Qui dit fêtes dit foie gras

Synonyme de repas festif, le foie gras s’impose de décembre à janvier et toutes les occasions devraient être bonnes pour en déguster un. Histoire, conseils et shopping pour vous guider dans votre achat.

Une histoire vieille comme le monde

Sur les bas-reliefs de pyramides égyptiennes, on voit des dessins d’hommes tenant des canards par le cou et introduisant une nourriture dans leur bec. Les Egyptiens avaient en effet observé la capacité des oies et des canards migrant à constituer des réserves de graisse ; d’où leur idée de reproduire des pratiques d’alimentation progressive. Cette tradition est reprise ultérieurement par les communautés juives en exode, puis romaines qui utilisaient l’engraissement des oies pour produire des matières grasses.

Feyel, le N° 1 en matière de goût avec son foie d'oie

Feyel, le N° 1 en matière de goût avec son foie d’oie

Au fur et à mesure des siècles, on a fabriqué un peu partout des pâtés de foie à partir de lièvres, de porcs, de gibiers à poils et à plumes. Mais il faut attendre les règnes de Louis XV et XVI  pour qu’apparaissent diverses recettes de pâtés de foies d’oies. La recette semble s’institutionnaliser avec le travail de Jean Pierre Clause, cuisinier du maréchal des Contades en Alsace. Un jour de 1780, le gouverneur mandate son chef de réaliser une recette inédite pour des hôtes de marque. Clause a l’idée de confectionner une croûte ronde qu’il bourra de foies gras entiers complétés d’une farce de veau et de lard finement hachés. Il recouvre le tout de la même croûte et met au four à feu doux. La préparation remporta un tel succès que le maréchal des Contades envoya au roi Louis XVI un de ses pâtés. Le foie gras alsacien était né.

Epices, orages et citrons confits pour le foie Comtesse du Barry

Epices, oranges et citrons confits pour le foie Comtesse du Barry

 

Oie ou canard : que choisir ?

Le foie d’oie est rose alors que celui de canard est beige orangé. Le foie d’oie est fin, délicat, racé avec une saveur subtile ; le foie de canard a un goût affirmé et une saveur plus prononcée que son confrère. La texture fondante du foie d’oie se marie parfaitement avec une baguette ou un pain de campagne à peine toasté : le foie de canard brut est idéal sur du pain de campagne plus rustique avec ajout de sel de Guérande et de poivre concassé.

Quid des appellations ?

Le foie gras entier est le must, le fleuron des foies, la matière dans toute sa noblesse. Il s’agit de lobes entiers préparés en torchon ou en bocal.

Le bloc de foies gras avec morceaux est composé d’au moins 30 % de morceaux de foie gras et de foie gras émulsionné.

Le bloc de foie gras se compose exclusivement de foie gras émulsionné.

Au sein d’une même appellation, les foies se différencient par leur cuisson laquelle détermine texture et durée de conservation. Le foie gras frais qui peut se présenter sous vide ou en torchon est cuit à 60 ° à cœur et peut se conserver 30 jours à une température de 0° à + 4°. En barquette ou en bocal, le foie gras mi-cuit est cuit à 80° et peut se conserver 6 mois s’il est conservé entre 0° et + 4°. En verrine et en boîte métallique, le foie gras en conserve est cuit à 110 ° à cœur et peut se conserver à température ambiante plusieurs années.

Un lobe du Sud-Ouest Franprix

Un lobe du Sud-Ouest Franprix

Quelques produits

Volontairement les très grandes maisons telles que La Maison de la Truffe, Petrossian, Hediard, Lenôtre ont été exclues et seules des produits de grande distribution ou d’épicerie fine ont été choisis.

Larnaudie : en bocal le foie gras de canard entier du Sud-Ouest sel & poivre : sans conservateur, ce succès l’année dernière a été tel que la marque Larnaudie a reconduit le produit qui a été médaillé d’argent au Concours Général Agricole 2013, 125 g, 14, 95 €, en moyennes surfaces.

Montfort : si vous aimez un foie gras authentique, la saveur brute et typée du foie gras entier de canard mi-cuit « Authentique Recette à l’Ancienne » de Montfort séduira les amateurs de foie gras traditionnels. 400 g, 32, 45 €, en gms.

Lafitte : du prestige par l’association d’un beau terroir, celui des Landes et de la perle noire du Périgord, la truffe noire. Il croque en bouche tout en étant fondant, ce foie de canard entier avec 10 % de truffe. 130 g, 55 €, sur www.lafitte.fr et au 05 58 76 40 48.

