Terres de Truffes

A Paris, un restaurant autour du précieux champignon.

 

Vous connaissez le Var et si Lorgues vous dit quelque chose vous n’avez pas pu omettre une petite halte gourmande au restaurant « chez Bruno ». Cet établissement est emblématique de la truffe et il avait à une époque fait « des petits » dont Terres de Truffes sur la capitale.

 

Aujourd’hui l’établissement a été repris même si certaines recettes sont restées à la carte et pour la maison il n’y a pas de secret entre la tuber aestivum (truffe fraîche d’été), la tuber uncinatum (truffe d’automne au goût de noisette et à la couleur brune), la tuber melanosporum (truffe d’hiver la plus puissante en goût avec des marbrures très fines). Epicerie pour quelques produits aromatisés à la truffe (huile, condiments…), la maison est aussi un restaurant où la truffe règne en maîtresse des lieux dans toutes les suggestions.

Au comptoir du restaurant on peut acheter de l'épicerie fine à la truffe

Au comptoir du restaurant on peut acheter de l’épicerie fine à la truffe

 

 

Ne cherchez pas midi à quatorze avec la truffe ; les bases les plus simples sont les meilleures : œufs, pâtes, riz, pommes de terre. Le champignon est en lui-même si puissant et parfumé qu’il se suffit à lui-même et nécessite à peine d’être anobli par d’autres produits.

 

Choisissez donc tout simplement le risotto, les pâtes ou la pomme de terre cuite en robe des champs. Un peu noyés sous la crème aux truffes, les féculents sont nécessairement bons et en réalité c’est l’amuse-bouche avec l’option « coupe de champagne et des tartines avec lamelles de truffes » qui vous permettra de bien apprécier la mystérieuse tubercule qui n’en finit pas à cette époque de l’année de faire couler de l’encre.

La salle a un côté terroir à l'image même de la truffe

La salle a un côté terroir à l’image même de la truffe

 

 

Aux desserts sucrés (crème renversée et crème glacée à la truffe), préférez le brie de Meaux fourré de truffe. Encore et toujours le produit brut dans sa simplicité ; mais demandez bien à ce qu’il soit sorti à l’avance du réfrigérateur car le froid l’anesthésie quelque peu.

 

Ponctuez votre repas de quelques lampées d’un vin du Sud, un Côtes du Rhône, le Côtes du Ventoux Terraventoux à 10 € le verre ou 45 € la bouteille.

 

 

Entre ce vin là et le parfum de truffes qui flotte dans l’air ; vous aurez presque fait un voyage en Périgord, Bourgogne, Provence, Sud France ; pourriez-vous penser. Faux ! En réalité vous aurez simplement voyager olfactivement car la truffe se plait et se développe dans de nombreuses régions de l’hexagone et si la truffe noire d’hiver du sud et la truffe blanche d’Alba figurent parmi les plus goûteuses, d’autres petites truffes peuvent elles aussi parfumer divinement les plats salés. Néanmoins une atmosphère « terroir raffiné » règne près de la Madeleine via une décoration de bois brut et de belles pierres au sol. Les truffes c’est tout simplement çà, un parfum riche, profond, fin et subtil à la fois sous un abord brut, irrégulier, grossier et rugueux !

 

 

Terres de Truffes

 

21 rue Vignon

 

75008 Paris

 

01 53 43 80 44

 

Menu à 3 plats à 30 € à midi et à 59 € le soir.

 

 

 

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