Cerises : c’est en plein la saison

Tous les fruits ayant grâce à la météo plus d’un mois de retard ; c’est maintenant qu’il faut acheter vos cerises qui sont alors charnues et juteuses.

 

Plusieurs espèces de fruits se cachent sous l’appellation « cerise » : des fruits acides représentées par les griottes et d’autres doux qui regroupent la cerise et la bigarreau.  90 % du verger français se compose de bigarreaux, dont la variété traditionnelle qui représente 1/3 de la production est la Burlat. Jusqu’à la fin juillet (cette année probablement mi août au moins) s’échelonnent des variétés de mi saison : la Reverchon, la Van, la Stark, la Belge, la Duroni.

 

Reconnaissez une belle cerise à son pédoncule qui doit être bien vert ; à sa chair bien rebondie et charnue, brillante et colorée. Comme la cerise est vendue en vrac, faites attention aux éventuelles blessures qui accélèreront sa dégradation ; cependant la cerise est un fruit qui se conserve aisément à température ambiante, près d’une semaine au réfrigérateur.

Une belle cerise doit être charnue, brillante, dotée d'une queue bien verte

Une belle cerise doit être charnue, brillante, dotée d’une queue bien verte

 

Plus sucrée et plus calorique que les autres fruits rouges, la cerise est bien pourvue en micronutriments protecteurs. Vitamine C, polyphénols, Bcarotène font de ce fruit un bouclier contre les maladies dégénératives. Grâce aux polyphénols (anthocyanes et tannins)  qu’elle contient la cerise contribue à lutter contre les radicaux libres présents dans l’organisme. La vitamine C et A renforcent leurs effets protecteurs. Une poignée de cerises à grignoter à la maison ou au bureau et le plein de glucides à faible index glycémique est réalisé. Naturellement diurétique, la cerise contribue aussi à stimuler l’activité rénale d’élimination de l’eau. C’est donc une gourmandise anti rétention bien utile pour les femmes principalement.

 

On pense que les cerises sont trop caloriques. Certes, elles contiennent davantage de glucides que la moyenne des autres fruits (17% environ contre 12 %) ; mais l’apport énergétique reste modéré. Une poignée de cerises équivaut à 100 Kcal environ, c’est à dire autant qu’un yaourt sucré mais beaucoup moins qu’une glace.

 

La saison des cerises est si courte qu’il vous faut vous empresser de les déguster sans l’ombre d’une arrière-pensée !

 

Outre la compote et la confiture, la cerise se prête à de nombreux desserts : clafoutis, financiers, glaces et sorbets, mousses, pana cotta, moelleux, verrine, tartes.

 

Que boire sur des cerises ou un dessert aux cerises ? Mon choix s’est porté sur des vins effervescents naturels de différentes appellations (AOC Gaillac, AOC Bugey Cerdon, AOC Clairette de Die, AOC Limoux) dans l’élaboration de leurs vins selon la méthode ancestrale. Cette méthode est élaborée à partir de cépages dits aromatiques et à forte typicité locale : Mauzac pour les Gaillac et Limoux ; Muscat, Clairette blanche pour les Clairette ; Gamay et Poulsard pour les Cerdon. Il existe pour ces vins là deux fermentations à partir de sucres contenus dans le mout des raisins. 

 

Première fermentation en cuve avec un mout refroidi fermenté lentement et partiellement, seconde fermentation en bouteilles où la prise de mousse dure 2 mois. Une fois arrêtée, cette fermentation restitue un vin très parfumé, aromatique, naturellement effervescent, sans bulle excessive, avec des sucres résiduels plus ou moins importants selon la quantité de sucres laissés au départ de la fermentation en bouteille.

 

Contrairement aux autres vins à bulles (champagne, crémant….) ; ces vins effervescents naturels sont élaborés sans adjonction de liqueur de tirage. Ils sont faiblement alcoolisés aux alentours des 7 % et se boivent facilement car ils sont frais, vivaces, aromatiques et « sur le fruit ».

 

En Gaillac, vous pouvez choisir un Labastide demi sec des caves de Labastide (7, 60 €) ; en Limoux un Domaine de Fourn (7, 60 €) ; en Bugey Cerdon la Cuvée Classic du Domaine Lingot Martin (8, 80 €) ; en Clairette de Die, les cuvées Icône de Jaillance (14, 50 €) et Prestige des Caves Carod (6, 95 €).

 

Profitez donc maintenant des cerises : leur saison est si courte qu’il vous faut vous empresser de les déguster sans l’ombre d’une arrière-pensée ! Le temps des cerises : succulent, mais éphémère : ce n’est pas Nana Mouskouri qui dirait le contraire.

 

 

 

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