Appelez moi mon Colonel !
Puissant en caractère et souvent fort en gueule, notre Colonel est une pâte molle à croûte lavée, le livarot produit sur trois départements normands : l’Eure, l’Orne, le Calvados.
Fromage qui fait partie des cinq AOP laitières de Normandie (Livarot, Camembert, Pont-L’Evêque, crème et beurre d’Isigny, Neufchâtel) ; le livarot est communément surnommé « le colonel » en raison des cinq bandelettes qui l’entourent. C’est le fromage le moins riche parmi les 4 appellations d’origine protégée et de ce fait il avait tendance à s’affaisser lors de son affinage. Pour l’empêcher de fléchir, on l’a traditionnellement ceint de bandelettes fabriquées à partir de laîches qui lui permettaient de garder ligne et forme.
De la famille des typhacées, la laîche est une quenouille, un roseau présent dans les lagunes et les marécages du Pays d’Auge. Aujourd’hui la technique d’élaboration du fromage ne rend plus les laîches indispensables. Néanmoins un bon livarot conserve ses galons et on le reconnaît à çà !
Mal connu le livarot est peu produit par rapport à ses frères crémeux : 1 000 tonnes contre 5 000 tonnes pour le Camembert et 3 500 tonnes pour le Pont-L’Evêque. 5 litres de lait et 2 mois d’affinage sont nécessaires pour fabriquer ce fromage de 500 g dont la naissance remonte au Moyen Age. Expédié par voie ferrée vers la capitale, la Bretagne et la Vendée ; le livarot connaît son apogée au XIX ème siècle, époque à laquelle il était le fromage le plus consommé (4, 5 millions contre seulement 2 millions pour le Camembert). Après la guerre la production est marginale et il faut attendre les années 70 pour qu’il soit reconnu en AOC et qu’il regagne ses galons redevenant alors un succès commercial.
Pour accompagner votre Livarot un vieux rhum Les Trois Rivières
Reconnaissez donc un vrai Livarot à ses bandelettes de laîches, à sa couleur orangée due à certaines bactéries (les ferments du rouge) et parfois à l’emploi de rocou, un colorant naturel.
Dans la cuisson le Livarot perd un peu de sa puissance et dégage néanmoins de beaux arômes. Vous pouvez le manger avec un
Sur un plateau de fromages, il se mange pur et permet des associations insolites : cidre du Pays d’Auge ou des marques Loïc Raison et Ecusson, vieux rhums AOP de la Martinique de la distillerie Les Trois Rivières.
