L’Ami Jean
L’iconoclaste Stéphane Jego en sa cuisine bistrotière
J’avais entendu parler de cette adresse sans jamais avoir le temps ni le loisir d’y aller.
Un ami l’autre jour m’y a invitée ; alors j’ai sauté sur l’occasion. Pour une fois, cela n’était pas moi qui sélectionnais et invitais au restaurant ; alors double raison d’en profiter et bien m’en a pris.
On peut voir le chef dans sa cuisine ouverte
Il ne doit pas être facile d’obtenir ici une place car le restaurant est petit et visiblement répertorié dans divers guides touristiques ou indiqué par les concierges d’hôtels, les convives étrangers y étant nombreux. La cuisine de Stéphane Jégo est sublime : terroir sans être rustique, raffinée en étant simple. Voilà une vraie découverte dont je me félicite et je vous exhorte à y faire un tour.
Et un peu de calamar
On ne vient pas ici pour la beauté du cadre ; mais pour l’atmosphère conviviale à mi chemin entre la table d’hôtes et le bistrot d’antan. Non, on vient ici pour bien manger et repartir heureux.
Le poisson cuit avec des sarments aromatiques
Venez ici sans à-prioris, sans idées préconçues type ‘je ne supporte pas les ris de veau’ ou volontés préétablies du genre ‘je vais me faire une belle côte de bœuf’. Comme un bébé il faut s’abandonner, se laisser guider, laisser le chef dans son menu ‘carte blanche’.
42, 55 ou 78 € au choix ; c’est un ballet de plusieurs petits plats et vous ne repartirez pas à jeun !
L’apéro commence par un verre de Cerdon (pétillant rosé) avec des assiettes de cochonnailles ibériques. Suivent la ‘terrine de campagne du Père Jego’ et le bouillon de sous-bois au foie gras poêlé. Lors de ma venue, les premières St Jacques de l’année étaient arrivées en cuisine et pour une association iode – terre, le coquillage reposait sur du lièvre à la royale : un contraste osé mais délicieux. La pêche du jour était un pavé de cabillaud et sa sauce verte ; le plat principal un trio de viande (filet de bœuf, foie gras grillé, joue de bœuf braisée au thym pendant 7 heures). Dans vos assiettes, une symphonie de saveurs, de tendresse, de goûts subtils préparés devant vous par Stéphane Jego dont la cuisine s’ouvre sur la salle de restaurant. Zappez les fromages : ils sont superflus, je vous le garantis ! Pour terminer en douceur, faites plutôt honneur à l’emblématique riz au lait de la maison, un riz au lait comme le faisaient nos grands-mères dans une jatte où il y a plus de crème que de riz. Avec des corn flakes croustillants et du caramel coulant c’est une tuerie ! Mais les autres desserts à 10 € se nomment crème de vanille-safran-melon mariné ou fine de raisin-citronnelle ou mousseline de citron-réglisse.
Pour une invitation ‘modérée’ à l’ivresse, jouez avec les verres au vin : en blanc, une AOC Chablis 1 er cru Pommier 2012 à 16 € ; en rouge, une IGP du Pays d’Oc Le merle aux alouettes 2011 à 15 € ou une AOC Châteauneuf-du-Pape La Barroche 2011 à 18 €.
Normal me dira mon ami que le repas soit bon : Jego est un passionné qui a surfé d’Hédiard à La Régalade où il sera 2nd près de 10 ans. Aujourd’hui le breton Jego est seul maître de son navire et il est récemment devenu le 1 000 ème membre du ‘Collège Culinaire de France’. Il s’agit d’un concept qui entend promouvoir l’identité de la cuisine française, une association dénuée de toute aide financière et / ou gouvernementale qui contribue au dynamisme et au rayonnement du ‘bien manger’. Créé par 15 chefs, dont les plus grands (Alléno, Ducasse, Robuchon, Pic, Troisgros, Dutournier, Goujon, Savoy, Guérard, Haeberlin…..) ; le groupement est ouvert à tous dès lors que ceux ci partagent les mêmes valeurs pour renforcer les synergies entre producturs-artisans-restaurateurs.
Le mythique riz au lait
L’Ami Jean
27 rue Malar
75007 Paris
Tél : 01 47 05 86 89
www.college-culinaire-de-france.fr
