger. Ce fromage là garnira parfaitement les tartes et feuilletés. Si l’affinage a été poussé et que la maturité est présente, on peut le couper en dés pour une salade.
Son prix varie entre 3 et 4 € à la ferme.
Muffins au Valencay et aux carottes
Recette : muffin aux carottes et au Valencay
Ingrédients pour 6 pers.
(6 muffins)
2 carottes
3 œufs
1 yaourt
1 pincée de cumin
Sel, poivre
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 sachet de levure
150 g de farine
70 g de fromage râpé
type emmental
1 Valençay
Préparation :
Râper les carottes.
Battre les œufs en omelette.
Saler et poivrer, ajouter le cumin, le yaourt et l’huile d’olive.
Incorporer la farine, la levure tamisée et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène.
Ajouter ensuite les carottes et le fromage râpé, mélanger.
Ajouter en dernier le Valençay émietté grossièrement.
Remuer délicatement.
Remplir les empreintes à Muffins de moitié et enfourner environ 30 minutes dans un four chaud à 150°.
Servir chaud ou tiède avec une salade verte.
Les bonnes fromageries parisiennes où le trouver : Cantin, Alleosse, Quatrehomme, Cheese, Barthelémy, Hardouin-Langlet.
Rendez vous la semaine prochaine avec le Pouligny St Pierre
