Pintade fermière d’Auvergne farcie forestière
Une recette qui met en valeur la qualité des volailles fermières d’Auvergne.
En 30 ans la consommation de volailles a doublé passant de 12 kgs / habitant en 1970 à plus de 25 kgs en 2012.
La volaille est ainsi la seconde viande la plus consommée après le porc (31,8 kgs /pers/an) et devant les viandes de bœuf et de veau réunies (plus de 24, 5 kgs). Alors autant consommer un produit qualitatif et faire des achats dans une filière engagée comme c’est le cas avec les volailles auvergnates Label Rouge.
Les deux atouts de ces volailles : un mode d’élevage fermier (plein air et espace de 2 m2, abri nocturne, alimentation à base de céréales……) et une prévention par les plantes (absence d’OGM et de produits chimiques de synthèse, dont les antibiotiques et les anticoccidiens).
Sur une indication géographique protégée (IGP), une gamme variée de volailles avec les pintades, poulets, chapons, poulardes et dindes fermiers élevés par quelques 320 professionnels.
INGREDIENTS (pour 5 personnes)
5 cuisses de pintade fermière d’Auvergne Label Rouge
Cognac
Crépine
Pour la farce
Champignons de Paris
échalotes
Cèpes secs ou Chanterelles grises
Foies de volaille
Gorges de porc ou chair à saucisse
Persil haché
Sauge
Marjolaine
Beurre
Huile d’olive
2 à 3 cl de jus réalisé avec les carcasses et cous de volailles
Pour la garniture
Chanterelles grises
Carottes
Côtes de Blettes
Choux de Bruxelles
Petit épeautre
Bouillon de volaille
Vin blanc
Parmesan
Crème fraîche
2 oignons ciselés
Sel et poivre
La recette de Marcon photographiée par L. Combe
La recette
Désosser la cuisse de pintade, saler et poivrer : mettre à mariner avec un peu de cognac.
Réaliser un jus simple avec les carcasses et les cous. Compter 2 cl de jus après réduction, monter au beurre.
Tailler tous les légumes et les cuire avec un peu de bouillon de volaille à couvert, excepté les choux de Bruxelles qui seront cuits à l’anglaise.
Rassembler tous les éléments de la garniture et répartir dans les timbales.
la Cuisson de l’épeautre
Faire revenir Comme un pilaf les oignons ciselés avec le beurre et ajouter le petit épeautre. Déglacer avec le vin blanc, réduire de moitié ; mouiller avec le bouillon de volaille 2 fois et cuire à couvert au four.
En fin de cuisson, ajouter un peu de crème et du parmesan râpé pour apporter du moelleux à la céréale.
Réaliser une duxelles : Faire un hachis avec les champignons et l’échalote ciselée. Rajouter à la duxelles soit des chanterelles grises sautées au beurre, soit des cèpes secs trempés sautés au beurre et ensuite concassés.
Passer à la moulinette (moyenne grille) la chair de porc et les foies de volaille.
Ajouter la viande à la Duxelles, assaisonner, relever avec le sel, poivre, marjolaine ou sauge hachée.
Désosser chaque cuisse de pintade, les garnir de farce, envelopper de crépine et ficeler.
Colorer chaque cuisse de pintade, braiser au four avec un peu de jus.
le Dressage
Disposer dans le bas de l’assiette la cuisse de pintade.
Dresser l’épeautre dans un cercle sur le haut de l’assiette, renversez la timbale de légumes sur l’épeautre. Juter avec la sauce.
Cette recette provient du restaurant de Régis et Jacques Marcon à Saint Bonnet Le Froid (43)
Quoi boire avec cette volaille ?
Le St Emilion à servir sur ce plat
Mon choix s’est porté sur un Bordeaux de l’Union des Producteurs Saint-Emilion. Cette cave a été créée en 1931 par R. Villepigue un ingénieur agronome qui a pendant 20 années dirigé le Château Figeac. C’est là la première cave coopérative de Gironde ; celle-ci a pour slogan ‘incubateur de Châteaux’ et elle travaille avec quelques 50 propriétés.
Dans cette coopérative, focus sur Le Grand Cru Aurélius 2012, un archétype de ce que doit être un grand cru de Saint Emilion (puissance, équilibre maîtrisé).
Seules quelques 30 000 bouteilles proviennent des 8 hectares de vignes âgées d’environ 50 ans.
En bouche on note une belle et ronde harmonie avec des tanins épicés et de la persistance mêlée d’un peu de fraicheur.
21 €, achat chez les cavistes et à la coopérative (www.udpse.com)
