Vous connaissez la confiserie Florian ?
La gourmandise n’est pas un vilain défaut : des fruits cristallisés aux chocolats en passant par les clémentines confites, les douceurs Florian le prouvent. Visite de cette confiserie artisanale qui régale la Cote d’Azur et le monde entier depuis 1921.
Alignées sur les chariots, les clémentines attendent un ultime glaçage ; fraîchement coupés par la machine qui les moule, les bonbons reçoivent juste un peu de sucre pour éviter qu’ils ne collent l’un à l’autre ; plus loin des chaudrons laissent échapper des bouillons de confiture et des vapeurs citronnées virevoltent ; sur un grand tamis, les fleurs de violette cristallisées sont prêtes à l’emballage.
Les clémentines en attente d’un ultime glaçage
Ici Jacques Brel chanterait encore ‘je vous ai apporté des bonbons’
Présents à la visite, les enfants ont des yeux qui brillent largement autant que ceux de leurs parents. C’est un signe et on ne peut que s’émerveiller quand le confiseur tend avec tant de compréhension et de gentillesse des bonbons à la rose aux petits ébahis.
La cuite passe dans la machine qui la moule en forme de bonbons
La cuite refroidit
Sa cuite est finie, la pâte grenat-translucide a refroidi sur la plaque inox avant de passer dans la machine qui la moule, ses bonbons ont bien pris et ils peuvent attendre de recevoir leur enrobage de sucre : le confiseur s’arrête donc juste un moment pour voir le plaisir monté aux joues des enfants quand il leur tend un bonbon acidulé.
Le sucre est roi chez Florian
On ne plaisante pas avec les choses sérieuses chez Florian et les douceurs sont de ces choses-là. Alors, presque chaque mois de l’année est ponctué d’évènements sources de gourmandises sucrées : Noël et le jour de l’An sont une période sacrée pour les chocolats ; la St Valentin transforme les baisers en sucre d’orge, nounours ou lapins ; à Pâques, retour sur le dieu cacao en forme de poules, coqs et œufs ; au printemps les dragées annoncent la saison des baptêmes, mariages et communions ; jusqu’au mois d’août, les fleurs emblématiques de la région (violette, jasmin, rose et verveine) sont cristallisées ; pour halloween, les bonbons acidulés piquent sous la bouche.
Quartiers d’oranges, de citrons
Chaque visite libre et bien expliquée par des vidéos retransmises sur différentes télévisions permet de voir le travail des confiseurs, un savoir-faire qu’ils perpétuent de générations en générations.
Une maison familiale ancrée sur ce territoire de Côte d’Azur
A Pont-du-Loup le berceau de l’entreprise, on note dès 1868 la présence d’un moulin à farine et d’un four à pain, le premier étant transformé en 1927 en parfumerie par une famille spécialisée dans la distillation des fleurs d’oranger. De rachat en 1935 par la parfumerie Fragonard dirigée par Eugène Fuchs en reprise de la chocolaterie Florian sur le port de Nice et surtout en partage successoral entre les héritiers Fuchs et Costa ; il ressort que les sœurs Costa conservent le côté essences (Fragonard) et les Fuchs la partie confiserie du patrimoine. En 1996 les activités sont donc partagées dans le groupe familial et les arrière-petits-enfants d’Eugène Fuchs, Frédéric et Sandrine Fuchs, s’attellent à faire renaître et dynamiser la confiserie Florian.
Violettes cristallisées
Aménagement des jardins d’agrumes ; développement de dérivés à base de fleurs avec sirops et liqueurs ; création de douceurs brevetées telles que les ‘califleurs’, des calissons aixois au glaçage rose ou violette ; production de ‘mielôfleurs’, miel d’acacia avec éclats de rose ou de violette auxquels s’ajoutent des nougats et des chocolats avec incrustation de fleurs cristallisées, ect…. Les Fuchs rivalisent d’idées pour satisfaire les becs sucrés.
On ne peut que regretter que l’entreprise n’ait pas rempli le dossier d’obtention du label EPV (‘entreprise du patrimoine vivant’), lequel serait amplement justifié au moins pour la cristallisation des fleurs.
Divers bonbons
Noël arrive à grands pas et la toute première nécessité est de produire les sucres d’orge en forme de cannes du Père Noël, les innombrables sujets en chocolat au lait à accrocher au sapin et de les expédier aux 4 coins de la planète.
Boutiques Florian à Tourettes-sur-Loup (04 93 59 32 91 et 04 93 24 68 76) , à Nice (04 93 55 43 50), à Gourdon (04 93 09 66 12), à Grasse (04 93 70 35 56).
A Paris au Bon Marché, Printemps, galeries gourmandes de la Porte Maillot; dans certains aéroports.
Mes produits préférés : le confit de rose, la clémentine confite, la confiture de cédrat, la tablette noir incrustée de violette.
Le confiseur met du sucre sur les bonbons pour éviter qu’ils ne collent
