A La Marguerite

Dancing dans les années 50, clubbing vers 1980, puis Atelier Berger à partir de 1999, A la Marguerite est un lieu touché par l’histoire et ce quartier des Halles qui a donc plu à son acquéreur, Arnaud Bradol, déjà propriétaire d’un autre établissement très bistrotier, Les Fines Gueules, dans le 1 er arrondissement.

 

 

 

Ici ni œuf mayo, ni tartares sur le zinc ; mais une cuisine qui se veut bistronomique dans un cadre à mi chemin entre le site industriel et le bistrot lounge (poutres en acier, béton féminisées par du carrelage à l’ancienne avec quelques marguerites un peu perdues dans cet univers brut). En réalité, il y a plusieurs ambiances car les différents espaces entendent créer divers lieux de vie : un bar à vin et un fumoir au rez-de-chaussée, un club de jazz (cette musique là est une passion du propriétaire) au sous-sol dans une belle salle en pierres voûtée, un restaurant à part entière au 1 er étage, quelques tables installées en terrasse dans la rue entre deux gros oliviers.

 

 Et alors dans l’assiette, qu’en est il ? En deux mots beaucoup d’inégalité ! Des plats judicieux, parfaitement cuits, d’autres moins heureux par manque d’assaisonnement et des desserts de cuisinier et non de pâtissier ; l’ensemble étant agréablement compensé par un personnel serviable en particulier Thomas Meunier pour ses compétences œnologiques liées à un ancien emploi de sommelier dans le restaurant étoilé de l’Agapé Substance.

 

 

 

Le tartare de veau en entrée n’est pas assez relevé dans son assaisonnement au poivre ; il gagnerait à bénéficier d’un peu de wasabi par exemple ; mais la viande est tendre (normal me direz-vous, elles proviennent du boucher Desnoyer) 12 €. En revanche, la langoustine sur foie gras poêlé est une belle réussite qui offre un intéressant contraste terre – mer. De plus, le bouillon de girolles dans lequel elle est servie est crémeux et parfumé à souhait : là bravo (17 €).

 

 

 

Rien à redire sur les viandes sélectionnées chez Hugo Desnoyer, un des bouchers stars de la capitale avec Yves Marie Le Bourbonnec (on ne parle que d’eux : après la folie légumière et ses petits producteurs ; c’est au tour de la viande de faire jaser le microcosme des critiques gastronomiques).

 

Si vous aimez le mélange sucré salé et une viande très fondante, optez pour les joues de bœuf. Elles sont confites, laquées et un arrière petit goût d’épices alsaciennes flotte dans l’assiette. Le moelleux de la joue est contrebalancé par le croquant vert de lamelles de fenouil (24 €).

 

Un petit filet de bœuf de Galice est aussi parfaitement saisi après avoir mariné dans une sauce poivre citronnelle qui le corse bien et sans excès (32 €).

 

 

 

Les choses se terminent moins bien avec le sucré : j’ai testé deux des 4 desserts proposés : le baba et le chocolat. Pour le premier, on vous propose le choix ( un très bon point, là) entre deux rhums pour mouiller le baba, un malgache et un autre antillais dont les notes divergent selon votre désir d’un rhum gourmand vanillé ou plus brut et alcoolisé. Hélas, le rhum n’améliore pas la qualité du baba plus proche du savarin que du baba (peu gonflé, ni léger et aérien comme doit être tout baba). De même la coque chocolat n’a pas trouvé le juste équilibre sucre, il y a de l’amertume sur le cacao alors que le cappuccino glissé à l’intérieur n’en a pas. A 14 €, c’est cher payé et il faudrait revoir la copie.

 

 

 

Belle carte des vins avec des prix assez raisonnables. Si vous prenez un Bordeaux rouge, un Fronsac « Les piverts » Château Moulin 2009 à 39 € ou un Bourgogne blanc, un Pouilly Fuissé Julien Guillot 2011 à 48 € ; vous n’alourdirez pas trop votre addition.

 

 

 

A la Marguerite

 

49 rue Berger

 

75001 Paris

 

Tél : 01 40 28 00 00

 

Ouvert 7 jours sur 7

 

Menu à déjeuner à 29 € avec entrée, plat, café et mignardises

 

Concert de jazz les derniers dimanches du mois : programme sur www.alamarguerite.com