Restaurant Claude Colliot

Un établissement du Marais où le légume est roi.

Un digne successeur d’Alain Passard est bien présent dans la capitale et pourtant ce chef là n’est pas du tout passé par l’Arpège ! Donc si vous souhaitez un repas maraîcher sans pour autant être végétarien, direction Le Marais.

Après plusieurs années passées à l’Orénoque, restaurant d’un grand hôtel de la Porte Maillot ; Claude Colliot et son épouse Chantal sont partis vers un quartier plus bobo, sans pour autant tomber dans les écueils du style de vie bobo.

En 2013, l’acquisition d’une ferme au coeur du Val de Loire où chaque week-end le couple part se ressourcer au vert a contribué à un changement de la cuisine du chef. « J’aime partager avec mes clients parisiens les produits que je cultive dans mon potager. Je fais ma récolte chaque dimanche, laquelle est une source d’inspiration » insiste Claude Colliot.

Ce chef a donc et en effet décidé de redonner leurs lettres de noblesse aux légumes de saison, de les sublimer en jouant avec les textures et les saveurs. Parfois inattendu et osé, de temps en temps déconcertant, le résultat est techniquement réussi et bien maîtrisé au niveau du goût. Un grand bravo donc.

Lors de mon déjeuner, j’ai laissé ‘carte libre’ au chef et une farandole de plats s’est succédée ; alors que les petits légumes printaniers manquent encore sérieusement pour une telle cuisine.

J’ai commencé par une grosse betterave cuite, un jaune d’œuf et une purée d’ail noir : plat intéressant par ce côté terreux de la betterave et de l’ail noir. Comme beaucoup de gens, je déteste le salsifis, à mon sens amer, dur ; mais quand il est préparé par Claude Colliot, on retrouve le sourire via une douceur inhabituelle procurée par une émulsion lait de coco et citron vert. De plus, cette assiette est une petite lorgnette vers une évasion dans les pays exotiques qui s’achèvera sur le sucré. Auparavant retour à une saveur sous-bois avec de délicieux champignons sur un caillé de brebis et de tendres épinards au sésame : simplement cuits à l’eau ou sautés au beurre ou à l’huile d’olive et agrémentés par l’épice ou le fromage.

Le chef Claude Colliot

Le chef Claude Colliot

Si une envie de poisson ou de viande vous ‘tarabuste’, le pavé de saumon est seulement cuit par une pulpe de pommes de terre rehaussée de citronnelle et les tranches d’Hereford s’assimilent à du bœuf qu’on nomme « tigre qui pleure ».

Saumon et légumes variés

Saumon et légumes variés

En fin de repas, évasion garantie vers les pays lointains avec une association ananas-coco-poivre de Sichouan ; meringue-passion-pistache ; agrumes confits-thé vert. Ce dernier dessert est très spécial : ou vous adorerez ou vous détesterez car l’amertume et la verdeur l’emportent nettement sur le sucré.

Une sélection de vins...

Une sélection de vins…

La femme du chef s’occupe de la carte des vins et l’ensemble du repas peut être accompagné d’un Chablis 2013, le premier cru Vaugiraut Domaine Oudin à 59 € la bouteille.

 

Restaurant Claude Colliot

40 rue des Blancs-Manteaux

75004 Paris

Tél : 01 42 71 55 45

6 plats végétariens choisi par le chef : 45 €

4 plats choisis par le chef : 62 €

7 plats choisis par le chef : 79 €

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