Baume des Anges

D’incroyables petites fioles qui parfument plats salés et sucrés.

Pour quelques initiés, il y a eu la cuisine aux huiles essentielles ; mais celles-ci très difficiles à utiliser ont fait quelques ravages et allergies ! A proscrire à priori, car comme en cosmétique il ne faut pas faire n’importe quoi avec les huiles essentielles.

L’autre jour j’ai eu la chance de rencontrer Laurent Dreyfus-Schmidt, un agriculteur drômois passionné. Il cultive diverses sortes de plantes, fait appel à des voisins- amis pour les espèces qu’il n’a pas. Ayant mis au point un procès d’extraction verte à basse température sans thermolyse, oxydation, ni hydrolyse ; il obtient une essence au goût parfait de la plante. Depuis quelques années il travaille avec une centaine de chefs étoilés qui utilisent ses « Extraits de Plantes Heureuses ». Avec lui, le persil a du goût de persil ; le romarin de romarin ; la bergamote de bergamote et idem pour quelques 50 références. Dans sa 2^nde vie, une plante demeure assurément heureuse !

 

Dans quelques épiceries fines, sur son site internet ; la ferme Baume des Anges va vendre pour le public ses essences. A acheter pour les fans de cuisine et les gourmets, tout en sachant que la manipulation est délicate : il est indispensable de mélanger fortement le cocktail huile-eau ; seuls quelques pschitt sont nécessaires et pas plus !

Le produit est tellement novateur que 4 grands chefs parisiens s’étaient déplacés pour nous faire goûter des plats réalisés par eux avec ces extraits de plantes : Pascal Barbot, le 3 étoiles de l’Astrance (tarte aux cèpes et persil + croquant d’agrumes et basilic) ; le génial pâtissier du Meurice, Cédric Grolet (chaud-froid de menthe + cerises chaudes à l’estragon) ; Stéphane Jego de l’Ami Jean (céleri et jambon ibaïona + crémeux de citron et fenouil confit).

Que du beau monde…

 

 

 

Séduite par les deux recettes de Guy Krenzer, le pâtissier de Lenôtre qui travaille depuis un moment avec Baume des Anges, en particulier pour sa lavande carla ; je vous les livre ici pour titiller vos papilles.

 

Loup mariné au miel, figues et zéphyr à la lavande

Ingrédients

Pour 10 à 15 bouchées en version cocktail

Pour le tartare de loup

100 g de tartare de loup

4 g d’huile d’olive

4 g de jus de citron vert

4 g de miel de Lavande

11 g de chair de figues de Soliès

Poivre de Timut

Pour le zéphyr de yaourt à la lavande

75 g de yaourt

3 g d’huile d’olive

90 g de blancs d’oeuf

1 g de jus de citron

Sel

Une dizaine de sprays de l’extrait n° 1 Lavande Carla

 

Préparation

Tartare de loup : Préparer un vinaigre miel-citron esprit lavande en mélangeant l’huile d’olive, le jus de citron vert et le miel de lavande.

Mélanger ce vinaigre avec les autres ingrédients du tartare.

Zéphyr de yaourt à la lavande : Mélanger les ingrédients. Passer le mélange au siphon.

Dresser le tartare puis le zéphyr dans de petites verrines.

 

Baba bergamote et cédrat confit

Ingrédients

Pour le baba

150 g de farine

6 g de levure de boulanger

12 g de sucre semoule

3 g de sel fin

66 g de lait

35 g de beurre

2 petits oeufs

Pour le sirop bergamote

730 g d’eau

275 g de sucre cristal

Une vingtaine de sprays de l’extrait n°57B Bergamote tardive

Pour la chantilly bergamote

250 g de crème fleurette

10 g de sucre semoule

Une vingtaine de sprays de l’extrait n°57B Bergamote tardive

 

Baba :

Tiédir le lait et le mélanger à la levure. Ajouter tous les autres ingrédients sauf le beurre. Bien travailler la pâte et incorporer le beurre pommade. Dans des moules dôme en plastique allant au four (type Flexipan) de 3 cm de diamètre dresser à la poche des boules de 4 à 5 g. Faire pousser 20 à 30 minutes à 28 °C. Faire cuire 10mn à 180 °C. Refroidir. Démouler. Garder au sec.

Sirop bergamote :

Faire bouillir l’eau et le sucre, refroidir à 50 °C et ajouter l’extrait de plantes heureuses.

Chantilly bergamote :

Monter la crème au fouet avec le sucre et l’extrait. Garder au frais.

Montage :

Imbiber les babas du sirop bergamote ; les poser dans le récipient, pocher la crème avec une douille cannelée, poser un morceau de cédrat confit et une pointe d’or.

Que boire avec ces deux plats ?

J’ai été interrogée Olivier Poussier le nec plus ultra en matière de sommellerie, puisqu’il a été nommé meilleur sommelier au monde en 2000. Il est maintenant le chef sommelier de la maison Lenôtre.

Pour le tartare de loup, 3 choses fondamentales l’ont guidé dans son choix : le gras du poisson, la pointe sucrée amenée par le miel et la figue, la saveur lavande du zéphyr. Il a sélectionné un vin méditerranéen issu d’un cépage aromatique pour rivaliser avec la lavande et s’opposer par son acidité au gras des poissons crus :

Le Robola de Céphalonie cuvée spéciale 2014 Domaine Gentilini (sélection vins Mavrommatis).

Cette appellation d’origine provient d’une des îles éoliennes, celle de Céphalonie. Issu du cépage Robola planté à 600 mètres d’altitude sur un terroir calcaire, le vin développe des arômes de fleurs blanches et d’épices et il a une bouche longiligne et définie par une belle persistance aromatique.

Pour le baba, il suggère un vin doux naturel aux arômes proches de ceux du dessert (les agrumes) mais qui montre aussi un équilibre entre douceur et amertume. Il a pensé à un muscat du cap corse 2011 du Domaine Leccia, car ce dernier possède une complexité aromatique sur la mandarine et le kumquat.

Le point de vue d’AS Pic sur le produit

Pour plus d’objectivité, j’ai vu et interviewé Anne Sophie Pic sur ces produits. Même si elle ne conteste pas la qualité du produit, l’utiliser lui semble « tricher ». La ‘chef’ trois fois étoilée de Valence a donc une position de ses confrères ! Cependant vous comme moi, commun des mortels, nous n’avons pas toujours accès à la même qualité de produits que les grands chefs et surtout nous n’avons pas une brigade de petites mains pour couper, ciseler, distiller herbes, plantes et écorces !

De 20 à 30 € selon la plante ; www.baumedesanges.fr