Philippe Excoffier

L’excellente table de Philippe Excoffier : allez-y pour renouer avec le classicisme des plats et la gentillesse du maître des lieux.

Le Château de Divonne avec Guy Martin, Pic à Valence, Lucas Carton à l’époque Senderens… Que de beaux noms pour un apprentissage, que de belles maisons pour se former. De plus, pour celui qui a quelques connaissances historico-gastronomiques, le patronyme Excoffier prête à confusion avec un certain Auguste Escoffier (1846 – 1935), ce chef à l’origine de la cuisine moderne. La confusion finirait peut-être par agacer notre Excoffier ! Allez savoir, car il revendique cependant une quasi identique origine de région de naissance et potentiellement une évolution, une erreur entre le s et le x !

En tous cas, quelles que soient les ascendances, Philippe Excoffier se débrouille à merveille tout seul, aidé néanmoins en cuisine par Jonathan Sourdet depuis 7 ans.

Installé depuis 2011 dans son propre établissement du 7 ème arrondissement, dans une petite rue méconnue et peu passagère ; Excoffier revendique la technique de la cuisine française, le retour aux grands classiques de la gastronomie dont on a bien besoin et envie après le confinement afin de se recentrer sur les fondamentaux.

Ses clients habitués viennent retrouver avec plaisir son ris de veau doré au beurre, son homard et surtout ses soufflés salés et sucrés. Ces derniers sont de pure merveille et vous donneraient presque l’envie de faire un repas mono-produit. D’un côté les salés à l’étonnante préparation (cuisson à basse température et démoulage minute), de l’autre la cuisson emblématique au four pour les sucrés. Alors entre les soufflés au Beaufort, aux truffes, au homard, au chocolat, au caramel au beurre salé, au Grand Marnier ; vous ne saurez pas lequel choisir. Comptez entre 18 et 28 € pour un individuel et possibilité de soufflés pour 4, 6 personnes en commandant à l‘avance. Ne faites pas l’impasse sur un de ces soufflés : j’en ai goûté 3 dans les assiettes de mes compagnons de table et ils étaient réellement à tomber par terre.

Mais pour tester de la qualité d’un restaurant, il faut choisir le menu de base (48 € les 3 plats) tout comme une maison de champagne s’apprécie au travail accompli sur le brut de référence. Belle fraîcheur iodée avec le tourteau décortiqué, assaisonné de citron vert et adouci par une mousse d’avocat (le cappuccino de tomate et Chantilly de chèvre me semblait moins original) ; puis filet de dorade légumes de saison et bouillon de fenouil qui apporte une note bien anisée au plat (j’ai regretté la caillette ardéchoise aux fruits secs et jus truffé et cela sera pour une prochaine fois) ; et pour la note sucrée un soufflé bien sûr.

Outre une décoration rafraîchie et plus lumineuse (exit le rouge un peu lourd, bienvenue à des tons gris greige et à une vitre ouverte sur la cuisine) ; Philippe Excoffier a eu l’intelligence de revoir sa carte de vins au verre en proposant des grands crus en 2 quantités de 14 et 18 cl ; ce qui permet de se faire plaisir sans alourdir la note (et réserve la faculté de travailler l’après-midi si votre repas est le déjeuner). Très belles découvertes avec le Bourgogne « Retour des Flandres » du Domaine Régnard à 16 € le 14 cl et 20 € le 18 cl (la bouteille est à 85 €) ; avec le Médoc AOC Château Prieuré de Blaigan à 13, 17 et 50 € ; alors que sur le poisson un Pouilly-Fuissé « Tête de Cru » Château Fuissé à 18 et 22 € le verre s’impose.

Dehors, Excoffier a installé une terrasse et presque 20 couverts sur le trottoir ; alors c’est le moment pour s’offrir une parenthèse de bien-être gourmand sans masque.

 

Philippe Excoffier

18 rue de l’Exposition

75 007 Paris

Tél : 01 45 51 78 08

Formule déjeuner à 24 € les 2 plats et 32 € les 3 plats

Menu gastronomique en 5 services à 75 €

Quelques 36 places en salle ramenées à 22, Covid 19 oblige !