La fromagerie Graindorge
Visite d’une entreprise familiale qui crée en son village fromager du « fromago-tourisme ».
« Le temps passe, le goût de nos fromages reste intact » : telle pourrait être la devise de Thierry Graindorge, l’actuel président et directeur de la fromagerie éponyme.
4 générations autour de 4 fromages
La Normandie et le pays d’Auge, les riches herbages et les vaches laitières ont façonné 4 variétés emblématiques de la région, le Neufchâtel, le Livarot, le Camembert et le Pont l’Evêque, tous 4 devenus AOP entre 1975 et 1983.
Le trésor de la fromagerie : les caves d’affinage
C’est Eugène Graindorge, fabricant et affineur de Livarot, qui crée en 1910 la fromagerie. Après avoir transformé son lait en livarots blancs, il installe ses caves à la ferme de la Perelle à Livarot et devient affineur. Son fils développe l’activité de 1950 à 1980 transformant la ferme en fromagerie artisanale. Une culture d’entreprise s’installe parmi le personnel fidèle aux ateliers année après année. Les outils de production évoluent mais la tradition fromagère perdure. A compter de 1980, la société dirigée par Thierry Graindorge, petit fils du fondateur, peut s’enorgueillir de produire et d’affiner les 4 AOP sur divers lieux de fabrication ; Livarot demeurant le berceau d’origine et le site « ouvert » au public.
Un savoir-faire qui se perpétue
Le caillé est tranché
Malgré l’automatisation qui a supprimé les taches dures et répétitives ; la production conserve son savoir faire. Si le temps, le brassage du caillé et le moulage diffèrent selon les fromages ; les principes d’élaboration sont proches. Le lait cru sélectionné est partiellement écrémé. On ajoute des ferments lactiques, des levures et des moisissures pour aider à la formation de la croûte et de l’affinage. Suit l’ajout de la présure (caillette de veau) qui fait coaguler le lait le transformant de liquide en pâte solide. Mécaniquement le caillé est tranché et les milliers de cubes laiteux brassés avant d’être déposés dans des moules plastique. Manuellement on répartit uniformément le caillé, on égoutte les moules, les retourne. Le sel intervient alors dans une eau saturée (saumure). Les fromages sont ensuite déposés dans des hâloirs spécifiquement ventilés pour que démarre leur maturation. Certains fromages sont retournés une ou plusieurs fois, d’autres sont lavés.
Passage des fromages « frais » dans une saumure
Le livarot, colonel, subit un traitement spécifique (couleur orangée liée à la plante de roucou, liage manuel avec de la laiche) cf article « appelez moi mon colonel ».
On retire les fromages des moules en plastique qui les maintenaient
L’affinage est plus ou moins long selon la variété de fromage ; mais les contrôles qualité sont très stricts avant l’emballage et l’expédition.
Autant d’étapes de fabrication visibles à travers de grandes baies vitrées surplombant les ateliers de fabrication. Films, panneaux explicatifs aident à la compréhension du process de fabrication. Bien sûr un magasin et un bar fromager vous attendent.
Manuellement la laiche qui entoure par 5 fois le fromage est posée
Avec sa dernière fille très intéressée par la maison, Thierry Graindorge est rassuré : la passion fromagère va se poursuivre et l’entreprise familiale est sauvée. Et vous-même comme quelques 50 000 personnes qui ont visité l’entreprise en 2013, vous pourrez toujours voir la fabrication de fromages à Livarot et déguster de merveilleux camemberts, Pont l’Evêque ou Neufchâtel Graindorge partout dans le monde (10 % à l’export) et dans tous les circuits de distribution (60 % en grandes surfaces et 30 % chez les fromagers).
Le Village Fromager E. Graindorge
42 rue du Général Leclerc
14140 Livarot
02 31 48 20 10
Une fois la laiche posée, les fromages peuvent aller s’affiner