Juste du sel et poivre pour Larnaudie

Juste du sel et poivre pour Larnaudie

Monoprix : l’enseigne a 2 types de produits, les Monoprix et normalement plus qualitatifs, les Monoprix Gourmet. Sélectionnez curieusement un produit Monoprix, le bloc de foie gras de canard avec morceaux. Fait par une belle maison alsacienne, il est d’un excellent rapport qualité / prix à 8, 29 € les 180 g et présente de beaux morceaux. www.monoprix.fr

Picard surgelés : un amuse-bouche ludique et original avec des cassolettes de velouté de châtaignes sur lequel un petit tourbillon de Chantilly a été posé et recouvert de copeaux de foie gras et d’éclats de Casino : pour les amateurs de foies gras chauds et cuisinés, 4 escalopes de foie cru à assaisonner et à cuire 2 à noisette, les 2, 6, 95 €, en magasins et sur www.picard.fr

Casino : 3 minutes à peine dans une poêle. Ce produit issu de canard est surgelé, 140g, 7, 62 €, dans les Casino.

Truffe noire et ici piment d'Espelette, 2 spécificités des foies gras Lafitte

Truffe noire et ici piment d’Espelette, 2 spécificités des foies gras Lafitte

Delpeyrat : des foies gras Grands Crus avec une trilogie de foies tous de canard et du Périgord et délicatement soulignés par différents alcools, un Châteauneuf du Pape pour une touche boisée et subtile, un Sauternes pour un côté fruité et un peu sucré, un Armagnac millésimé pour une note chaleureuse et parfumée, 200 g, 19, 95 €, www.delpeyrat.com

Comtesse du Barry : une présentation assez esthétique surtout si vous l’agrémentez de rondelles fraîches d’oranges et de citrons avec le zeste de foie gras de canard du Sud-Ouest mi-cuit et glacis à l’orange et citron confits. En revanche, le foie est abîmé par le surnombre de saveurs : le Monbazillac pour le foie, les agrumes du glacis auxquelles ont été rajoutées des épices telles que cannelle, gingembre et coriandre. 39, 90 €, www.comtessedubarry.com

Labeyrie idéal pour des toasts apéritif

Labeyrie idéal pour des toasts apéritif

Feyel : sauf à se fournir dans une très grande maison comme La Maison de la Truffe ou Petrossian qui proposent des foies gras marbrés de truffe noire, Feyel est sans conteste le N° 1 de la finesse et de la subtilité avec ses foies gras d’oies, la recette déjà existante et la dernière née de l’année 2013, un oie entier au sel rose de l’Himalaya qui relève le caractère entier du foie, 19, 95 €, en grande distribution.

Labeyrie : vous irez dans sur cette marque là pour l’apéro’. En effet, elle propose quatre barquettes différentes qui déclinent le foie gras et donnent la possibilité de toasts originaux avec les saveurs figues, noisette, cerise-piment d’Espelette et nature. 5, 50 € les 12 tartines ; www.labeyrie.com

Le mi-cuit Montfort en torchon

Le mi-cuit Montfort en torchon

3 jours dédiés au foie gras chez Fauchon

Inédit mais sucessful… Donc la maison de la Place de la Madeleine réitère pour la 4 ème année son opération avec un foie gras show du 5 au 7 décembre 2013. Pendant 3 jours de 14 h 30 à 19 h,  des producteurs d’Alsace et du Sud-Ouest viennent à la rencontre des gourmets et Fauchon via son chef traiteur, Sébastien Monceaux, propose 3 recettes qui revisitent certains classiques de la gastronomie française version salée et sucrée. Icône de la maison, l’éclair est garni d’une ganache au foie gras et de brisures de truffes noires (19 €) ; le millefeuille associe foie gras, magret de canard et brunoise d’artichaut (19, 50 €) ; enfin une brioche cache en son cœur dés de foie et lamelles de truffe (12 €).

Le millefeuille Fauchon à déguster pendant les 3 jours de foie gras show

Le millefeuille Fauchon à déguster pendant les 3 jours de foie gras show

Quoi boire avec les foies gras ?

Les foies gras s’associent aux vins moelleux comme les vins d’Alsace (Gewürtztraminer ou Pinot Gris), aux vins liquoreux tels que les Sauternes, Monbazillac, Jurançon ou Vouvray, aux vins rouges de grands crus (Bordeaux ou Bourgogne).

De manière originale, la possibilité de marier du foie gras avec un cidre de glace, vin moelleux de pommes, est envisageable (www.lafacecachee.com)

L'originalité d'un vin moelleux de Savoie pour accompagner votre foie gras

L’originalité d’un vin moelleux de Savoie pour accompagner votre foie gras

 Et pourquoi pas un vin de Savoie ? Méconnue cette appellation produit de belles bouteilles dont le Chignin Bergeron, une AOP Savoie, sur le vin « Les Premières Neiges », un cépage 100 % Roussanne travaillé en agriculture raisonnée par Philippe Viallet. Env 25 € ; 04 79 28 33 29.

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