Recettes autour du Morbier, du St Agur, du Maroilles
Trois recettes fromagères pour l’hiver mettant en valeur le Maroilles, le St Agur, le Morbier.
Hash brown ou le Maroilles roi
Velouté 1 kg de pommes de terre à chair ferme
Huile d’olive
Huile de tournesol
Sel et poivre
1 cuillère à soupe de Maïzena
Sauce : 150 g de Maroilles
5 cl de crème fraîche
5 cl de lait
Quelques tours de moulin à poivre
Laver les pommes de terre, les blanchir à l’eau bouillante salée jusqu’à ce que la pointe du couteau glisse jusqu’au cœur, tout en veillant à ce qu’elles soient encore fermes. Égoutter, laisser tiédir puis éplucher.
Râper les pommes de terre cuites dans un saladier. Ajouter 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive et la maïzena. Assaisonner avec du sel et du poivre et mélanger bien.
Façonner des boules ou des palets d’une taille qui tienne au creux de votre main.
Cuisson à la friteuse : plonger dans une huile de friture à 170° et faire frire quelques minutes jusqu’à obtenir une belle coloration.
Cuisson à la poêle : faire chauffer un bon fond d’huile de tournesol dans une poêle et faire dorer les hash browns à feu moyen 4 mn de chaque côté jusqu’à obtenir une belle coloration.
Pour la crème de Maroilles, faire chauffer la crème à feu moyen-doux puis verser directement sur le Maroilles dans une cuve de mixeur et mixer jusqu’ à l’obtention d’une crème lisse (ou bien mettre le Maroilles hors du feu dans la crème et mixer avec un mixeur plongeur).
Velouté de topinambours à la crème de St Agur et langoustines grillées
120 g de Saint Agur Crème
12 petites queues de langoustines décortiquées
600 g de topinambours
1 oignon jaune moyen
70 cl bouillon de légumes
2 c. à s. de crème fraîche épaisse
3 c. à s. d’huile d’olive
Quelques branches de cerfeuil, ciboulette, aneth
Quelques tours de poivre du moulin
Une pincée de sel
Eplucher et émincer l’oignon puis éplucher, laver et couper en morceaux les topinambours.
Faire fondre l’oignon 5 minutes dans une casserole avec 2 c. à soupe d’huile d’olive. Puis ajouter les topinambours, le bouillon de légumes et un tour de moulin de poivre.
Porter à ébullition, faire cuire 25 minutes sur feu moyen.
Ajouter la crème, laisser cuire encore 5 minutes puis ajouter le Saint Agur Crème et mixer le tout avec un mixer plongeant.
Faire cuire les queues de langoustines 2 minutes sur feu vif dans une poêle avec le reste de l’huile d’olive. Saler et poivrer légèrement.
Servir le velouté dans des bols ou des terrines puis déposer les langoustines dessus. Parsemer d’herbes. A déguster bien chaud
Tartines de pain au Morbier et harissa fumée
8 belles tranches de pain de campagne
400 g de Morbier
Beurre (doux ou demi-sel)
Pour le Confit d’oignons et d’Harissa : 2 oignons jaunes
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
Sel, poivre
1 pot d’Harissa (fumée si possible)
Émincez l’oignon et faites chauffer une poêle à feu vif avec un filet d’huile d’olive.
Ajoutez-y l’oignon émincé et faites-le revenir quelques minutes jusqu’à l’obtention d’une belle coloration.
Couvrez l’oignon émincé et laissez-le cuire une dizaine de minutes dans sa propre eau de végétation jusqu’à ce qu’il devienne fondant.
Ajouter une cuillère à soupe d’Harissa fumé. (Vous pouvez aussi ajuster la quantité d’harissa en fonction de vos préférences !).
Rectifiez l’assaisonnement si besoin. Réservez.
Tailler le Morbier en tranches fines puis beurrez vos tranches de pain généreusement et retournez-les.
Garnissez les d’une belle couche de confit d’oignons puis de tranches de Morbier.
Refermez le Grilled Cheese avec la deuxième tranche de pain (côté beurre à l’extérieur).
Faites chauffer une poêle avec un filet d’huile d’olive et déposez-y vos Grilled Cheese.
Faites-les griller 3-4min de chaque côté à feu moyen jusqu’à obtenir une jolie coloration.
La recette d’hash brown est de C. Charles pour le Cniel et photographiée par Y. Sadik ; idem pour celle de Morbier à la harissa.
Si vous allez au Salon de l’Agriculture ne manquez pas le chalet des fromages du massif jurassien avec les AOP Comté, Morbier, Bleu de Gex Haut-Jura, Mont d’Or et l’IGP Emmental Grand Cru.
par Florence Villeroux
