Cabillaud en filet de coquillages

Le chef Pierre Augé a conçu une recette autour du sel de mer La Baleine.

Riche d’une gamme de 16 sels de table, La Baleine propose son dernier produit : un sel fin de table présenté en salière composé de sels minéraux marins mais moitié moins riche en sodium.

POUR 10 PERSONNES :

BRANDADE : • 30g d’oignons ciselés • 100g de cabillaud • 60g de pommes de terre cuites • 5g d’ail • 1 feuille de laurier fraîche • Gros sel La Baleine • 1/2 citron râpé + jus • 40g d’huile d’olive

MOULES FARCIES : • 265g de chair à saucisses • 200g de pain trempé au lait (125g de lait demi-écrémé) • 10g de persil ciselé • 3g d’ail haché • 5g d’huile d’olive • 1g de piment d’Espelette • 5g de sel fin La Baleine Essentiel

CHAPELURE VERTE : • 55g de persil plat • 8g d’ail • 5g de sel fin La Baleine Essentiel • 200g de chapelure

BISCUIT ÉPONGE : • 80g de poudre d’amandes • 25g de farine • 5g de sucre • 100g de jaunes d’œufs • 160g de blancs d’œufs battus • 106g de jus de persil +20g de jus de persil lié • Sel fin La Baleine Essentiel

TUILE DE JUS DE COQUILLAGES : • 200g de jus de coquillages • 160g d’huile d’olive • 32g de farine

Levez le cabillaud. Conservez le bas ventre ainsi que l’arrière de la tête pour la brandade. Portez à ébullition ces derniers et laissez cuire 30 min à frémissement. Passez ensuite le bouillon puis décortiquez le cabillaud.

Ouvrez et décortiquez les moules. Puis préparez la farce. Pour cela, mélangez la chair à saucisse avec le pain coupé en petits bouts trempés dans le lait avec sa mie, une gousse d’ail écrasée, le persil haché et un peu de sel, poivre et piment. Insérez la farce dans les moules de façon à les remplir entièrement. La farce doit prendre la forme de la coquille.

Épluchez ensuite les légumes et coupez-les en petits morceaux. Mettez les coquillages de côté dans un récipient dans l’eau bouillante un court instant et récupérez le jus de cuisson pour les légumes. Faites mijoter les légumes coupés en ajoutant de l’huile d’olive et du vin rouge. Dès ébullition, flambez le tout jusqu’à l’arrêt des flammes (celles-ci s’arrêteront dès que l’alcool se sera évaporé).

Placez ensuite les moules soigneusement dans le mélange et laissez cuire 1h au four à 200°C. A la sortie du four, portez à ébullition le mélange et liez au sang pour terminer votre civet. Assaisonnez de sel à votre convenance.

Pour finir, décortiquez les coquillages et mélangez-les aux moules. Épluchez les pommes de terre et faites les cuire dans de l’eau.

Astuce : choisissez les toutes de la même taille pour que la cuisson soit uniforme. Pour terminer, ajoutez à la préparation de la crème, du sel et du piment.

Pour faire la tuile, mélangez le jus de coquillage, la farine et l’huile. Utilisez ensuite une poêle chaude pour faire cuire la tuile.

Passez la chapelure, l’ail et le persil au mixeur puis laissez de côté.

Passez ensuite au jus de persil pour faire votre biscuit. Portez de l’eau à ébullition avec beaucoup de sel. Après ébullition, ajoutez-y le persil. Mixez le tout et passez le mélange à la passoire fine. Préparez votre biscuit en mélangeant l’amande, la farine et le sucre. Ajoutez ensuite 100g de jaunes d’œufs et 160g de blancs d’œufs battus et le jus de persil. Mettez la préparation dans un siphon avec deux cartouches. Pour la cuisson, utilisez un gobelet plastique graissé à l’huile.

Astuce : ne remplissez qu’au demi car le volume double à la cuisson.

Puis faites cuire 1 min au micro-onde à puissance maximale.

Salez bien le cabillaud puis faites-le cuire dans une poêle avec de l’huile d’olive.

Mettez la brandade dans une poche à douille et disposez-la en cercle dans l’assiette. Ajoutez les moules au centre, la chapelure dispersée dans l’assiette et le cabillaud tout autour. Finissez en disposant avec la tuile en décoration sur le tout.

Que servir à boire sur ce plat ?

Exit pour une fois les Bordeaux, Bourgogne, Alsace et bienvenue à des Madiran, des vins épanouis du Sud Ouest et surtout montés en gamme et qualité.

Madiran : voilà donc une petite appellation qui mérite qu’on s’y intéresse et lorsque le Madiran se dévoile en blanc, on l’appelle Pacherenc du Vic Bilh. A la base ce sont les vendanges tardives et les moelleux qui ont fait connaître ce nom ; mais les Pacherencs secs sont vifs, aromatiques et fruités. Cette AOP dont l’encépagement est sur le Petit, le Gros Manseng et le Petit Courbu (noms des variétés de raisins) convient bien aux poissons.

 

Je vous conseille donc 2 vins de cette appellation : les Pierres de Grès du Domaine Berthoumieu 2014 et le Château Montus 2011.

 

Le 1 er est plus jeune, moins fini mais son prix est plus raisonnable (9 €) ; de beaux arômes d’agrumes, de fruits exotiques et une touche miellée. Tél du domaine : 05 62 69 74 05 ; www.domaine-berthoumieu.com

Le 2^nd plus abouti est plus riche, plus complexe. Plus long en bouche, ses arômes sont sur les fruits jaunes, le citron confit. (18 €, 05 62 69 74 67) ; www.brumont.fr