Un burger d’escargot en promenade dans les bois

Un burger « chicissime » aux escargots, telle est une des recettes d’Arnaud Faye, chef deux fois étoilé de La Table du Connétable de l’Auberge du Jeu de Paume de Chantilly.

 

Ce chef a proposé plusieurs burgers pour un livre monoproduit « Burger de chefs » édité par Larousse.

 Pour 4 pers. comptez 45 mn de préparation, 2 h 20 de cuisson et 1 h d’égouttage

• 4 buns
• 32 escargots
• 250 g d’ortie
• 150 g de beurre + un peu pour les girolles
• 4 bottes de persil plat
• 4 blancs d’œufs
• 4 jaunes d’œufs
• 170 g de farine
• 2 g de levure chimique
• 1 kg de pomme de terre agria
• 200 g de chapelure
• huile de friture
• 320 g de girolle
• 100 g d’ail
• 250 g de crème liquide
• 50 g de farine de malt
• 50 g de poudre de noisettes
• 80 g d’isomalt
• 1 botte de pimprenelle
• 1 botte d’achillée millefeuille
• 1 botte d’oxalis
• 1 barquette de fleurs d’ail blanches
• 1 barquette de fleurs d’ail roses

 

Blanchissez les orties à l’eau bouillante salée pendant 7 minutes. Mixez-en la moitié seule en purée et l’autre moitié avec de l’eau de cuisson pour en faire un coulis.

Préparez les escargots. Mixez le beurre et la purée d’ortie. Faites sauter les escargots dans ce beurre d’ortie.

Faites blanchir le persil dans l’eau bouillante salée pendant 7 minutes. Mixez en la moitié en purée et mixez l’autre partie avec de l’eau de cuisson pour en faire un coulis.

Préparez un biscuit aérien au persil. Mélangez au blender la purée de persil, les blancs d’œufs, 1 jaune d’œuf, 100 g de farine et la levure. Mettez en siphon avec 2 cartouches de gaz et versez dans un récipient d’environ 20 cl, puis faites cuire au four micro-ondes 30 secondes à intensité maximum.

Panez les escargots. Faites cuire les pommes de terre au four et écrasez les en purée, liée avec le coulis d’ortie. Enrobez les escargots de cette purée, trempez-les ensuite successivement dans 50 g de farine, le reste des jaunes d’œufs, puis la chapelure et faites-les frire. Faites sauter les girolles au beurre.

Retirez les germes des gousses d’ail et faites-les blanchir sept fois. Mixez-les et mettez à égoutter sous presse pendant au moins 1 h. Faites chauffer la crème et mixez l’ail avec.

Confectionnez une poudre marron pour la décoration. Dans un robot, mixez la farine restante, la farine de malt, la poudre de noisettes, un peu de beurre et l’isomalt. Faites cuire 2 heures à 90 °C sans humidité et sans ventilation.

montage

Montez les hamburgers. Coupez les buns en deux et toastez-les sous la salamandre du four. Déposez les escargots sur les premières moitiés de bun, répartissez des morceaux de biscuits au persil, ajoutez les girolles. À l’aide d’une pipette, décorez de gouttes de coulis de persil et terminez en parsemant le burger de poudre marron ou d’herbes fraiches.

 

Le vin pour accompagner : avec cet étonnant burger, le chef suggère un Châteauneuf du Pape rouge, Le Domaine Saint Prefert d’Isabel Ferrando 2011.

Vous pouvez aussi sélectionner un Côte-Rôtie, le 2010 Brune & Blonde de Vidal Fleury; un rouge puissant composé à 95 % de Syrah et 5 % de Viognier dont le nez est intense sur les fruits frais, de poivre, d’olive, de légère fumée ; alors qu’en bouche la persistance est prononcée et sur les fruits rouges et les épices telles que le poivre et le curry. Seul le prix est un peu élevé de 40 € ! www.vidal–fleury.com/

Une troisième possibilité est un AOP Côtes de Provence, La Grande Bauquière Rouge Moment Suspendu 2012. Dominé à 55 % par le Grenache et complété à 40 % par la Syrah et à 5 % par le Carignan ; ce vin arbore une robe rubis bien soutenu tirant sur le violine. Ses tanins veloutés, ses notes fruitées aux effluves de vanille, thym et muscade le rendent harmonieux, puissant, un peu suave. A 24 €, c’est un beau rouge de la montagne Sainte-Victoire.

www.domainelagrandebauquiere.com

 

Auberge du Jeu de Paume

4 rue du Connétable – 60500 Chantilly

Téléphone : 03 44 65 50 42

www.aubergedujeudepaumechantilly.fr