Entrées festives : foie gras, saumon ou caviar ?

Le dilemme de l’entrée des repas de fête : saumon ou foie gras et si vous optiez pour du caviar ….. Ma sélection de produits goûtés en comité de rédaction et approuvés.

C’est la question qui ‘fâche’ : quel produit de luxe choisir pour démarrer le repas ? Comment satisfaire tous les goûts ? Comment ne pas plomber le repas par un met trop lourd, gras qui ferait que vos convives apprécieraient moins le plat principal, le dessert ? Quelle parade pour les enfants qui peuvent ne pas aimer le goût iodé, le gras du foie ?

L’incontournable foie gras

Maison Lafitte : attaché aux Landes et à ses canards ; la Maison Lafitte s’engage à l’excellence depuis 1920. Dans les produits de cette marque j’ai sélectionné un foie entier de canard mi-cuit. Mi-cuit car ainsi les saveurs sont les plus fines, entier pour profiter de tout le lobe, présenté dans une terrine en grès, ce qui permet de faire croire à vos invités que c’est vous qui avez cuisiné et fait ce foie gras !!!

A consommer sur du pain de campagne toasté et accompagné de gros sel et de poivre en gros grains.

350 g, 45 € ; épiceries fines, boutiques Lafitte et www.lafitte.fr

Comtesse du Barry : à acheter dans cette enseigne-épicerie fine des escalopes de foie gras à poêler. Elles sont préparées dans un esprit traiteur et peuvent constituer une entrée chaude.

Attention : les escalopes sont un produit fragile à manier. Préparer une compotée de pommes légèrement caramélisées, réserver au chaud, prélever du frigo très froid voir même du congélateur où vous aurez entreposé vos escalopes le nombre de pièces souhaité et passez les quelques secondes sur feu fort pour les saisir et laisser le cœur fondant et rose. Servez immédiatement avec les pommes chaudes nature ou sur un croûton à peine grillé.

Une autre possibilité : proposer le foie gras en mise en bouche ou pour accompagner l’apéritif avec le lingot de foie enrobé de jambon de Bayonne (14, 50 €).

4 tranches IGP prêtes à cuire, 18, 50 € les 200g

Delpeyrat : là aussi nous voici associé à l’amour du Sud-Ouest et des canards pour cette maison qui a démarré à Sarlat en 1890 et peut s’enorgueillir aujourd’hui un chiffre d’affaires de 400 millions d’euros et de 1 800 salariés.

Sélection chez Delpeyrat d’un bloc de foie de canard présenté comme une bûche de par son ‘glaçage’ à la gelée d’abricots et son socle amande & noisette.

450 g pour 8 à 10 personnes, 39, 95 € ; en grande distribution et www.delpeyrat.com

Picard : l’enseigne de surgelés étonne avec des rondelles de crème de foie gras dans un biscuit croustillant cacao. Le foie est rafraîchi et sublimé par un coulis de cassis et des fruits secs.

8, 95 € les 8 pièces

Maison Dubernet : pour un vrai beau bloc de foie entier de canard : reprise par deux jeunes passionnés, la vieille endormie de 133 ans va repiquer une jeunesse avec un futur très gourmand et très sud-ouest en Chalosse.

Même Thierry Marx le chef doublement étoilé vient prêter main forte pour dynamiser la « jeune dame » en proposant un assaisonnement subtil à l’huile de noisette à un foie de canard.

A déguster seul, potentiellement avec un peu de gros sel ou du poivre concassé pour laisser s’exprimer la finesse du foie.

Le coffret Thierry Marx de 200 g, 46, 10 € ; dans les boutiques Maison Dubernet de Paris, Bordeaux, Lyon, Saint-Sever et sur www.maison-dubernet.com

Le saumon fumé pour les inconditionnels « mer et iode »

Labeyrie : depuis 70 ans, la maison accompagne les repas festifs et préconise le mix d’une sélection rigoureuse des matières premières et d’un savoir-faire traditionnel. Place donc à du poisson sauvage (texture plus savoureuse et douce) fumé lentement au bois de chêne : le fondant offre une découpe plus généreuse, épaisse.

8 pièces, 13, 59 €

Si vous préférez des tranches plus fines, allez alors sur les grandes origines avec Sauvage des Tsars, un saumon pêché dans le cercle polaire norvégien.

