Les asperges à nouveau sur les étals
La saison des asperges commence avec les beaux jours. Propos autour des asperges.
L’histoire d’un légume royal
Pour retracer l’histoire de l’asperge, il faut remonter le temps jusqu’à l’Antiquité. Utilisée comme offrande aux dieux par les Egyptiens, l’asperge était déjà appréciée des Grecs et des Romains qui la consommaient fraîche ou sèche selon les saisons. Disparue des tables pendant plusieurs siècles, elle a fait son retour en France à la Renaissance. Très appréciée par la Cour de France, et notamment par Louis XIV qui la faisait cultiver sous serre pour pouvoir la déguster en toutes saisons, celle que l’on appelait alors « légume royal » ou « ivoire à manger », était tout simplement considérée comme la reine des légumes. Réservée aux amateurs fortunés jusqu’au XIXe siècle, la consommation de l’asperge s’est progressivement démocratisée avec l’amélioration des techniques de culture et l’apparition de nouvelles variétés, pour aujourd’hui devenir le légume incontournable du printemps.
De nombreux terroirs
D’abord centralisée en région parisienne (notamment dans le Val d’Oise, où elle a fait la réputation d’Argenteuil au XIXe siècle), la culture de l’asperge française s’est progressivement étendue au Val de Loire dans les années 1870 puis à d’autres régions de France. Elle s’étire aujourd’hui de l’Anjou jusqu’à la Méditerranée et l’Alsace, où les climats et les sols sont parfaitement adaptés à sa croissance.
Dans la région angevine réputée pour sa douceur et cultivée dans l’ancien lit de la Loire, elle est produite dans des terres soit sableuses, soit sablo-limoneuses et alluviales, riches de sédiments abandonnés par les eaux.
Plus au Sud, la production est très présente en Gironde et dans les Landes, où elle bénéficie de deux IGP : les Asperges du Blayais IGP et les Asperges des Sables des Landes IGP. Cette dernière a obtenu son IGP en en 2005, garantissant ainsi son terroir d’origine et le Label Rouge en 2024 pour son remarquable caractère. Si vous n’avez pas envie de la nettoyer, la marque Priméale en propose toutes prêtes qu’il suffit de passer au micro-ondes pour leur cuisson.
L’asperge est également produite sur le littoral méditerranéen, dans des paysages balayés par le mistral et la tramontane, où elle développe une finesse singulière.
Un panel de couleur pour ce légume
Blanches, violettes, vertes ou pourpres, les asperges françaises offrent autant de couleurs que de saveurs. Cette diversité dépend du mode de production et de l’exposition à la lumière du soleil.
L’asperge blanche pousse exclusivement dans le sol, dans une petite butte, sur laquelle les producteurs installent une bâche opaque pour limiter l’impact de la lumière. Elle est récoltée avant même sa sortie de terre, à l’aide d’une gouge, un instrument allongé qui permet de couper l’asperge directement sous la butte de terre. Côté saveur ? L’asperge blanche révèle en bouche une texture fibreuse et très fondante, ainsi qu’un goût fin et délicat, relevé d’une légère pointe d’amertume.
Produite dans des conditions identiques à celles de l’asperge blanche, l’asperge violette a été très légèrement exposée à la lumière du soleil. Elle est récoltée lorsque la pointe sort de terre, colorant ainsi de teintes rosées ou plus intenses tout ou partie de l’asperge. Côté saveur ? L’asperge violette offre un goût un peu plus fruité que l’asperge blanche.
Synonyme de grand air, l’asperge verte pousse au soleil, en dehors de la terre, et se pigmente à la lumière. Elle est récoltée à l’aide d’un couteau, au ras du sol. Côté saveur ? L’asperge verte se distingue par son goût plus prononcé et sa texture plus croquante. Elle peut tout aussi bien se déguster crue que cuite !
Plus rare et cultivée comme l’asperge verte, l’asperge pourpre est issue d’une variété particulière. Côté saveur ? Très tendre, elle se caractérise par un goût doux et sucré. Il est recommandé de la déguster crue afin de conserver sa jolie robe colorée.
Vin d’accompagnement pour un plat d’asperges
Les asperges se prêtent à de nombreuses recettes : clafoutis, terrines, soufflés ou tout simplement chaudes avec une mousseline ou froides en vinaigrette
Rien de mieux qu’un sauvignon blanc pour accommoder des asperges !
Donc le conseil de ce jour se porte sur le Château de sancerre pour sa cuvée du Connétable 2022.
Ce Sancerre blanc est d’une belle structure tout en étant sur la fraîcheur. Il est issu de terres où les silex et les marnes de silice sont mélangés. Partiellement élevé en fûts de chêne, ce vin offre des notes de fruits jaunes, une bouche ample et une finale légèrement boisée.
27, 95 € ; www.chateaudesancerre.fr
