Un nouveau chef à La Cantine du Troquet
Loïc Falgas est le nouveau chef du bistrot gastronomique de Christian Etchebest, La Cantine du Troquet, du 14 ème. Test lors d’un déjeuner.
Du changement qui ne change en rien l’état d’esprit du lieu : tel est mon constat en déjeunant dernièrement dans l’adresse mythique et première du béarnais Christian Etchebest, sa « Cantine du Troquet » de la rue de l’Ouest dans le 14 ème arrondissement parisien.
Pavé de volaille champignon et ail noir
On connaît le gaillard, fort en gueule et bourreau de travail, qui a transplanté la générosité de sa cuisine du Sud-Ouest dans six établissements de l’hexagone (4 à Paris, 1 à Rungis, 1 à Pau), avant d’aller bientôt nourrir les Américains dans le Massachussetts. Et cette cantine-là est devenue, pour le quartier et même toute la capitale, une réelle institution pour qui veut déguster terrines et soupes maison, pièces de bœuf et de cochon mijotées, couteaux à la plancha sauce vierge. En toute simplicité, mais dans la gentillesse et la convivialité, on vient chez Etchebest pour se régaler et non pas picorer graines et plats issus d’une certaine tendance végane !
Thon à la grenobloise et son crémeux de fenouil au lait de coco
A ses côtés travaillait Loïc Falgas qui est maintenant à la tête de l’établissement et y met sa patte ayant bourlingué dans les cuisines d’ailleurs lors de ses road trips.
Après un verre de Cerdon Renardat Fâche 2020 (un vin pétillant rosé du Bugey faiblement alcoolisé) ; que nous propose t’il ? Bien sûr il y a la carte qui est le reflet des classiques maison, mais levez les yeux vers le mur principal : tout est inscrit sur la grande ardoise qui change au gré de l’humeur du chef Falgas.
Lors de mon passage, les 2 chefs étaient là : Etchebest à gauche, Falgas à droite
Crémeux citron et dés de kiwis poivrés
Chocolat et betterave
Pour démarrer tout en fraîcheur car il faisait chaud ce jour-là, du gaspacho et / ou une buratta bien crémeuse à 11 et 12 €. En plat principal j’avais choisi un thon snacké et sa crème de fenouil au lait de coco. Pour ce type de poisson les chefs le servent souvent cru afin de conserver sa tendresse car sa chair dense tend vers une certaine sécheresse. N’aimant pas trop le cru j’ai demandé ‘bien cuit’ et je dois reconnaître que je me suis régalée, le thon étant moelleux à souhait (25 €). Bravo donc à la prestance de Loïc Falgas chef. Les desserts originaux ont bien clôturé le repas : une délicieuse tarte aux fraises avec une pâte d’amande sous le fruit (affinez juste un peu la pâte sablée et cette gourmandise deviendra excellente), une mousse au chocolat adoucie par une purée de betteraves, un sublime crémeux citron relevé de kiwis poivrés. A 10 € la douceur on aurait tort de se priver !
Pour accompagner ce repas arrosé car j’étais accompagnée de fines gueules assoiffées, un Macon rond, gras, pas trop sec : le Cruzille Domaine de L’échelette 2020 à 27 € la bouteille et un Morgon Marcel Lapierre 2020 à 47 € le flacon.
La salle du 101 rue de l’Ouest
101 rue de l’Ouest
75 014 Paris
01 45 40 04 98
Fermé dimanche & lundi
Salon privatisable de 20- 25 couverts
Menu de saison à 3 plats à 40 €
En ouverture d’article, visuel du tartare de veau
Tarte aux fraises et crème d’amandes
