Actus Pain

Concours, journée nationale, formation en boulangerie et future ouverture d’une boutique : le pain se renouvelle.

La Coupe du Monde de la Boulangerie

Début février, 12 équipes internationales se sont affrontées sur les thèmes : Baguettes & Pains du monde, Viennoiserie & Panification Gourmande et Pièce artistique.

Les vainqueurs sont les équipes coréenne, taïwanaise et française. L’équipe coréenne a réalisé une incroyable sculpture sur le sport représentatif du pays : le tir à l’arc à cheval, en y intégrant entre autres, des mini-burgers ou encore des viennoiseries salées, particulièrement créatifs et savoureux.

La Corée du Sud monte sur le podium pour la première fois dans l’histoire du concours, ce qui rend sa

performance encore plus remarquable. Médaillé de bronze en 2012, Taïwan gravit une marche de plus en réalisant une impressionnante sculpture sur son sport national : le baseball.

La France, Championne du Monde de la Boulangerie 2008, fait son retour dans le trio de tête avec des créations tout en finesse inspirées du cyclisme.

De grandes personnalités du pain, dont Eric Kayser et Dominique Saibron, étaient réunies pour cette compétition.

 

Une prochaine ouverture pour Thierry Marx

 

Le chef doublement étoilé s’est ému du travail et de la créativité des boulangers en compétition : « la grande difficulté du métier de boulanger c’est d’avoir 2 casquettes et 2 cerveaux ; un cerveau d’artiste pour créer une nouvelle recette et un cerveau d’artisan pour dupliquer ses recettes 365 jours par an ».

Et Thierry Marx sait de quoi il parle puisque bien que chef du palace parisien, le Mandarin Oriental, il va ouvrir au 2^nd trimestre une première boulangerie-sandwicherie dans le 8 ème arrondissement.

Fête du pain 2016

 

Du 23 au 26 mai prochains aura lieu la 21 ème édition de la fête du pain. Quelques jours autour de Saint Honoré, le patron des boulangers et l’occasion pour les boulangeries de faire de nouvelles créations, des animations et des concours culinaires.

Pendant cette période aura lieu le Concours de la meilleure baguette de Paris. Les baguettes seront notées sur six critères : aspects, croûte (couleur, croustillant), arôme, mie (couleur, alvéolage), mâche et bien sûr le goût !

A l’occasion de la fête du pain, les boulangers-pâtissiers Lenôtre ont concocté une recette « Retrodor croquette de risotto viande des Grisons »

Ingrédients

• 1/4 de baguette Rétrodor
• 1 croquette de risotto
• 12 gr de pesto
• 1 (5gr) de chips de parmesan
• 5 feuilles de salade de mâche
• 1 tranche de viande des Grisons

Croquette de risotto :

Pour 430 gr de risotto cuit

• 20 gr de beurre
• 25 gr d’oignon
• 125 gr de riz Arborio
• 50 gr de vin blanc
• 450 gr de bouillon de volaille
• 25 gr de beurre
• 20 gr de parmesan

Pour la panure :

• 200 gr de blancs d’œufs
• 0,3 gr de curcuma
• 6,6 gr de mélange de blancs d’œufs
• 7,4 gr de panure par croquette
• Huile de pépins de raisin

Faire suer l’oignon ciselé, puis nacrer le riz. Mouiller avec le vin blanc et réduire à sec. Ajouter le fond de volaille petit à petit. Lier ensuite le risotto avec le beurre et le parmesan. Etaler le risotto dans un cadre de 2 cm de haut. Laisser refroidir puis couper à 1,5 cm des fingers de 12 cm de long (environ 40gr) et les passer au congélateur. Tremper chaque finger dans les blancs d’œufs puis dans la panure et renouveler l’opération une seconde fois. Frire les fingers dans l’huile de pépins de raisin à 170°C.

Pesto de Roquette

• 30 gr de roquette
• 15 gr de jus de citron
• 20 gr de pignon de pin
• 15 gr de parmesan
• 100 gr d’huile d’olive
• Sel & poivre du moulin

Laver la roquette, rassembler tous les ingrédients et mixer très finement.

Chips de Parmesan

Etaler du parmesan râpé en disque de diamètre 5cm sur une plaque anti-adhésive et cuire le tout au four à 170°. Courber à la sortie du four.

Assemblage 

Découper un morceau de baguette Rétrodor de 12 cm dans la longueur puis retirer le premier tiers de la partie supérieure.

Creuser l’intérieur de la baguette Rétrodor sur 1 cm de profondeur environ et 4 cm de large.

Déposer au fond de la baguette du pesto et poser la croquette de risotto.

Garnir l’espace vide sur les extérieurs du risotto avec les feuilles de mâche.

Déposer des lamelles de viande des Grisons sur le dessus (pour donner du volume) et une chips de parmesan.

Vous désirez vous former en boulangerie ?

Première école dans le monde pour les arts culinaires et le management hôtelier, Le Cordon Bleu dispense une formation aux techniques de boulangerie et aux tendances de ce secteur.

Cours théoriques et pratiques, conférences et visites complétées par un stage de 2 mois sur le terrain sont pratiqués par Olivier Boudot, ex champion de la Coupe de France de Boulangerie (2009).

Lancé en septembre 2015, l’institut a récompensé sa première promotion de diplômés en boulangerie fin février dernier et c’est Nordine Hakkam, artisan boulanger indépendant et gérant du groupe Moisan, qui a été le parrain de cette promotion.

Si vous êtes intéressé (e), la prochaine rentrée en boulangerie aura lieu le lundi 4 Juillet 2016.

Boulangers en herbe, à vos rouleaux et au pétrin !

Informations pratiques sur le diplôme: http://www.cordonbleu.edu/paris/brochures/fr