Le Cloître, restaurant de l’hôtel Les Sept Fontaines de Tournus
De passage dans cet hôtel des Sept Fontaines, j’ai testé en plusieurs repas la cuisine d’un jeune chef prometteur, Stéphane Grégoire.
Dans cet établissement, Les Sept Fontaines, la cuisine est à l’image du lieu : lumineuse et blanche virginale, ultra moderne et design. Y travailler pour la petite brigade est nécessairement plus agréable que dans un autre lieu ; si ce n’est l’exigence et la rigueur, qualités un peu oubliées des cuisiniers actuels, du jeune chef Stéphane Grégoire.
Lyonnais d’origine, Stéphane Grégoire a bourlingué dès son plus jeune âge dans de grandes maisons étoilées, dont Bocuse. Formé par des personnes exigeantes, il propose une cuisine classique française qu’il revisite, déstructure, japonise un peu. Les ingrédients sont bien présents, mais abordés de manière différente. Au premier abord, on ne les reconnaît pas forcément ; mais en bouche les saveurs éclatent. Autant dire que ce jeune a du talent et de beaux jours devant lui ; d’autant qu’il est secondé en pâtisserie par son épouse Cassandra qui travaille à merveille.
La carte du restaurant change au gré des saisons avec des propositions quotidiennes alléchantes. Côté menu, les plats changent à chaque quinzaine et chaque jour de nouveaux plats sont à l’ardoise.
Le lieu noir lait ribot et risotto aux agrumes
On démarre par du saumon mi-cuit qui n’est pas relevé comme d’habitude par un trait de citron. Les rondelles de saumon sont ‘enrobées’ par un velouté du Barry et la verdeur acidulée du chou-fleur de faire office d’agrume. Une autre entrée inédite est le shabu-shabu de Charolais : de fines tranches de bœuf sont assaisonnées et presque cuites par une crème de champignons dashi et des lamelles de légumes aigre doux. Le bœuf est posé sur une purée de potimarron qui apporte de la douceur au plat (19 € à la carte).
St Jacques sur wakamé
Rondelles de saumon sur velouté du Barry
Jusqu’à la fin mars, optez pour les Saint Jacques : parfaitement saisies et non crues comme trop souvent, elles sont snackées et relevées de laitue en wakamé. Mélange iode-terre, le coquillage est complété par un cannelloni de légumes et le plat est tendre, moelleux à souhait (25 €). Belle prestation aussi avec le dos de lieu noir adouci par une sauce au lait ribot et accompagné d’un risotto aux agrumes. Je ne l’ai pas testé ; mais la table voisine semblait se régaler d’un filet de bœuf, millefeuille automnal, canut de chèvres et jus de baies roses (39 €).
L’Epiphanie était toute proche ; alors Cassandra Grégoire avait préparé une sublime galette des rois à la pistache. A se damner, car le feuilletage pur beurre était d’une grande finesse et contrebalançait avec l’épaisse et riche frangipane pistachée. Un autre repas, je me suis régalée d’un finger noix de coco croustillant chocolat et crémeux gianduja (11 €) ; un dessert à mi-chemin entre la force du chocolat et la douceur du cœur d’un Bounty.
Comme dans le caveau, la carte de vins est riche en appellations locales et crus de Bourgogne. Alors ne vous privez pas d’un Chassagne-Montrachet ou d’un Chorey-les-Beaune !
Galette des rois à la pistache
1 av. de la Résistance
Finger coco choco de Cassandra, la femme du chef Stéphane Grégoire
71 700 Tournus
03 85 36 06 06
Menu à 2 plats à 29 €, à 3 plats à 34 €
A la carte comptez environ 60 € pour 3 plats
Et un autre article sur l’ambiance cet hôtel
