Le Sainte Maure de Touraine

Un tronçon de chèvre qui cache une paille de sigle gravée   Avec ses 1 400 tonnes produites, le Sainte Maure de Touraine est sûrement « le » chèvre le plus connu. Pourtant non égalé, il est souvent copié. Alors sachez le reconnaître.

Sa paille au centre le caractérise   Originaire de Touraine, cette bûche cendrée de 17 cm pèse environ 250 g et ses textures sont contrastées : une pâte laiteuse et bien blanche, des moisissures veinées et grisâtres en guise de croûte. S’il a une forme tronçonique, elle est un peu évasée avec un bout plus petit que l’autre. A l’origine, les fromages fragiles lors du moulage se brisaient ; la coutume a ainsi été prise de les consolider avec un petit bout de paille. Aujourd’hui ces 16 cms de paille de seigle sont une manière d’authentifier notre bûche qui a obtenu son AOP en 1990.Calibrée, la paille est gravée au laser et doit comporter le nom de l’appellation et le numéro qui identifie la fromagerie.

Le lait provient de 2 races de chèvre, l’Alpine et la Saanen blanche

Zone d’appellation

Présent dans la plupart des départements, le Sainte Maure est néanmoins centré sur l’Indre et Loire, en Touraine comme son nom l’indique.

Fabrication

Ce fromage interdit le pré-égouttage et le caillé congelés. Seul le lait frais est emprésuré à une température de 18 à 20°. Après un caillage de 24 heures, le lait est moulé manuellement dans des faisselles de forme évasée avant de s’égoutter jusqu’à 48 H. A cause d’un démoulage fragile, la paille de seigle est insérée dans le petit tronçon fromager. Vient alors le salage avec du sel cendré, la dépose sur des claies pendant 36 voire même 48 heures. L’affinage se poursuite dans un hâloir frais et bien ventilé et dure au moins 8 jours.

Une étiquette verte caractérise le cru fermier

Gaudriole ou fantasme de fromager ? Certaines pièces sont en forme de sein et le bout noirâtre du têton pointe vers le ciel.   Son prix moyen est de 4 € à la ferme.

Recette : tomates farcies au Sainte Maure de Touraine

Ingrédients pour 8 pers.

8 tomates moyennes 1 Sainte Maure de Touraine 3 œufs durs 2 cuillérées à café de moutarde ½ cuillérée de paprika 1 filet d’huile de noix 1 botte de ciboulette Sel et poivre

Préparation : Laver et essuyer les tomates. Faire des chapeaux en coupant le fond à ¼ de la hauteur, retirer le pédoncule et vider délicatement les tomates. Couper leur légèrement le dessous pour stabiliser la tomate plus tard sur l’assiette. Assaisonner et réserver. Cuire les œufs durs, les refroidir et les écraser à la fourchette grossièrement. Hacher la ciboulette. Écraser le sainte Maure de Touraine à la fourchette. Mélanger avec les œufs durs, la moutarde, la ciboulette, le paprika et le trait d’huile de noix. Garnir les tomates avec cette préparation en utilisant une cuillère à soupe pour lisser et donner un bel aspect. Réserver au frais ou servir de suite.