Le Pergolèse

Le Pergolèse : le type de restaurant comme on les aime 

discret et non médiatisé, car le chef est à ses fourneaux et non sur les plateaux de télévision, raffiné et gourmet et l’étoile Michelin en est la preuve tangible,

efficace et gentil quant à son personnel pour le service en salle,

contemporain mais néanmoins chaleureux par sa décoration intérieure.

 

En quelques mots, voilà donc le résumé ! ….. L’établissement de Stéphane Gaboriau fait partie des restaurants parfois oubliés, délaissés par le microcosme des critiques gastronomiques. Le Pergolèse fait les frais de ne pas avoir un chef qui joue les marioles à Top Chef ou qui bénéficie des promotions non justifiées du Michelin.

 

Pourtant Stéphane Gaboriau est passé par de bien belles maisons et leurs chefs eux aussi macaronés (Le Martinez, Le Majestic, Roger Vergé, Pierre Orsi). Cela lui serait facile d’apprendre aux jeunes, de sanctionner et de fustiger les erreurs des uns et des autres !

 

Et alors qu’en est-il dans l’assiette ? Une vraie cuisine gastronomique qui cherche le plaisir des saveurs et la gourmandise plus qu’un esthétisme hyper sophistiqué ; une recherche des goûts cumulée à des contrastes de textures.Voilà donc quelques plats « signature » à essayer absolument. Comme des makis, du tourteau décortiqué et roulé dans une lamelle de radis noir ; pour relever et rendre le crustacé plus frais, de la gelée de citron et des gouttes de citron caviar (34 €). Présentées en petite terrine individuelle, les sardines marinées aux épices manquent un peu de peps mais le sorbet tomate qui les couronne sauve la mise (28 €). Si vous aimez le poisson, optez sans hésitation pour la sole meunière garnie de sa duxelle de champignons. Ce plat là est celui qui a permis au chef de devenir MOF en 2004 et la recette est toujours aussi parfaitement réussie : une sole désarêtée, garnie d’une farce de champignons, légèrement glacée et caramélisée sur ses flancs par une marinade saisie à la salamandre. Un vrai délice à 54 € cependant. Les amateurs de viande pourront choisir le pigeon travaillé comme une bécasse ou le râble de lapin bardé de lard et agrémenté de morilles (34 €). Côté sucré, la maison réalise de beaux soufflés qui alternent en fonction des saisons : façon tarte Tatin et parfumé au Grand Marnier ou chaud à l’ananas avec une glace maison à la gousse malgache (17 €).

 

Les propositions de vins sont nombreuses : une demi bouteille de Chablis 1 er Cru Domaine Louis Michel Montée de Tonnerre 2010 à 40 € ; un Châteauneuf du Pape Domaine de Beaurenard 2010 à 45 € ; un Côtes du Rhône Château Laborie 2010 à 60 € la bouteille ; un Pessac Léognan blanc Château Carbonnieux 2010 à 110 €. La coupe de Taittinger Prélude ou de Billecart Salmon rosé est à 20 et 22 €. Un petit effort pour les verres au vin pas assez nombreux !

 

A la carte vous partirez aisément sur un 90 €, profitez donc des propositions de menus, en particulier celui le menu d’affaires de midi à 50 € (3 plats, café et eau) ou à 58 € avec 2 verres de vin.

 

Le Pergolèse

40 rue Pergolèse

75116 Paris

01 45 00 21 40

Voiturier non payant