L’asperge revient sur les étals

L’asperge fait son come-back sur les étals des magasins.

Explications et recette assortie de champagnes rosés pour l’accompagner.

L’histoire d’un légume royal

Pour retracer l’histoire de l’asperge, il faut remonter le temps jusqu’à l’Antiquité. Utilisée comme offrande aux dieux par les Egyptiens, l’asperge était déjà appréciée des Grecs et des Romains qui la consommaient fraîche ou sèche selon les saisons. Disparue des tables pendant plusieurs siècles, elle a fait son retour en France à la Renaissance. Très appréciée par la Cour de France, et notamment par Louis XIV qui la faisait cultiver sous serre pour pouvoir la déguster en toutes saisons, celle que l’on appelait alors « légume royal » ou « ivoire à manger », était tout simplement considérée comme la reine des légumes. Réservée aux amateurs fortunés jusqu’au XIXe siècle, la consommation de l’asperge s’est progressivement démocratisée avec l’amélioration des techniques de culture et l’apparition de nouvelles variétés, pour aujourd’hui devenir le légume incontournable du printemps.

De nombreux terroirs

D’abord centralisée en région parisienne (notamment dans le Val d’Oise, où elle a fait la réputation d’Argenteuil au XIXe siècle), la culture de l’asperge française s’est progressivement étendue au Val de Loire dans les années 1870 puis à d’autres régions de France. Elle s’étire aujourd’hui de l’Anjou jusqu’à la Méditerranée et l’Alsace, où les climats et les sols sont parfaitement adaptés à sa croissance.

Dans la région angevine réputée pour sa douceur et cultivée dans l’ancien lit de la Loire, elle est produite dans des terres soit sableuses, soit sablo-limoneuses et alluviales, riches de sédiments abandonnés par les eaux.

Plus au Sud, la production est très présente en Gironde et dans les Landes, où elle bénéficie de deux IGP : les Asperges du Blayais IGP et les Asperges des Sables des Landes IGP.

L’asperge est également produite sur le littoral méditerranéen, dans des paysages balayés par le mistral et la tramontane, où elle développe une finesse singulière.

Un panel de couleur pour ce légume

Blanches, violettes, vertes ou pourpres, les asperges françaises offrent autant de couleurs que de saveurs. Cette diversité dépend du mode de production et de l’exposition à la lumière du soleil.

L’asperge blanche pousse exclusivement dans le sol, dans une petite butte, sur laquelle les producteurs installent une bâche opaque pour limiter l’impact de la lumière. Elle est récoltée avant même sa sortie de terre, à l’aide d’une gouge, un instrument allongé qui permet de couper l’asperge directement sous la butte de terre. Côté saveur ? L’asperge blanche révèle en bouche une texture fibreuse et très fondante, ainsi qu’un goût fin et délicat, relevé d’une légère pointe d’amertume.

Produite dans des conditions identiques à celles de l’asperge blanche, l’asperge violette a été très légèrement exposée à la lumière du soleil. Elle est récoltée lorsque la pointe sort de terre, colorant ainsi de teintes rosées ou plus intenses tout ou partie de l’asperge. Côté saveur ? L’asperge violette offre un goût un peu plus fruité que l’asperge blanche.

Synonyme de grand air, l’asperge verte pousse au soleil, en dehors de la terre, et se pigmente à la lumière. Elle est récoltée à l’aide d’un couteau, au ras du sol. Côté saveur ? L’asperge verte se distingue par son goût plus prononcé et sa texture plus croquante. Elle peut tout aussi bien se déguster crue que cuite !

Plus rare et cultivée comme l’asperge verte, l’asperge pourpre est issue d’une variété particulière. Côté saveur ? Très tendre, elle se caractérise par un goût doux et sucré. Il est recommandé de la déguster crue afin de conserver sa jolie robe colorée.

 

Recette de Clafoutis Asperges vertes de France et tomates cerises

Temps de préparation : 20 min ; temps de cuisson : 40 min.

Ingrédients pour 4 personnes :

 

100 g Asperges vertes de France

2 Œufs

10 tomates cerises

25 cl Crème liquide

20 cl Lait

4 c.à.soupe Farine

1 pincée Sel

1 pincée Poivre

Etapes à suivre :

1. Coupez 100g asperges vertes de France fraîches en deux.
2. Dans un saladier, mélangez 2 œufs, 20cl de lait entier, 25cl de crème liquide et 4 c.à soupe de farine. Salez et poivrez. Mélangez bien.
3. Versez dans un grand plat allant au four et déposez par-dessus les asperges vertes de France et 10 tomates cerise.
4. Faites cuire 40min à 180°.

Quel vin sur ce plat ?

A légume royal vin d’exception ! Je vous conseille un champagne rosé et j’ai testé pour vous différents champagnes de vignerons, bannière qui regroupe quelques 4 000 vignerons et coopératives de Champagne depuis sa création en 2001.

Les 3 bouteilles que j’ai sélectionnées peuvent de plus accompagner la suite de votre repas si vous considérez le clafoutis comme une entrée.

Je vous suggère le Champagne Maurice Vesselle, un Rosé Grand Cru de la Montagne de Reims. C’est un rosé de macération sur le cépage Pinot Noir (à 100 %) qui est plus floral et minéral que vineux et intense comme peuvent l’être en général les ‘blanc de noirs’.

Cuvée Rosé Grand Cru, 35 € ; www.champagnemauricevesselle.com

Sur la Côte des Blancs, le champagne rosé bio de Waris-Larmandier est un bel assemblage de grands crus composé à 90 % de Chardonnay et 10 % de Pinot Noir. Parfait dans sa vivacité, on ne peut que regretter son prix !

Cuvée L’instant de Passions, 40 € ; www.waris-larmandier.com

Sur la Côte des Bar c’est le Champagne Wirtz qui a retenu mon attention avec un Rosé de macération de Pinot Noir à 100 %. Il est charpenté, long en bouche ; seule sa couleur fortement cerise gêne un peu à mon sens.

Cuvée Rosé Fûté, 30 € ; www.champagne-wirtz.fr

D’autres vins sur www.champagnedevignerons.fr