Le roquefort, un jeune centenaire
Première appellation d’origine en France, le roquefort est une pâte persillée qui symbolise le terroir de l’Aveyron.
Des élevages de brebis qui paissent sur les plateaux du Larzac, des grottes d’affinage souterraines où sont stockées les fromages, un savoir-faire artisanal depuis plus de 100 ans…. Telles sont les caractéristiques de ce fromage à pâte persillée dont l’origine est le village de Roquefort-sur-Soulzon.
Une brebis dont le lait cru sera travaillé
Selon la légende le fromage serait né par hasard il y a plusieurs siècles. Se protégeant d’une tempête et se réfugiant dans une grotte, c’est un berger qui a découvert que ses fromages de brebis laissés dans la cavité étaient recouverts de moisissures présentes dans les roches. Le berger goûte son fromage et lui trouve un goût unique, des arômes mi amères spéciaux. En fait, ces moisissures, en réalité un champignon, confèrent au fromage son goût puissant ainsi que ses veines bleues ou vertes.
Les caractéristiques spécifiques du roquefort ont été officialisées par la reconnaissance de l’AOC en 1925 et l’AOP en 1996 ; celles-ci garantissant authenticité et qualité du fromage.
Le terroir est celui de l’Aveyron
Et la composition du roquefort est globalement de 98 % de lait cru de brebis ; les deux pur cents restants étant du penicillium et du sel.
Plus de 1330 élevages apportent leur lait à 8 laiteries dédiées à la fabrication de ce fromage, roi des plateaux.
Consommé surtout pur sur du pain, le roquefort se prête aussi à des recettes qui varient de la gougère, à la quiche, au soufflé en passant par les poires farcies, un dessert mi suave mi puissant.
Pour un roquefort AOP, sélectionnez les marques suivantes : Gabriel Coulet, Papillon, le Vieux Berger, Société et / ou Carles.
Une cave d’affinage
Et quel vin boire sur ce fromage ? Comme ses confrères (Stilton, fourme d’Ambert, bleu de Bresse, bleu de Termignon…) ; le roquefort nécessite des vins qui supportent ses arômes salés, amères, gras. En général, des vins moelleux, voire même liquoreux sont préconisés. Pour ma part je vous propose plutôt un alcool plus fort un cognac, si possible un XO comme le cognac Park XO Vieille Fine Champagne ou très nettement ultra premium le Louis XIII, un rhum bien ambré comme le philippin Don Papa ou le dominicain Brugal ou un single malt tel que le Glen Moray ou l’Arlett de Tessendier.
Texte F. Villeroux
