Ceviche de cabillaud au pamplemousse de Floride et lait de coco
Recette de ceviche de poisson relevé par du pamplemousse américain.
Découvert dans les années 1800 aux Bahamas, le pamplemousse de Floride a été introduit quelques années plus tard en Floride.
Avec son écorce lisse parsemée de petites taches brunes, ce fruit se caractérise par sa douceur, la richesse de son jus, son absence d’amertume, sa chair rose et ferme.
Riche en vitamines A, B1, B3, C et en minéraux (potassium, magnésium, cuivre) ; le pamplemousse de Floride est idéal pour lutter en hiver contre le froid et vous le trouverez sur les étals d’épicerie jusqu’en avril. A profiter dès maintenant donc.
Peu amer, rose et ferme ; le pamplemousse de Floride est un atour santé en hiver
La recette
Pour 6 personnes ; 20 min de préparation – 1 nuit de macération pour le ceviche
Ceviche de cabillaud
300g cabillaud
Tuile salée au pavot
1 blanc d’œuf
50ml farine
25ml d’huile
1c à café de graines de pavot
La recette mêlant poisson et pamplemousse
Marinade de pamplemousses de Floride et lait de coco
2 pamplemousses de Floride pour en extraire le jus
2 pamplemousses de Floride pour en extraire les zestes
300g lait de coco
5g gingembre
1 pincée piment d’Espelette
5 branches coriandre
1 pincée de sel
2 tours de moulins à poivre de Timut
Bille de pamplemousses de Floride
200g jus de pamplemousse de Floride
½ pamplemousse de Floride pour en extraire les zestes
2 tours de moulin à poivre de Timut
250g gelée végétale
25g sucre
12g eau
Préparation
Ceviche de cabillaud
Réaliser de fines lamelles de cabillaud
Marinade de pamplemousses de Floride et lait de coco
Mélanger l’ensemble des ingrédients et laisser macérer le ceviche de cabillaud 12h au réfrigérateur
Bille de pamplemousses de Floride
Dans une casserole, chauffer l’eau. Mélanger le sucre et la gelée végétale
Verser dans la casserole et porter le tout à ébullition
Réserver au réfrigérateur.
Mélanger le jus de pamplemousse de Floride avec les zestes et le poivre de Timut
Verser dans un moule demi-sphère et congeler
Tuile salée au pavot
Faire préchauffer votre four sans la grille à 180°C ou Th 6.
Verser tous les ingrédients dans l’ordre dans un saladier et mixer le tout jusqu’à obtenir un mélange homogène
Déposer des petits tas (5 grammes environ) sur la feuille de cuisson posée sur la grille froide du four
Etaler avec le dos d’une cuillère pour former des tuiles très fines et faire cuire pendant 20 minutes
Disposer le tout dans une assiette, puis pour terminer, décorer l’assiette avec quelques tranches de radis et la bille de pamplemousse de Floride
Visuel de P. Montary par J Le Pape
