Valencay : les mystères d’une pyramide

Découverte du Valencay, une des 5 AOP chèvre du centre Val de Loire

A l’heure où il devient nécessaire de se montrer sourcilleux quant à la qualité de l’alimentation, rien ne vaut une petite virée gastronomique qui permet de joindre l’utile à l’agréable : découvrir à la source comment sont produits les fleurons de notre terroir, surtout quand ce sont les producteurs fermiers eux-mêmes qui nous y invitent.

Ainsi en région Centre-Val de Loire, qui compte cinq des quatorze AOP caprines françaises. Par ordre d’importance de production, ces savoureux « fromages de chèvre à pâte molle », cendrés pour trois d’entre eux, sont le Sainte-Maure-de-Touraine (bûche traversée par une paille de seigle), le Selles-sur-Cher en forme de palet, le Chavignol cylindrique qui partage le terroir du vin de Sancerre, et enfin les deux pyramides : celle, tronquée, du Valençay, et celle plus élancée du Pouligny-Saint-Pierre.

Chaque appellation correspond à une aire de production donnée. Et pour le plaisir de voir ou revoir le Berry cher à George Sand, c’est le Valençay qui nous a invité à la découverte, entamée à la chèvrerie-fromagerie de Céline et Sylvain Rabaté. Le jeune couple, quatrième génération d’une exploitation commencée par des céréaliers, présente volontiers son troupeau de 220 à 230 chèvres dédié à la production laitière.

 

N’imaginons pas les alpines à la robe chamoisée ou les saanen claires et barbichues gambadant dans les prés : les surfaces agricoles de l’exploitation sont obligatoirement réservées à la production du fourrage et des céréales destinées à les nourrir. Les biquettes, elles, sont « conduites » (élevées) dans la chèvrerie, bâtiment spécial bien isolé et ventilé. Réparties en lots de part et d’autre d’un large couloir, elles ne sortent que deux fois par jour pour aller en salle de traite, mais même si des robots aident à la distribution à domicile de leur alimentation, voire à la traite, l’entretien de ces dames s’avère aussi absorbant que délicat : « C’est du sept jours sur sept à partir de cinq heures et demie du matin, l’hygiène est draconienne pour la production de lait cru. Pensez qu’on peut avoir cent mises bas simultanées, et on élève aussi une soixantaine de chevrettes… »

Ce travail de la chèvrerie est dévolu à monsieur. Madame, elle, est surtout en charge de la fromagerie. Elle explique le circuit de transformation du lait : emprésurage, caillage, moulage. Les pyramides sont ensuite égouttées pendant au moins vingt heures, reste à les saler et les cendrer pour leur donner leur fine croûte gris bleutée, achevée au terme de l’affinage, phase de maturation qui durera onze jours. La ferme du Champ de l’Etang assure la vente directe de ce régal au goût de noisette… à moins de quatre euros pièce, un prix d’une douceur à étonner les gourmets parisiens !

A une plus grande échelle, vous pourrez faire coup triple dans votre découverte, à la fromagerie d’Anjouin au nord-est de l’Indre on affine avec ce même savoir-faire d’excellence du Selles-sur-Cher mais aussi, des fromages AOP de Valençay et Pouligny.

 

N’oublions pas la dimension touristique et ô combien aristocratique de notre périple : à la jolie petite ville de Valençay est attenant le splendide château du prince de Talleyrand, premier diplomate de son temps : il fallait en effet de la diplomatie et une grande souplesse d’échine pour servir Napoléon Ier, qui l’aida à acheter cette prestigieuse demeure pour y recevoir en son nom des hôtes illustres. Grand seigneur, d’une intelligence diabolique (on l’appelait d’ailleurs Diable boîteux, à cause de son pied-bot), Talleyrand savait vivre, et fut un amphitryon digne de la gloire impériale. Le grand cuisinier Carême n’était-il pas son chef de bouche ?

Devenu le bienfaiteur du pays, Talleyrand promut mieux que personne le vin de Valençay, aujourd’hui l’autre AOP locale et homonyme du fromage. A en croire une anecdote, pour ne pas rappeler à l’empereur Napoléon ses déconvenues de la campagne d’Egypte, Talleyrand fit tronquer la pyramide fromagère. Les moules figurant sur les étagères des immenses cuisines du château n’en font pas la preuve. La visite vous permettra d’en savoir plus long sur la personnalité complexe du maître de maison. Ne manquez pas si vous le pouvez de visiter l’exceptionnel théâtre de style Empire où l’on donnait la comédie pour les infants d’Espagne hôtes forcés du château…

 

• La ferme du Champ de l’Etang. 36 180 Frédille. Tél. 02 54 35 85 49 et 06 73 50 33 37. (Figure dans le Guide régional Bienvenue à la ferme).
• Fromagerie d’Anjouin. Route de Saint-Loup. 36210 Anjouin. Tél. 02 54 40 63 67.
• Parc et château de Valençay. 36600 Valençay. Tél. 02 54 00 15 69. chateau-valençay.fr
• L’auberge Saint-Fiacre. 5 rue de la Fontaine. 36600 Veuil. Tél. 02 54 40 32 78. Une des Tables Gourmandes du Berry.

AOP, AOC, qu’est-ce que c’est ?

L’AOC, appellation d’origine contrôlée, est le label officiel français d’excellence (aire et conditions de production, savoir-faire reconnu) décerné par l’INAO, institut National des Appellations d’origine, qui existe depuis 80 ans. L’AOP est le label européen correspondant créé en 1992 dans le cadre de l’Union Européenne. Le logo figure obligatoirement sur l’emballage du produit.

Texte : Catherine Vialle