6 tranches, 18, 29 €

Salma : cette entreprise 100 % norvégienne et familiale assure la totalité de l’élaboration de ses produits de la pêche à l’emballage et mise à froid dans un délai de 2 heures. La texture et le goût sont intéressants et puissants dans la mesure où le produit ne subit pas de congélation. Epaisse la longe peut être dégustée crue dans un esprit cuisine asiatique de sashimis, sushis ou cuite pochée, grillée et / ou poêlée.

22, 50 € les 450 g ; en gms (Intermarché, Super U, Carrefour, Casino, La Grande Epicerie)

Franprix et Casino pour des variances

Si le saumon vous semble ‘trop vu’ ; réveillez votre assiette avec un émincé de thon fumé au bois de hêtre (Franprix 100 g à 3, 80 €) ou des œufs de truite de Casino (Délices 80 g, 4, 69 €).

Le nec plus ultra avec le caviar

Petrossian : en 1920, les frères arméniens Melkoum et Mouchegh Petrossian font découvrir à la France les œufs d’esturgeon et depuis cette date cette maison reste sur la plus haute marche du podium en matière de qualité et de savoir faire.

Armen Petrossian et son fils Mikaël perpétuent un travail très haute couture autour des diverses espèces d’esturgeons du baéri sibérien à l’ossetra russe, au daurenki du fleuve Amour sans oublier le roi beluga.

Mais Petrossian c’est aussi une recherche osée et une créativité inouïe qui se traduisent par « Papierusse » de fines feuilles de caviar, « Fleur de caviar » du caviar séché en moulin, « Caviarcube » des bouchées apéritives de caviar ainsi que des taramas.

Les fêtes 2017 vont satisfaire les gourmets les plus exigeants avec du caviar liquide et un sucré salé pour un macaron créé avec Pierre Hermé.

‘Talisman’ est du caviar liquide, un élixir d’œufs d’esturgeon. Ce sirop de caviar développe une puissance iodée inouïe qui peut sublimer les plats les plus simples : pâtes, riz, pommes de terre vapeur. Quelques gouttes aussi sur une brouillade et les œufs prennent une toute autre dimension !

Le flacon de 95 ml, 170 € ; www.petrossian.fr

A consommer en amuse-bouche, l’inédit d’un macaron signé Pierre Hermé où les grains de caviar envahissent le palais sur le fond tandis que la première sensation révèle plutôt la ganache à l’eau de noix verte.

3, 50 € la pièce ; www.pierreherme.com

Perlita : depuis quelques décennies déjà les esturgeons sauvages de la Caspienne et de la Mer Noire sont en voie d’extinction ; d’où l’idée de fermes d’élevage, en particulier de l’acipenser baéri, esturgeon sibérien qui s’adapte bien au territoire français.

En 1991 est créée sur le Bassin d’Arcachon, au Teich, l’Esturgeonnière, une ferme productrice du caviar Perlita. Au fil de ses 25 années d’existence, le caviar Perlita a développé sa capacité de production et affiné son process d’élaboration. C’est aujourd’hui le premier site en France à entièrement maîtriser le cycle de production (de l’œuf à l’œuf) avec son écloserie-nurserie.

La petite pme entend ainsi démontrer que la qualité est aussi au rendez-vous tout en passant de la pêche de poissons sauvages à l’élevage d’esturgeons.

42 € les 20 g et 54 € les 20 g de Perlita rare pour une sélection de grains plus gros ; www.caviar-perlita.com

Caviar de France : pour le fun de ses poupées russes, les Dolly’s Secrets, aux couleurs pétillantes, aux yeux malicieux, au ventre bombé et garni de 20 g de caviar et de 2 petites cuillères pour une dégustation en amoureux.

39 € ; www.caviardefrance.com

Petrossian pour une variance inédite : les œufs de brochet !

Il s’agit là de poissons encore sauvages, des brochets pêchés au Canada, qui sont fumés doucement selon des méthodes et techniques artisanales propres à Petrossian. En bouche, toujours des œufs à rouler sous et sur la langue ; au goût, un départ franc de ‘fumé’, mais une impression nettement moins iodée qu’avec le caviar, une sensation bien plus douce et fraiche.

La couleur est beige orangé et comme son petit copain noir de geai, l’œuf de brochet se déguste sur un blini toasté ou posé sur une pomme de terre chaude.

40 € les 125 g ; www.petrossian.fr