François Doucet, « le » confiseur en Provence

Dans les Alpes de Haute Provence, François Doucet est un confiseur qui fête son demi-siècle de gourmandise et de confiseries.

Visite très privée et exclusive des ateliers : une chance inouïe avant les fêtes.

En me garant sur le parking, je suis saisie par un divin fumet de beurre caramélisé, de nougatine cuite et quand je traverserai plus tard la route pour rejoindre certains bâtiments c’est une odeur de chocolat chauffé fondu qui viendra titiller mes narines.

Assurément je suis bien arrivée chez François Doucet, « le » confiseur de et en Provence.

Quelques produits dans la boutique d’Oraison

50 années d’histoire

Alors que sur le plateau de Valensole fleurissent les alignements de lavande fine et de lavandin, la région d’Oraison n’était autrefois qu’un champ d’amandiers. Jusque vers le milieu 20 ème siècle, le village d’Oraison était le principal centre de cassage des amandes de Provence.  Quand les femmes avaient fini leur labeur journalier de casse des coques, il n’était pas rare qu’elles rapportent encore un sac de jute rempli d’amandes pour en casser encore à la maison devant l’âtre.

Pépites de blé soufflé enrobées de chocolat

En 1969, François Doucet et son épouse lancent les « pralino eis amendo de Prouvenço » avec des amandes locales, puis poursuivent avec l’élaboration de pâtes de fruits glacées en forme de poire, d’abricot, fruits qu’on trouve en grande quantité dans les vergers et exploitations régionales.

Le succès ne se fait pas attendre et des pâtes de fruits le développement se poursuit avec des fruits enrobés d’une fine couche de chocolat, des raisins macérés et enrobés de pâte d’amande, des cœurs de fruits enrobés de gianduja, des billes de céréales cachées sous du chocolat.

Pâte de fruits glacée à la poire

L’actuel directeur et un des enfants des fondateurs, Jean Marc Doucet, a l’humilité de ceux qui ont réussi par leur travail et intelligence. L’entreprise et l’ensemble du personnel ressentent une certaine fierté d’avoir été récompensé en 2017 par le label EPV (Entreprise du Patrimoine Vivant) qui distingue 0, 5 % des entreprises françaises de production pour leur savoir-faire artisanal ou industriel d’excellence.

50 années d’engagement

C’est peut-être de cela que la maison François Doucet est le plus fière et a le plus envie de communiquer. Depuis toujours les Doucet ont eu conscience de l’importance de la matière première et du fort ancrage terroir et ‘made in Provence’.

Pâte de fruit seulement découpée

François Doucet Confiseur s’est engagé et soutient la production équitable de cacao en Côte d’Ivoire et au Ghana. Mais lui tiennent très à cœur des partenariats durables avec les filières d’approvisionnement fruits. Et J. M. Doucet de me dire que 75 % des fruits utilisés pour la fabrication de ses pâtes de fruits proviennent du coin : les abricots sont des Orangé des Baronnies, les figues sont du Var, les coings de la Drôme, les pommes Golden et les poires Williams des Hautes Alpes tout comme le miel de lavande et les amandes de Provence.

Si vous avez envie de parrainer un amandier, vous pouvez le faire chez Doucet. L’entreprise est un des initiateurs de la relance de l’amande de Provence et à Oraison même, siège de l’usine, 8 hectares ont été replantés, lesquels donneront à priori quelques 800 kgs d’amandes par hectare d’ici 2022.

Et dans le chaudron tournent tournent tournent les billes chocolatées

Plus de 280 recettes qui ne seront pas dévoilées

Des pâtes de fruits aux fruits glacés aux raisins enrobés en passant par les fruits secs recouverts d’une fine couche de chocolat ; plus de 280 recettes sont vendues dans la boutique attenante à l’usine. Mais tout comme une bonne maîtresse de maison ne dévoile pas ses secrets de cuisine, impossible pour le grand public de visiter les ateliers et difficile pour moi de cerner le processus d’élaboration de telle ou telle confiserie. La tradition et le savoir-faire familiaux, cela ne se brade pas au premier venu ! Normal néanmoins.

Les pâtes de fruits sont posées une à une dans les alvéoles de la boîte de conditionnement

Ce qui est sûr et frappant c’est la précision du geste, la technicité des mains surtout féminines, le grand nombre d’opérations manuelles, le produit ne souffrant pas toujours une standardisation à outrance.

Après le coulage de la pâte de fruits suite à sa cuisson, la découpe, le candissage ou le glaçage puis le conditionnement sont faits à la main avec une belle dextérité. De la matière brute aux petits palets mis un à un dans chaque compartiment plastic et boîte, quel travail de longue haleine et d’exigence.

La pâte de fruit en vrac sur les plaques de refroidissement

Et de devoir aussi s’adapter aux exigences actuelles : moins de sucre, du bio, plus de colorant ni d’arôme artificiel ; mais toujours la quête d’une réelle expérience gustative.

Au détour d’une plaque de refroidissement, je teste ici une poire, là une mandarine juste ‘confite’ et là c’est comme si on croquait dans un fruit chaud cueilli à l’instant sur l’arbre : un vrai régal.

550 tonnes de pâtes de fruits, 300 tonnes de chocolat, 85 060 385 bouchées de confiseries dégustées tous les ans, 15 % du chiffre d’affaires à l’export, une présence dans 30 pays, un bassin d’emploi pour environ 70 personnes : des chiffres révélateurs de la bonne santé d’une entreprise qui a compris les valeurs du travail et l’exigence du qualitatif.

D’autres produits en vente

La confiserie François Doucet

ZA

04 700 Oraison

Du lundi au vendredi de 9 à 12 h 30 et de 13h 30 à 19 h ; le samedi de 10 à 13 h 30 et de 14 h 30 à 19 h

Tél : 04 92 78 61 15

Vente aussi en confiseries, épiceries fines, au Printemps, Lafayette Gourmet, Bon Marché.

www.francois-doucet.com

www.durance-luberon-verdon.com

 

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