La cancoillotte, cela vous parle ??
Savez-vous seulement ce qu’est la cancoillotte ?
Explications suite à deux visites : dans une fromagerie artisanale fermière et dans une fromagerie industrielle du groupe Lactalis.
Vous avez dit quoi ? La cancan, la cancoi ? Rien n’est plus difficile que de prononcer ce nom et pourtant cette spécialité fromagère est un produit incontournable, emblématique en Franche-Comté et les habitants en prononcent aisément le nom.
400 producteurs et 17 fabricants pour 5 000 tonnes par an ; une zone délimitée (Haute Saône, Doubs, Jura et Belfort) et une route vers l’IGP ; des vaches à 65 % montbéliardes pour respecter le cahier des charges avec des vaches de race vosgienne et des prim’holstein pour un produit dont on connaît mal l’origine (coillotte voudrait à priori dire caillé). Au final, un goût ultra subtil entre fromage fondu et lait quand le produit est neutre ou aromatisé si on a adjoint à la cancoillotte des herbes, des épices.
Le lait de vaches de race montbéliarde est requis à 65 % dans le cahier des charges de fabrication
Des secrets de fabrication bien gardés
Fermière ou industrielle, chacun y va de sa recette même si globalement la fabrication n’a pas changé depuis des lustres.
Metton et cancoillotte artisanal
A la base, du lait de vache localement récolté, puis ensemencé pour le faire coaguler. Le caillé obtenu est égoutté, pressé pour former de gros pains de metton. Ce metton qui peut être acheté tel quel pour faire soi-même sa cancoillotte est brisé, émietté, brassé se transformant en une pâte granuleuse.
Ainsi affiné le metton est chauffé et on lui ajoute force beurre et eau ; le rendant ainsi liquide et un peu épais comme une crème fraîche.
Chauffe et brassage en fromagerie fermière
Selon les facéties du fromager on peut faire varier les recettes en ajoutant avant la chauffe diverses aromates : ail des ours, piment d’Espelette, moutarde, vin jaune…. A noter qu’il serait préférable que le produit soit aromatisé uniquement avec des produits locaux tels que vin du Jura, herbes, kirsch local, bière de Sochaux, morilles et que les autres « cancoillottes » avec muscadet, fleur de caviar, cumin, noix, piment d’Espelette prennent un autre nom puisque le produit n’est alors plus franc-comtois à 100 %.
Intervient ensuite le conditionnement en pot plastique ou verre selon l’aspect plus ou moins premium de la cancoillotte ; puis l’expédition.
Metton ‘industriel’
L’un des fromages les moins caloriques de votre plateau
Elle est énergétique avec seulement 8% de matières grasses : autant dire qu’en cas de régime elle est préconisée si vous ne pouvez pas vous passer de fromage.
En effet la cancoillotte est élaborée avec du lait écrémé ; elle ne contient quasiment pas de cholestérol, ni de lactose.
C’est une bonne source de protéines, de calcium, de vitamines A et B, de minéraux tels que magnésium, potassium, phosphore.
Cuves inox pour presser le fromage
Et alors comment la consommer ?
De couleur jaune crème, la cancoillotte est une pâte à tartiner si elle sort du frigo et peut aisément remplacer beurre et confiture au petit déjeuner. Chauffée, elle devient coulante, lisse et se glisse dans d’innombrables préparations : pâtes, riz, pommes de terre, légumes, feuilletés et quiches… Elle constitue une sauce pour épaissir les gnocchis, les gratins, les crumbles. Glissée entre le pain de mie, la mauricette, le jambon et la salade ; elle devient un aide culinaire au traditionnel sandwich et se transforme en compagnon des pique-niques.
A l’apéritif posez sur une rondelle de pomme de terre cuite une couche de cancoillotte et au-dessus une rondelle de saucisse de Morteau ou de Montbéliard et d’emblée vous voilà parti (e) dans les prairies et les alpages de Franche-Comté !!
Une fois ouvert, ce produit frais se consomme dans les 5 à 7 jours en restant au frigidaire bien sûr.
Et où en trouver ?
Les meilleures sont à mon sens les cancoillottes fermières ; mais hors Bourgogne Franche-Comté elles sont difficiles à trouver. Pensez aux sites internet et aux envois en chronofresh. Je vous recommande l’Earl Chansereaux à Bougnon, l’Earl de La Motte à Aboncourt Gesincourt et surtout Fabrice Piguet, un ex-chef étoilé Michelin qui a monté sa propre fabrication et propose une quinzaine de variétés différentes, dont plusieurs sont vraiment délicieuses : la fumée, au kirsch de Fougerolles, à la moutarde.
Différentes marques et variétés de cancoillotte
D’autres fromageries méritent aussi de retenir votre attention : Raguin à Vercel Villedieu Le Camp, Milleret à Charcenne, Lehmann à Etupes, Poitrey à Franois.
A défaut la cancoillotte est très souvent vendue en grandes surfaces en tant que produit en marques propre du supermarché : E. Leclerc, Casino, Lidl ect…
L’Association pour la Promotion de la Cancoillotte espère que la filière va vite recevoir de l’INAO le label IGP. Cela serait grandement mérité eu égard au travail accompli par les divers acteurs qui oeuvrent pour cette douce pâte blonde comme les blés.
Du beurre est toujours ajouté à la recette de cancoillotte
Association de la promotion de la Cancoillotte
70 004 Vesoul cedex
03 84 77 14 00
Des idées de recettes sur www.cancoillotte-specialite-fromagère.fr
