Tartare de veau à la crème de thon, eau de tomate parfumée à l’huile d’olive

Voilà une recette très fraîche : un tartare de thon de veau et sa crème de thon sur une eau de tomate parfumée à l’huile d’olive à servir avec un rosé des vignobles Despagne, Le Mythe d’Amphorie 2018.

La Pentecôte où il est de tradition de manger du veau comme l’agneau à Pâques est passée. Néanmoins on peut manger de cette excellente viande maigre pendant tout l’été.

A essayer une recette idéale pour les beaux jours, potentiellement un pique nique très chic pour une gourmandise qui fleure bon le sud et le soleil.

 Préparation : 1 h Pour 4 personnes 


Ingrédients

 500 g de noix ou de pavé de veau

Pour l’eau de tomate :

8 pièces de tomates Green Zebra

Une pincée de piment d’Espelette en poudre

 

Sel
Pour la sauce au thon : 

100 g de thon fumé

3 filets d’anchois

20 g de câpres

2 jaunes d’œufs

15 cl d’huile d’olive

5 cl de vinaigre de Barolo ou de Xéres
Préparation

 Parer la noix de veau et la couper au couteau en petits dés d’environ 0,5 cm afin d’obtenir un joli tartare.

Pocher le thon fumé dans l’huile d’olive pendant 20 minutes à 60°C (huile tiède).

Mixer dans un blender tous les ingrédients pour réaliser la sauce au thon.

Mélanger un peu de sauce au thon avec le tartare de veau selon votre convenance, et réserver.

Ebouillanter les tomates pour les émonder, puis les mixer entières avec un peu de sel et le piment.

Dans une casserole, porter à ébullition les tomates mixées. Stopper la cuisson dès qu’elles commencent à bouillir.

Filtrer à l’aide d’un linge ou d’un chinois pour ne récupérer que l’eau de tomates.

Rectifier l’assaisonnement de l’eau obtenue avec du vinaigre de Barolo ou de Xéres.

Dresser le tartare en cercle dans une assiette creuse, puis verser l’eau de tomates autour.

Perler légèrement avec quelques gouttes d’huile d’olive.

Le rosé de la maison Despagne, Le Mythe d’Amphorie Esprit Libre 2018

Quel vin avec ce plat ?

J’ai choisi un rosé, Le Mythe d’Amphorie 2018 de la gamme Esprit Libre de la maison Despagne.

Implantés à Bordeaux, les Vignobles Despagne sont situés au cœur de l’Entre-deux-Mers, depuis plus de 200 ans et perpétuent une tradition familiale et un savoir-faire innovant, tant au niveau de ses terroirs que de la vinification.

Quel nom prometteur que celui de ce vin, car Amphorie était l’égérie aux mœurs très libérées de Bacchus. Elle est même devenue un mythe vivant et est considérée comme la reine de la nuit.

La robe de ce rosé qui allie Cabernet Sauvignon et Cabernet Franc et Merlot est pâle et au nez on repère des arômes de fruits rouges (framboise, groseille) ; alors qu’en bouche se développent des notes d’agrumes et même de menthol.

 

10 € départ cave

Despagne

33 420 Naujan et Postiac

www.despagne.fr

 

 

 

 

 

 

 

Recette de Thibault Sombardier photographiée par Amélie Roche

 

 

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