Quelques produits autour du saumon fumé

Pas besoin d’attendre les fêtes de fin d’année pour manger du saumon ! Avec les élevages, le produit s’est ultra démocratisé et populaire, bas prix ; il se consomme toute l’année. Attention cependant à ne pas manger n’importe quoi : qui dit vulgarisation ne dit pas toujours respect de la qualité et de la traçabilité.

 

Bien sûr il n’est pas possible de se fournir régulièrement dans de grandes maisons telles que Petrossian, La Maison de La Truffe ; mais dans la mesure du possible et selon vos moyens optez pour du produit Label Rouge ou certifié « sauvage ». Méfiez vous des produits trop orangés (poisson piqué au bêta carotène !) et laissez vous guider par notre sélection.

 

La grande distribution

Casino pour les adeptes du bio

En provenance de l’Atlantique, 4 tranches de saumon fumé bio, 5, 31 € les 130 g.

Picard pour une trilogie d’apéritif

 

A servir en amuse-bouche ou à l’apéritif, la trilogie propose 3 recettes joliment présentées dans des coupelles transparentes : en cube, en tartare ou en roulé : tel est l’art de manger du saumon surgelé. Les 9 mises en bouche, 150 g, 9, 95 €.

 

Franprix et une offre snacking

 

Pour un pique-nique chic ou d’élégantes mises en bouche, des petites brochettes où sont piqués du fromage de chèvre à l’aneth et un morceau de saumon fumé. 90 g, 3, 99 €.

 

Tipiak et les canapés festifs

 

Présentation sur un petit plateau noir pour les 12 canapés Tipiak : deux sortes de bouchées froides dont la première est la meilleure : mini opéra avec du pavot croquant pour le contraste avec le mou et mini blinis avec un tarama surmonté d’œufs de truite. Irlandais, écossais, norvégien ; le saumon ici sélectionné a été salé au sel sec puis fumé au bois de hêtre. 6, 45 € les 12 pièces et 100 g.

 

 Les marques spécialistes

Delpeyrat lance le saumon fumé supérieur

 

Après les foies gras, le Bayonne ; c’est au tour du saumon de monter en gamme. En Haute Loire, en 1892, près de Brioude devenue capitale européenne de la pêche au saumon, avait commencé, via la saumonerie Delmas, l’exploitation des saumons qui remontaient l’Allier. En 2012, Delpeyrat acquiert l’entreprise et relance l’activité avec des produits d’origine écossaise et norvégienne. 4 tranches, 130 g, 5 et 6, 45 € (www.delpeyrat.com).

 

Labeyrie et les bouchées apéritives

Beaucoup d’imagination et de gourmandise pour les amuse-bouches qui se déclinent en plusieurs versions : un assortiment de 12 bouchées dont de délicieux roulés au fromage frais, du cœur de saumon fumé travaillé au citron et pavot et des bouchées tartare à la crème et à la ciboulette. 5, 99 € les 114g, 4, 99 € les 100g,  et 3, 50 € les 72 g (www.labeyrie.com).

 

Comtesse du Barry pour le cœur de filet

La maison est connue pour ses foies gras ; mais aujourd’hui elle a ses propres ateliers de production de saumons fumés et cet automne est la première saison où la marque va proposer les saumons préparés par ses artisans. Le produit est frais, ne subit aucune congélation, est salé au sel sec (pas d’ajout d’eau pour faire du poids), fumé au bois de chêne, maturé 2 jours puis tranché à la main. Prenez le cœur de filet : c’est la partie la plus noble et la moins grasse du poisson (15, 80 € les 150 g). Vente en boutiques de la marque, épiceries fines et sur www.comtessedubarry.com

 

Kaviari ou une approche semi-professionnelle

Spécialiste du caviar et fournisseur de certains pros de la restauration, Kaviari sélectionne de beaux saumons qui sont tranchés main dans les règles de l’art. Choisissez le saumon fumé sauvage Mer Baltique : vous le reconnaîtrez à sa chair pâle, à son goût prononcé, à sa texture onctueuse (4 tranches 19 €). Outre les tranches classiques, les œufs de saumon et les taramas sont particulièrement réussis et variés (rose, blanc, crabe, corail d’oursin, truffe d’été, env. 3, 90 € et 6, 90 € pour le truffé). www.kaviari.fr

 

 

 

 

 

Quel accompagnement avec le saumon fumé ?

L’idée première qui vient à l’esprit est un vin blanc sec, dès lors que ce vin ne se montre ni trop typé ni trop gras. Le but du vin est d’accompagner le goût fumé et la sensation de gras. Comme le saumon est un produit à la texture grasse, un vin blanc gras alourdirait le mixte ; là où un blanc élancé rehausserait la légèreté du plat.

Il convient donc de choisir un cépage sauvignon, sur un terroir riche, tel un Quincy, un Pouilly-Fumé, un Sancerre. Un chenin blanc sur le fruit vêtu peut aussi être envisagé avec un Vouvray, un Montlouis, un Chinon ou un Saumur blancs toujours. Minéraux ces vins là mettent en évidence gras et finesse du saumon.

Plus osée mais réussie quand il s’agit d’un grand vin, l’accord avec un champagne (rosé pour le fruit et la fraicheur) est tout à fait possible. Cela est le cas pour le Dom Ruinart 2002, dont la pureté est composée de chardonnay et de pinot noir. Selon le chef de cave, F. Panaiotis, ce millésime est une jolie cuvée à la couleur corail cuivrée (ce qui est assez logique sur un rosé vieux de 10 ans). Au nez il détecte fleurs séchées et fruits rouges ; en bouche quelques épices, arômes peu courants sur les champagnes. Ce beau millésime présenté en coffret est à offrir en cadeau ou à boire sur des poissons au goût prononcé.

240 €, 03 26 77 51 51, www.ruinart.com