Visite chez l’artisan chocolatier Laurent Gerbaud

Proche des salles du musée Bozar, j’ai rendu visite à Laurent Gerbaud : rencontre avec un réel artisan du chocolat et visite très gourmande de ses ateliers.

Allant souvent à Bozar, bien m’a pris de pousser un jour la porte de la boutique de Laurent Gerbaud où par le plus grand des hasards je suis tombée sur le chocolatier lui-même.

Il est la gentillesse même et a pris du temps pour une âpre discussion autour du dieu Cacao dont c’est un fan. Et on pourrait presque dire qu’il est né dans le sucre et le chocolat, ses grands- parents étant pâtissiers. Non, car ses parents ont eu l’obligation de faire de longues études et de ne pas se lancer dans le domaine de la boulangerie pâtisserie.

C’est en s’amusant avec un ami qui devait réaliser une sculpture en chocolat que le déclic est venu. Et là Gerbaud se met à étudier les fèves, à travailler seul dans un petit atelier, découvrant ce qu’il aime avant tout, « avoir les mains dans la matière ».

Fougueux et un peu fêtard, le jeune Laurent Gerbaud veut voir du pays et c’est en Chine, à Shangaï, qu’il complète ses études et ses notions techniques sur le chocolat, trouvant que celui-ci est décidément trop sucré et qu’il faut anoblir la matière brute sans l’étouffer par trop de sucre.

De retour en 2 000 à Bruxelles, il crée dans les caves de sa grand-mère, quelques mendiants, des truffes, des kumquats confits. Ce n’est que deux ans plus tard qu’il ouvre un vrai atelier. Atypique, la fin du départ professionnel de Gerbaud pointe le bout de son nez avec l’ouverture d’une boutique rue Ravenstein et le succès commercial est très net quand il y ouvre un tea-room qui est l’occasion d’un café gourmand, d’un goûter cacaoté.

A quoi est dû la réussite qui aujourd’hui encore ne démentit pas ? A la qualité des ingrédients qu’il sélectionne, au peu de sucre de ses bonbons de chocolats, aux variétés aromatiques de ses tablettes provenant de différents pays producteurs   Bien sûr Laurent Gerbaud fait des pralinés, des ganaches ; mais il ne se satisfait pas des seules fèves d’Afrique de l’Ouest. Il s’approvisionne au Vietnam, en Equateur, au Pérou, au Kérala, en Papouasie, à Madagascar selon la saveur qu’il veut faire ressortir du chocolat, à savoir des notes de fruits rouges ou d’épices ou d’agrumes, ect…

S’il enrobe de chocolat des fruits, il choisit les meilleures provenances comme la Sicile pour les pistaches, la Corse pour les agrumes, l’Afrique du Sud pour les fruits séchés. Et son désir est qu’en prenant un premier chocolat son client en désire un second par pure gourmandise.

Assurément qui pense à Bruxelles dit chocolat et Laurent Gerbaud d’être un des meilleurs artisans de la ville d’autant qu’il fourmille toujours d’idées, qu’il recherche avec passion la qualité et l’inédit. Sa dernière trouvaille : la pulpe de cacao plus acidulée pour travailler des sirops de cacao. Mais je ne vous en dis pas plus pour l’instant !!